Домашнее виноделие из винограда¶

Домашнее виноделие из винограда — процесс получения виноградного вина вне промышленных производств, с использованием подручных ёмкостей и доступного оборудования. Основывается на спиртовом брожении сусла — сока винограда с кожурой, — в котором природные или добавленные дрожжи превращают сахара винограда в этиловый спирт и углекислый газ. В России домашнее виноделие имеет многовековую традицию, особенно в винодельческих регионах: Краснодарском и Ставропольском краях, Дагестане, Крыму, Абхазии.

¶Сырьё и оборудование

Для домашнего вина подойдёт почти любой столовый или технический виноград, но лучшие результаты дают сорта с высоким содержанием сахара (не менее 20–22 %) и достаточной кислотностью. В северных регионах России для виноделия часто используют морозостойкие гибридные сорта — Кристалл, Фиолетовый ранний, Русбол, Дружба, — которые накапливают сахар в условиях короткого лета. Виноград собирают в сухую погоду, желательно после первых заморозков, которые повышают сахаристость.

Из оборудования потребуются:

• ёмкость для сбраживания (эмалированная кастрюля, стеклянная бутыль, пищевая пластиковая тара);
• гидрозатвор или перчатка с отверстием для отвода углекислого газа;
• марля или мелкое сито для отжима;
• пресс или штопор для ручного отжима;
• бутылки для хранения и пробки;
• ареометр (сахарометр) для измерения плотности сусла — желательно, но не обязательно.

¶Технология приготовления

¶Подготовка сусла

Виноград моют, удаляют гнилые ягоды и плодоножки, затем разминают руками или деревянной толкушкой до состояния мезги (масса из мякоти, кожуры и семян). Важно не измельчать семена — они выделяют горечь. Мезгу переносят в ёмкость для брожения. По желанию добавляют сахар: для столового вина — 50–150 г на литр, для крепкого десертного — до 300–400 г. Точное количество определяется ареометром: целевые значения для сухого вина — 200–220 единиц (г/л) сахаров в сусле, для полусладкого — 240–260.

¶Брожение

Ёмкость накрывают марлей и выдерживают 1–3 дня при комнатной температуре, после чего на поверхности появляется пена — признак начала брожения. Затем ёмкость герметизируют и устанавливают гидрозатвор. Брожение ведут при температуре 18–25 °C: более высокая температура ускоряет процесс, но ухудшает вкус, более низкая — замедляет и может остановить брожение. Полное брожение столового вина занимает 15–40 дней.

¶Отделение от осадка

Когда активное брожение прекращается (гидрозатвор перестаёт выделять пузыри, осадок опускается на дно), вино аккуратно сiphоном (шлангом) переливают в чистую ёмкость, не затрагивая мутный осадок. Осадок содержит дрожжи и винный камень — их присутствие ухудшает вкус. Процедуру повторяют 2–3 раза с интервалом 2–3 недели.

¶Дображивание и хранение

После снятия с осадка вино выдерживают ещё 1–2 месяца при температуре 10–16 °C. Затем его разливают в бутылки, закупоривают и хранят в тёмном прохладном месте. Молодое вино готово к употреблению через 2–3 месяца после начала брожения, но вкус раскрывается через 6–12 месяцев выдержки.

¶Классификация домашних вин

¶Типичные ошибки

Наиболее частые причины неудач: использование немытого винограда (на кожуре содержатся природные дрожжи и уксусные бактерии, но также и плесень), слишком низкая температура брожения, недостаточная герметизация ёмкости (приводит к уксусному скисанию), поспешное разливание вина без снятия с осадка. Появление резкого запаха уксуса или плесени означает, что партия испорчена — вино нельзя спасти.

¶Правовой аспект в России

Согласно законодательству РФ, граждане имеют право производить вино для личного употребления без лицензии и уплаты акциза, если объём не превышает 50 литров в год на человека (ст. 11 Налогового кодекса). Продажа самодельного вина без регистрации в качестве индивидуального предпринимателя и уплаты акцизов запрещена.

¶Интересные факты

Природные дрожжи, находящиеся на кожуре винограда, способны сбродить сусло без добавления культурных штаммов — этот метод называется «диким брожением» и применялся в виноделии тысячелетиями. В домашних условиях он даёт более сложный, но и более непредсказуемый результат: риск заражения посторонними микроорганизмами выше, поэтому большинство современных домашних виноделов используют сухие винные дрожжи, которые добавляют в сусло согласно инструкции производителя.

Источники:

• Гуревич, Я. И. «Домашнее виноделие»
• Ковтунович, Г. П. «Виноделие и виноградарство»
• Налоговый кодекс Российской Федерации, ст. 11
• Филлиппов, Ю. С. «Советы домашнему виноделу»