Дубайский шоколад в мороженом¶
Дубайский шоколад — разновидность шоколада с начинкой из фисташковой пасты и обжаренного теста катаифи, получившая массовую известность в 2023–2024 годах. В контексте мороженого термин обозначает десерты — рожки, стаканчики, батончики и мягкое мороженое, — в состав которых входит такая начинка либо её имитация: фисташковый крем, шоколад и хрустящие волокна теста. Явление относится к сфере кондитерской промышленности и общественного питания и представляет собой пример вирусного гастрономического тренда, распространившегося через социальные сети.
¶Происхождение
Прообраз десерта возник в Объединённых Арабских Эмиратах. В 2021 году кондитерская Fix Dessert Chocolatier в Дубае начала выпускать плитки шоколада с начинкой из фисташковой пасты и тонко нарезанного обжаренного теста катаифи — традиционного элемента ближневосточных сладостей, известного в турецкой кухне как кадаиф. Продукт продавался ограниченными партиями под названием Can't Get Knafeh of It.
В конце 2023 года видеоролики с разламыванием плитки, из которой вытекает ярко-зелёная начинка, стали массово распространяться в социальных сетях. Блогер Мария Вехера, снимавшая обзоры в Дубае, опубликовала ролик, набравший десятки миллионов просмотров. После этого спрос на плитки вырос многократно: заказы через службы доставки приходилось ограничивать, а сама кондитерская столкнулась с очередями и перекупщиками.
¶Распространение и адаптация
В 2024 году тренд вышел за пределы кондитерских изделий. Крупные производители мороженого и сети общественного питания в разных странах начали выпускать собственные версии. В России интерес к направлению проявился в нескольких форматах:
- промышленный выпуск рожков и батончиков с фисташково-шоколадной начинкой и хрустящими включениями;
- мягкое мороженое с топпингом из фисташковой пасты и крошки катаифи в точках продаж;
- домашние рецепты, в которых начинку воспроизводят из фисташковой пасты, растопленного шоколада и измельчённых вафель или тонкого теста.
Отдельным направлением стали десерты, где сочетание «фисташка — шоколад — хрустящий слой» воспроизводится без прямого указания на дубайское происхождение.
¶Состав и технология
Классическая начинка включает три компонента:
| Компонент | Функция |
|---|---|
| Фисташковая паста | Основа начинки, даёт цвет и вкус |
| Молочный или тёмный шоколад | Оболочка и часть начинки |
| Тесто катаифи | Хрустящая текстура |
Катаифи — тонкие нити теста, которые обжаривают в масле или сливочном масле до золотистого цвета. Именно они обеспечивают характерный хруст, отличающий десерт от обычной шоколадно-ореховой начинки. В мороженом хрустящий слой создаёт контраст с холодной и мягкой основой, что и стало причиной популярности формата.
При промышленном производстве мороженого возникают технологические сложности: фисташковая паста повышает жирность смеси и влияет на её температуру замерзания, а катаифи во влажной среде теряет хруст. Производители решают это нанесением защитного шоколадного слоя между тестом и мороженым, добавлением начинки в виде отдельной прослойки или введением крошки непосредственно перед фасовкой.
¶Экономический аспект
Рост спроса вызвал дефицит фисташковой пасты на мировом рынке и заметное повышение цен на неё в 2024–2025 годах. Основные поставщики фисташки — Иран, США (Калифорния), Турция и Сирия; увеличение закупок со стороны кондитерской отрасли отразилось на стоимости сырья. Аналогичная ситуация сложилась с тестом катаифи, которое ранее использовалось преимущественно в традиционной ближневосточной кухне.
Тренд также повлиял на ассортимент: часть производителей мороженого переориентировала линии на выпуск фисташковых позиций, а розничные сети увеличили долю десертов с фисташкой в замороженном сегменте.
¶Критика и ограничения
К десерту предъявляют претензии по нескольким основаниям. Пищевая ценность таких изделий высока: сочетание шоколада, фисташковой пасты и обжаренного в масле теста даёт значительную калорийность и содержание насыщенных жиров и сахара на порцию. Диетологи относят подобные продукты к категории десертов, предназначенных для эпизодического употребления.
Отмечается также, что массовые версии часто лишь отдалённо напоминают оригинал: вместо фисташковой пасты используются ароматизаторы и красители, а вместо катаифи — вафельная крошка. Это породило споры о допустимости называть такие изделия «дубайским шоколадом».
Наконец, сам тренд рассматривается как пример краткосрочного вирусного спроса, при котором ажиотаж опережает реальные вкусовые качества продукта.
¶Значение
Дубайский шоколад стал одним из наиболее заметных гастрономических явлений середины 2020-х годов. Он продемонстрировал механизм формирования спроса через короткие видеоролики и показал, как локальный продукт небольшой кондитерской может за считаные месяцы трансформировать ассортимент крупных производителей на нескольких континентах. В мороженом этот тренд закрепил формат многослойных десертов с контрастными текстурами — мягкой основой, кремовой начинкой и хрустящим включением.
Источники: публикации деловых и отраслевых изданий о кондитерском рынке 2024–2025 годов; материалы производителей мороженого и кондитерских изделий; обзоры рынка фисташки и орехового сырья; рецептурные и технологические описания десертов ближневосточной кухни.