Этилмальтол¶

Этилмальтол — это органическое соединение, производное мальтола, относящееся к классу гетероциклических кетонов. Представляет собой белый или слегка желтоватый кристаллический порошок со сладковатым, карамельно-фруктовым запахом и вкусом. Этилмальтол широко используется в пищевой промышленности в качестве усилителя вкуса и аромата, а также в парфюмерии и производстве косметики. Его химическая формула — C₇H₈O₃, систематическое название — 2-этил-3-гидрокси-4H-пиран-4-он. В отличие от мальтола, этилмальтол обладает более интенсивным (примерно в 4–6 раз сильнее) ароматом и вкусом, что делает его более эффективным при меньших концентрациях.

¶История открытия и изучения

Этилмальтол был впервые синтезирован в середине XX века. Его природный аналог, мальтол, был известен с XIX века и выделялся из коры лиственницы, хвои сосны и обжаренного солода. Этилмальтол в природе встречается реже, но был обнаружен в некоторых эфирных маслах и продуктах термической обработки пищевых продуктов (например, в карамелизованном сахаре). Первые промышленные методы синтеза этилмальтола были разработаны в 1960-х годах, что позволило наладить его массовое производство. С тех пор он стал одним из наиболее распространённых пищевых ароматизаторов.

¶Физико-химические свойства

Этилмальтол представляет собой кристаллическое вещество с температурой плавления около 89–93 °C. Он хорошо растворим в горячей воде, этаноле, пропиленгликоле и других органических растворителях; в холодной воде растворимость ограничена (около 1,5 г/100 мл при 20 °C). Вещество стабильно в кислой и нейтральной среде, но разлагается при длительном нагревании в щелочных условиях. Этилмальтол обладает высокой летучестью, что обеспечивает его сильный запах. Он негигроскопичен, но может слеживаться при хранении в условиях повышенной влажности.

¶Биологическая активность и безопасность

Этилмальтол относится к категории пищевых добавок с кодом E637. Он признан безопасным для употребления в пищу при соблюдении установленных норм. Многочисленные исследования, проведённые Всемирной организацией здравоохранения (ВОЗ) и Управлением по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США (FDA), показали, что этилмальтол не обладает мутагенными, канцерогенными или тератогенными свойствами в концентрациях, используемых в пищевых продуктах. Допустимая суточная доза (ДСД) не установлена, так как вещество считается безопасным при типичных уровнях потребления. Однако в больших дозах (значительно превышающих технологические) этилмальтол может вызывать аллергические реакции у чувствительных людей. В организме человека этилмальтол метаболизируется в печени и выводится с мочой в виде глюкуронидов.

¶Применение

¶В пищевой промышленности

Этилмальтол используется в качестве усилителя вкуса и аромата в широком спектре продуктов. Его основное действие — маскировка неприятных привкусов (например, горечи, металлического или кислого привкуса) и придание продуктам сладковатого, карамельного оттенка. Наиболее часто он применяется в:

Кондитерских изделиях: шоколаде, конфетах, карамели, печенье, тортах, мороженом. Этилмальтол усиливает ощущение сладости и фруктовости, позволяя снизить количество сахара.
Напитках: безалкогольных (газированных, соках, нектарах) и алкогольных (ликёрах, винах, коктейлях). Он добавляется для смягчения вкуса и улучшения ароматического профиля.
Молочных продуктах: йогуртах, творожных десертах, сгущённом молоке, сливках.
Соусах, кетчупах, майонезе: для маскировки кислотности и придания более мягкого вкуса.
Хлебобулочных изделиях: для усиления аромата выпечки и улучшения вкусовых ощущений.
Табачных изделиях: в качестве ароматизатора для некоторых видов сигарет и жевательного табака.

Этилмальтол часто комбинируют с мальтолом, ванилином, этилванилином и другими ароматизаторами для создания сложных вкусовых композиций.

¶В парфюмерии и косметике

Благодаря своему сладкому, карамельно-фруктовому аромату, этилмальтол используется в парфюмерных композициях для придания «сладких», «съедобных» нот. Он входит в состав духов, туалетной воды, дезодорантов, кремов, лосьонов и шампуней. В косметике этилмальтол также может выполнять функцию маскировщика запаха исходных компонентов.

¶В фармацевтике

Этилмальтол применяется для улучшения вкуса лекарственных препаратов, особенно тех, которые имеют горький или неприятный вкус (например, антибиотики, витамины, сиропы от кашля). Он помогает повысить приверженность пациентов лечению, особенно у детей.

¶Нормативное регулирование в России

В Российской Федерации этилмальтол (E637) разрешён к использованию в пищевых продуктах в соответствии с Техническим регламентом Таможенного союза «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (ТР ТС 029/2012). В документе установлены предельные уровни содержания этилмальтола в различных категориях продуктов, которые варьируются в зависимости от типа продукции. Контроль за соблюдением норм осуществляется Роспотребнадзором.

¶Интересные факты

Этилмальтол в 4–6 раз сильнее мальтола по интенсивности аромата и вкуса.
В природе этилмальтол встречается в очень малых количествах, например, в коре некоторых деревьев и в продуктах обжарки кофе.
Этилмальтол используется для придания сладкого вкуса некоторым маркам жевательной резинки.
Из-за высокой летучести этилмальтол быстро испаряется при нагревании, поэтому его добавляют в продукты на поздних стадиях технологического процесса.
В некоторых исследованиях этилмальтол изучался как потенциальный агент для маскировки вкуса лекарств, содержащих металлы.

¶Источники

Технический регламент Таможенного союза «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (ТР ТС 029/2012).
«Food Additives: Characteristics, Applications, and Health Effects» — под редакцией A. L. Branen, P. M. Davidson, S. Salminen.
«Handbook of Food Toxicology» — S. S. Deshpande.
Материалы Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ) и Управления по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США (FDA) по безопасности этилмальтола.
«The Chemistry of Food Additives and Preservatives» — T. F. Schweizer.