Дозревание абрикосов в домашних условиях¶

Дозревание абрикосов в домашних условиях — процесс доведения снятых с дерева плодов абрикоса (Prunus armeniaca) до потребительской спелости вне природной среды, при котором костянки приобретают характерный вкус, аромат и мягкую текстуру. Абрикосы относятся к фруктам климактерического типа: после съёма они продолжают дышать, расходуя крахмал и органические кислоты, а под действием выделяющегося этилена размягчаются и накапливают сахара. Именно эта биохимия позволяет «догонять» плоды в комнате, на балконе или в холодильнике.

¶Ботанические особенности плода

Абрикос — костянка массой 20–80 г с сочной мякотью и плотной косточкой. В зрелом плоде содержится 10–25 % сахаров (преимущественно глюкоза и фруктоза), 0,6–2,5 % кислот (яблочная, лимонная), пектины, каротин, витамины C, P, PP, калий. Съёмная зрелость наступает, когда плоды достигают характерной окраски, но мякоть ещё упругая. Полная потребительская спелость наступает на 2–5 дней позже, и именно этот интервал садоводы компенсируют домашним дозреванием.

¶Когда снимать плоды для дозревания

Для домашнего дозревания абрикосы снимают в стадии молочной или начальной желтизны — за 2–4 дня до полной зрелости на дереве. Признаки пригодных плодов:

• плод легко отделяется от ветки при лёгком наклоне;
• окраска зеленовато-жёлтая или бледно-жёлтая, без зелёного пятна у плодоножки;
• мякоть твёрдая, но не каменная;
• размер соответствует сортовой норме.

Плоды, снятые в стадии технической спелости (полностью зелёные), часто не дозревают равномерно: они становятся мягкими, но остаются кислыми и без аромата. Полностью созревшие на дереве абрикосы хранятся 1–3 дня и транспортируются плохо.

¶Способы дозревания в домашних условиях

¶Естественное дозревание при комнатной температуре

Самый простой способ. Плоды раскладывают в один слой на бумаге или ткани, не соприкасаясь друг с другом, при температуре 18–22 °C. Срок дозревания — 2–4 дня. Для ускорения процесса абрикосы накрывают газетой или помещают в бумажный пакет с несколькими яблоками, грушами или бананами: эти фрукты выделяют этилен, ускоряющий созревание. Пакет держат открытым, чтобы не скапливалась влага.

¶Дозревание в закрытой таре

Плоды складывают в деревянные ящики, эмалированные ведра или картонные коробки, перекладывая бумагой. Тару помещают в тёмное тёплое место. Метод применяется для одновременного дозревания большого объёма урожая (10–30 кг). Периодически ящик проветривают, удаляют подгнивающие плоды.

¶Холодовое дозревание

Если нужно замедлить процесс, абрикосы хранят при 0–2 °C и влажности 85–90 % — в холодильнике или подвале. В таких условиях плоды сохраняются 7–14 дней, а при переносе в комнату дозревают за 2–3 дня. Слишком длительное холодовое хранение приводит к «ватной» консистенции и потере аромата.

¶Использование фруктов-этиленогенов

Яблоки, бананы и груши в стадии потребительской спелости выделяют этилен в концентрации, достаточной для ускорения созревания абрикосов в 1,5–2 раза. Плоды смешивают с этиленогенами в закрытой ёмкости, оставляя на 24–48 часов при комнатной температуре. Метод популярен у садоводов Средней полосы России, где абрикосы часто снимают недозрелыми из-за риска ранних заморозков.

¶Температурный режим и сроки

¶Признаки готовности

Дозревшие абрикосы определяют по совокупности признаков: плод равномерно окрашен (жёлтый с оранжевым румянцем), при надавливании пальцем остаётся лёгкая вмятина, аромат яркий, характерный сорту. Перезрелые плоды размягчаются у плодоножки, на кожице появляются тёмные пятна, мякоть становится мучнистой.

¶Ошибки при домашнем дозревании

• Слишком ранний съём — плоды мягкие, но безвкусные, аромат не формируется.
• Соприкосновение плодов — точки контакта загнивают первыми.
• Плотная укладка в тару — нижний слой мнётся, гниение распространяется.
• Полиэтиленовый закрытый пакет — конденсат вызывает плесень.
• Смешивание с овощами — огурцы, томаты и зелень не выделяют этилена и не ускоряют созревание.

¶Применение дозревших плодов

Дозревшие в домашних условиях абрикосы употребляют свежими, используют для варенья, джемов, сушки, приготовления узбекского плова, десертов. Избыток урожая перерабатывают: абрикосовая паста (урбеч), сок с мякотью, наливка. Заморозка дозревших плодов сохраняет витамины, но меняет текстуру — после разморозки плоды пригодны только для переработки.

¶Интересные факты

• Абрикос — один из немногих фруктов, у которых дозревание после съёма почти не ухудшает вкус: в отличие от томатов, абрикосы не накапливают сахар после снятия, а лишь переводят уже имеющиеся запасы крахмала в сахара.
• В Средней Азии абрикосы традиционно дозаривают в тенистых сараях, раскладывая на тростниковых циновках слоями не более 5 см.
• Косточка абрикоса содержит до 50 % жирного масла, близкого по составу к миндальному; в промышленных масштабах его извлекают из косточек, оставшихся после переработки плодов.

Источники: Большая советская энциклопедия; «Плодоводство» (под ред. Н. И. Ковалёва); журнал «Приусадебное хозяйство»; ВНИИ селекции плодовых культур.