Домашний кефир: приготовление из молока¶

Домашний кефир — кисломолочный напиток, получаемый сквашиванием молока при комнатной температуре с помощью кефирных грибков (симбиотической бактериально-дрожжевой культуры). В отличие от промышленного, домашний кефир готовится в бытовых условиях без добавления закваски промышленного производства — в качестве стартера используют кефирные грибки, которые при правильном уходе могут поддерживаться в живом виде неограниченно долго.

¶Состав и свойства кефирных грибков

Кефирный грибок (кефирная «грибница», зерно) представляет собой слизистую полисахаридную структуру, в которой заключены молочнокислые бактерии (Lactococcus, Streptococcus, Lactobacillus), уксуснокислые бактерии и дрожжи. Такой симбиоз обеспечивает одновременно молочнокислое и спиртовое брожение, что придаёт напитку характерный слабоигристый вкус и лёгкую газированность.

Зёрна кефирного грибка имеют неправильную форму, белый или кремовый цвет, плотную слизистую структуру. Размер — от 3–5 мм до 2–3 см. Здоровые зёрна тонут в молоке, плавают у поверхности или висят в толще жидкости; пожелтевшие, потемневшие или распадающиеся зёрна считаются непригодными.

¶Необходимое оборудование и ингредиенты

Для приготовления домашнего кефира потребуются:

• Молоко — коровье, пастеризованное (не стерилизованное) с жирностью 2,5–3,2 %, охлаждённое до комнатной температуры. Можно использовать и козье молоко.
• Кефирные зёрна — 1–2 столовые ложки на литр молока.
• Стеклянная или керамическая посуда — банка объёмом 0,5–1 л. Металлическую посуду использовать не рекомендуется, так как кислая среда взаимодействует с металлом.
• Марля или хлопковая ткань — для накрытия банки с доступом воздуха.
• Пластмассовое или деревянное сито — для отделения зёрен от готового напитка. Металлическое сито не применяется.

¶Процесс приготовления

¶Подготовка

Кефирные зёрна промывают прохладной кипячёной водой, если они хранились в молоке дольше положенного срока. Молоко подогревают до 20–25 °C (комнатной температуры). Слишком горячее молоко (выше 40 °C) убивает грибки, слишком холодное замедляет брожение.

¶Сквашивание

Зёрна помещают в банку с молоком в соотношении примерно 1:10 (объём зёрен к объёму молока). Банку накрывают марлей, сложенной в 2–3 слоя, и ставят в тёмное место при температуре 20–25 °C. Срок сквашивания — 18–24 часа. При комнатной температуре 25–28 °C достаточно 12–16 часов; при 18–20 °C — до 24–30 часов.

О готовности судят по консистенции: молоко сгущается, приобретает кисломолочный запах, зёрна поднимаются к поверхности. Перекисший кефир (с резким спиртовым запахом и сывороткой на поверхности) допустим, но вкус его резче.

¶Отделение зёрен

Готовый кефир процеживают через пластмассовое сито, аккуратно перетирая зёрна ложкой. Отделённые зёрна промывают прохладной кипячёной водой и помещают в свежую порцию молока для следующего цикла или хранят в холодильнике в небольшом количестве молока (1–2 столовые ложки на порцию зёрен) до 5–7 дней.

¶Хранение и размножение зёрен

При регулярном сквашивании зёрна размножаются: за цикл их количество увеличивается примерно вдвое. Излишки можно сушить (на чистой ткани при комнатной температуре в тени) или передавать другим людям. Высушенные зёрна сохраняют жизнеспособность и могут быть восстановлены замачиванием в тёплом молоке в течение суток.

Длительное хранение зёрен в холодильнике без сквашивания (более 7–10 дней) ослабляет культуру; рекомендуется регулярно обновлять молоко.

¶Характеристики готового напитка

Домашний кефир содержит молочнокислые бактерии, дрожжи, витамины группы B, калий, кальций и лактозу (в усвоенной форме, поэтому кефир часто переносится людьми с непереносимостью свежего молока). Кислотность готового напитка — 75–100 °T, калорийность — около 60–90 ккал/100 г в зависимости от жирности исходного молока.

¶Возможные ошибки

• Использование стерилизованного молока — стерилизация убивает бактерии, необходимые для нормального брожения; допускается только пастеризованное.
• Слишком высокая температура сквашивания — зёрна гибнут при 40 °C и выше.
• Контакт с металлом — ухудшает качество сквашивания.
• Отсутствие доступа воздуха — марля должна пропускать воздух, плотная крышка не подходит.
• Загрязнение зёрен — приводит к постороннему привкусу и порче культуры.

¶Историческая справка

Кефир традиционно связывают с народами Кавказа, где он был известен столетиями как «напиток здоровья». Промышленное производство кефира в России началось в конце XIX века: в 1886 году Московский купец Ермолов организовал первое промышленное производство кефира, а в 1908 году на Всемирной выставке в Париже кефир получил золотую медаль. Технология домашнего приготовления с использованием живых зёрен не изменилась с древних времён.

¶Источники

• ГОСТ 31450-2013 «Кефир. Технические условия»
• Технология молока и молочных продуктов (учебные пособия по молочному делу)
• Справочник по кисломолочным продуктам