Долма — блюдо из фарша в виноградных листьях¶
Долма (от тур. dolma — «начинённое», «набитое»; азерб. dolma, арм. տոլմա, груз. ტოლმა, перс. دلمه) — категория ближневосточных и кавказских блюд, представляющая собой начинку из фарша и других продуктов, завёрнутую в виноградные листья или овощи. В русскоязычной кулинарной традиции блюдо из фарша, завёрнутого в виноградные листья, чаще всего называют именно долмой, хотя в разных регионах встречаются и другие названия — толма, сарма, виноградные голубцы.
¶Происхождение и этимология
Слово «долма» восходит к турецкому dolmak — «наполняться, набиваться». Блюдо имеет древнюю историю и распространено от Балкан до Средней Азии. По одной из версий, подобные блюда появились ещё в Древней Греции и Риме, где виноградные листья использовали для заворачивания мяса и риса. В османской кухне долма получила особое развитие и была включена в состав изысканных блюд султанского стола.
На Кавказе и в Закавказье блюдо известно с незапамятных времён. В армянской кухне толма считается одним из национальных блюд и подаётся на праздники. В грузинской кухне аналогичное блюдо называется толма или бурыани. В азербайджанской кухне долма занимает центральное место в праздничном столе и имеет множество разновидностей.
¶Разновидности
По способу приготовления и составу начинки долму можно разделить на несколько основных категорий:
| Вид | Основная начинка | Обёртка |
|---|---|---|
| Виноградная долма | Фарш (мясной или овощной), рис, зелень | Листья винограда |
| Овощная долма | Фарш, рис, лук | Перцы, кабачки, баклажаны, помидоры |
| Капустная долма | Фарш, рис, капуста | Кочан капусты (капустные голубцы) |
| Листовая долма (сарма) | Фарш, рис, зелень | Капустные листья, листья винограда |
В зависимости от региональных традиций начинка может включать говядину, баранину, свинину (в христианских регионах), рис, лук, зелень (укроп, петрушку, кинзу, мяту), специи (перец, корицу, зиру). В вегетарианских вариантах вместо мяса используют фасоль, нут, баклажаны или только рис с овощами.
¶Приготовление
Классическая виноградная долма готовится следующим образом. Виноградные листья промывают, бланшируют в кипящей воде 2–3 минуты и остужают. Фарш смешивают с промытым рисом, мелко нарезанным луком, зеленью и специями. На каждый лист выкладывают небольшую порцию начинки, заворачивают конвертом и укладывают в кастрюлю плотными слоями. Блюдо заливают бульоном или водой с добавлением лимонного сока и томатной пасты и тушат на медленном огне 40–60 минут.
В армянской традиции толму часто готовят в тонке — специальной глиняной посуде с узким горлом, что обеспечивает равномерное тушение. В азербайджанской кухне долму подают с чабан-доской (йогуртовым соусом с чесноком и зеленью) или джаджык.
¶Распространение и культурное значение
Долма распространена в кухнях Турции, Грузии, Армении, Азербайджана, Ирана, Ирака, Сирии, Ливана, Греции, Болгарии, Румынии и других стран. В России блюдо известно прежде всего благодаря кавказской и среднеазиатской кухне. В советское время долма и толма стали популярны по всей территории СССР и вошли в репертуар домашнего кулинарного искусства.
В 2014 году кулинарное наследие, связанное с долмой, было включено в список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО — турецкая «Долма» (тур. Türk mutfağında dolma yapımı ve paylaşımı) была признана элементом нематериального культурного наследия, требующего срочной охраны. В 2017 году в список ЮНЕСКО была также включена грузинская традиция приготовления толмы.
¶Названия в разных языках
| Язык | Название |
|---|---|
| Турецкий | Dolma |
| Азербайджанский | Dolma |
| Армянский | Տոլմա (толма) |
| Грузинский | ტოლმა (толма) |
| Персидский | Dolmeh (دلمه) |
| Греческий | Dolmades (Ντολμάδες) |
| Болгарский | Dolma |
| Румынский | Sarmale |
| Русский | Долма, толма, сарма |
В русском языке термин «долма» чаще всего относится именно к блюду из виноградных листьев, тогда как «сарма» или «голубцы» могут обозначать аналогичные блюда в капустных листьях.
¶Примечания
В ряде регионов под названием «долма» подразумеваются также блюда, где начинка завёрнута не в листья, а в овощи — перцы, кабачки, баклажаны, томаты. В таком случае уточняют: «овощная долма» или «долма из перцев». Виноградная долма при этом считается наиболее распространённым и классическим вариантом.