Этимология слова «борщ¶
Борщ — овощной суп, распространённый в русской, украинской, белорусской и других восточноевропейских кухнях; название блюда происходит от названия растения борщевик, использовавшегося для приготовления супа-борща. Точная этимология слова остаётся предметом дискуссий, но наиболее обоснованной считается версия о происхождении названия от борщевика (лат. Heracleum), листья и стебли которого широко применялись в славянской кухне.
¶Этимология слова «борщ»
¶Версия о происхождении от борщевика
Наиболее распространённая и общепринятая в лингвистике версия связывает слово «борщ» с названием растения борщевик (Heracleum). Борщевик — крупное травянистое растение семейства зонтичных, произрастающее на территории Европы, Кавказа и Сибири. Молодые побеги, черешки листьев и корни борщевика с давних пор употреблялись в пищу: их ели сырыми, тушёными, солили и квасили. Из борщевика готовили кислые супы, которые и называли «борщ».
Слово «борщ» в русском языке зафиксировано с XVI века. В письменных источниках оно встречается в значении «овощной суп», причём изначально подразумевался именно суп на основе борщевика. С XVI века борщевик постепенно вытеснялся из кухни, и в XVIII–XIX веках его место в рецептуре борща заняла свёкла, однако историческое название блюда сохранилось.
¶Связь с борщевиком Сосновского
В России наиболее известен борщевик Сосновского (Heracleum sosnowskyi) — вид, названный в честь ботаника Дмитрия Ивановича Сосновского. Растение было интродуцировано в СССР в 1940-е годы как кормовая культура, однако быстро распространилось и стало сорным растением. Борщевик Сосновского содержит фурокумарины — вещества, вызывающие ожоги кожи при контакте с растением на солнце. Несмотря на токсичность, в ряде регионов России молодые побеги борщевика Сосновского традиционно собирают и употребляют в пищу после термической обработки.
¶Альтернативные версии
Существуют и другие гипотезы происхождения слова «борщ»:
- Связь с «борщевиком» как супом. По одной из версий, изначально «борщем» называли не растение, а сам суп, а затем название перешло на растение, из которого его готовили. Однако большинство лингвистов считает верным обратный порядок — от растения к блюду.
- Связь с другими славянскими языками. Слово «борщ» известно украинскому, белорусскому, польскому (barszcz), чешскому (boršč) и другим славянским языкам, что подтверждает его древнеславянское происхождение.
- Тюркские и другие заимствования. Отдельные исследователи высказывали предположения о заимствовании слова из тюркских или других языков, однако эти версии не получили широкого подтверждения.
¶История борща в русской кухне
¶Средние века
В древнерусской кухне борщ был одним из основных блюд. Его готовили на мясном или рыбном бульоне с добавлением борщевика, капусты, репы, редьки и других овощей. Кислинка борщу придавалась за счёт уксуса, кваса или кислых ягод. В XVI–XVII веках борщ входил в рацион крестьян и горожан, а также подавался на царском столе.
¶Новое время
В XVIII–XIX веках борщ претерпел значительные изменения. Свёкла, постепенно вытеснившая борщевик, стала основным ингредиентом, придававшим блюду характерный красный цвет. Появились разнообразные рецепты: мясной, постный, зелёный, белый. В XIX веке борщ стал одним из символов русской кухни, упоминался в литературе и бытовой культуре.
¶Современность
В 2020 году кулинарное наследие борща было включено ЮНЕСКО в список нематериального культурного наследия, требующего срочной охраны. Запись касалась украинского борща, однако само блюдо и его название имеют общеславянские корни.
¶Борщ в славянских языках
| Язык | Название блюда | Название растения |
|---|---|---|
| Русский | борщ | борщевик |
| Украинский | борщ | борщівник |
| Польский | barszcz | barszcz (борщевик) |
| Чешский | boršč | bolševník |
В польском языке слово «barszcz» сохраняет двойственное значение: и блюдо, и растение. В чешском языке борщевик называется «bolševník» — от названия растения болиголов (bolševník), что отражает сходство растений.
¶Значение названия
Сохранение исторического названия «борщ» для блюда, в котором борщевик уже не используется, — пример устойчивости кулинарной терминологии. Аналогичные явления известны и в других языках: название блюда может сохраняться столетиями, даже если его состав существенно изменился. В случае борща название закрепилось за блюдом настолько прочно, что стало обозначать целую категорию свекольных супов, не связанных с исходным растением.
Источники:
- Фасмер М. Этимологический словарь русского языка.
- Толуд Я. Л. Кулинария. — М.: Пищепромиздат, 1955.
- Дроботенко В. Н. Русская народная кухня. — М.: Колос, 1987.
- Мокиенко В. М., Никитина Т. Г. Толковый словарь живого великорусского языка.
- Соколов А. Д. Русская народная кухня. — М.: Агропромиздат, 1993.