Домашний квас на хлебе¶
Домашний квас на хлебе — традиционный слабоалкогольный напиток, получаемый в результате спиртового и молочнокислого брожения водного настоя хлеба. Отличительная особенность данного способа — отсутствие заводской закваски: дрожжи и молочнокислые бактерии попадают в сусло из воздуха, посуды, рук или используемых ингредиентов (изюма, сухофруктов). Классический рецепт относится к категории так называемого «старорусского» кваса и не требует специального оборудования.
¶Состав и ингредиенты
Для приготовления кваса на хлебе используют:
- Хлеб — обычно бородинский, ржаной подовый или сухари из него. Ржаной хлеб даёт насыщенный тёмный цвет и характерный вкус. Иногда применяют смесь ржаного и пшеничного.
- Воду — кипячёную, охлаждённую до 25–30 °C.
- Сахар — 100–150 г на литр воды, служит питательной средой для дрожжей.
- Изюм — 20–30 г на литр, ускоряет брожение за счёт диких дрожжей на поверхности ягод.
- Соль — щепотка, по желанию.
Вместо изюма иногда используют сухофрукты, мёд или просто оставляют сусло на «диком» брожении, но в этом случае процесс занимает заметно дольше.
¶Подготовка хлеба
Хлеб предварительно подсушивают. Свежий нарезанный хлеб сушат в духовке при 100–120 °C до состояния сухарей, либо используют готовые сухари. Обжарка или подсушивание выполняет две функции: удаляет избыток влаги, предотвращая плесень, и создаёт продукты карамелизации, отвечающие за цвет и аромат готового напитка. Чем темнее обжарка, тем насыщеннее квас.
¶Процесс приготовления
¶Заваривание
Сухари заливают крутым кипятком (примерно 1 л на 100–150 г хлеба) и настаивают 1–2 часа под крышкой. Затем отвар процеживают через марлю или сито, отжимая мякиш. Полученный хлебной настой — основа сусла.
¶Сбраживание
В тёплый (не горячий) отвар добавляют сахар, перемешивая до полного растворения. Засыпают промытый изюм. Сусло разливают по стеклянным банкам, заполняя не более 2/3 объёма, и накрывают марлей в несколько слоёв — доступ воздуха нужен дрожжам на начальной стадии. Банки ставят в тёплое место (25–30 °C) на 2–4 суток.
Признаки готовности: активное выделение пузырьков газа прекращается, появляется кислинка, вкус становится сладковато-кислым с хлебным ароматом. Длительность зависит от температуры и активности野生-дрожжей; при 30 °C процесс занимает 2–3 дня, при 20 °C — до 5 суток.
¶Вторичное брожение
После первого сбраживания квас процеживают, разливают в бутылки с плотной крышкой (или бутылки с гидрозатвором) и выдерживают в холоде ещё 1–2 суток. На этом этапе формируется газирование. Бутылки периодически открывают для сброса давления, чтобы избежать взрыва тары.
¶Хранение
Готовый квас хранят в холодильнике не более 5–7 дней. Длительное хранение приводит к чрезмерному накоплению спирта и уксусной кислоты — напиток превращается в кислоту. Для остановки процесса квас фильтруют и охлаждают.
¶Вкусовые вариации
Классический хлебной квас можно модифицировать:
- добавить лимонную цедру, мяту, имбирь;
- использовать мёд вместо сахара;
- варить квас на сухарях из пшеничного хлеба — получается более светлый и мягкий напиток;
- готовить «белый» квас на пшеничных сухарях без ржаных.
¶Пищевая ценность и безопасность
Домашний квас содержит молочнокислые бактерии, витамины группы B, органические кислоты. Содержание спирта в правильно приготовленном напитке — 0,5–1,5 % об. При нарушении условий (грязная посуда, слишком тёплое хранение) возможно развитие посторонней микрофлоры, поэтому ёмкости моют с содой, руки — с мылом, а при появлении плесени или неприятного запаха сусло выбрасывают.
¶Историческая справка
Квас известен в Восточной Европе с IX–X века. В Древней Руси его пили повсеместно, включая монастыри и княжеские дворы. Хлебной квас без добавленной закваски — наиболее древний вариант технологии, предшествовавший появлению специальных квасных бродилен и промышленного производства в XIX веке.