Фасолевый суп: классические рецепты и виды

Фасолевый суп — горячее первое блюдо, основным ингредиентом которого являются зрелые (сухие) или молодые (зелёные) бобы фасоли обыкновенной. Блюдо распространено в кухнях многих народов мира, отличается высокой питательностью, густой консистенцией и способностью сочетаться с разнообразными овощами, крупами, мясом и копчёностями.

История и распространение

Фасоль была окультурена в Центральной и Южной Америке более 7 тысяч лет назад. В Европу она попала после экспедиций Колумба в конце XV века, а в Россию — в XVI–XVII веках, первоначально как декоративное растение. В пищу на территории Восточной Европы фасоль стала активно использоваться лишь в XVIII–XIX веках, когда вывели сорта, пригодные для умеренного климата. С тех пор фасолевый суп прочно вошёл в национальные кухни: он характерен для украинской, молдавской, грузинской, болгарской, турецкой, итальянской, мексиканской и многих других кулинарных традиций.

Виды и классификация

Фасолевые супы классифицируют по нескольким признакам.

По типу используемой фасоли

• Из сухой (зрелой) фасоли — наиболее распространённый вариант, требующий предварительного замачивания бобов на 6–8 часов для сокращения времени варки и удаления олигосахаридов, вызывающих метеоризм.
• Из свежей (молодой) фасоли — готовится быстрее, имеет более нежный вкус, часто используется в сезонных овощных супах.
• Из консервированной фасоли — упрощённый вариант, позволяющий приготовить суп за 20–30 минут без замачивания.

По составу бульона и добавок

• Овощные (постные) — на воде или овощном бульоне, с морковью, луком, картофелем, томатами, болгарским перцем.
• Мясные — на говяжьем, свином или курином бульоне, часто с косточкой для наваристости.
• С копчёностями — классика украинской и европейской кухни: с копчёными рёбрышками, грудинкой, колбасой или беконом.
• Супы-пюре — протёртая или взбитая блендером масса, часто с добавлением сливок, масла или гренок.

По региональным особенностям

• Грузинский суп лобио — густой суп из красной фасоли с грецкими орехами, чесноком, кинзой и специями (хмели-сунели).
• Итальянская паста-э-фаджоли — суп с фасолью и мелкими макаронными изделиями, нередко с томатным соусом и розмарином.
• Турецкий суп — часто готовится с добавлением лимона, мяты и томатной пасты, подаётся с рисом или булгуром.
• Мексиканский чили — хотя это скорее густое рагу, его нередко относят к категории фасолевых супов из-за обилия бобов, мяса и перца чили.

Технология приготовления

Базовый рецепт фасолевого супа включает несколько обязательных этапов. Сухую фасоль перебирают, промывают и замачивают в холодной воде на ночь. Затем воду сливают, бобы заливают свежей водой или бульоном и варят до мягкости. Время варки зависит от сорта и составляет от 40 минут до 1,5 часов. Параллельно готовят зажарку из лука и моркови, часто с добавлением томатной пасты или свежих помидоров. В кастрюлю добавляют картофель, зажарку, специи (лавровый лист, перец, чеснок) и варят до готовности всех компонентов. В конце варки суп солят, так как соль замедляет разваривание бобов. При использовании копчёностей их закладывают вместе с фасолью или в середине варки.

Для супов-пюре сваренную фасоль измельчают, разбавляют бульоном до нужной консистенции, заправляют сливками или растительным маслом и прогревают. Подают с зеленью, сухариками, сметаной или долькой лимона.

Пищевая ценность и польза

Фасолевый суп — источник растительного белка (до 7–9 г на порцию), сложных углеводов, пищевых волокон, витаминов группы B, калия, магния, железа и цинка. Благодаря высокому содержанию клетчатки блюдо способствует длительному насыщению и нормализации пищеварения. Низкий гликемический индекс делает его допустимым в рационе при сахарном диабете (при отсутствии картофеля и белого риса в составе). Калорийность овощного фасолевого супа составляет примерно 60–80 ккал на 100 г, мясного — 100–150 ккал на 100 г.

Недостатком зрелой фасоли считается наличие олигосахаридов, которые плохо усваиваются и вызывают вздутие живота. Предварительное замачивание и длительная варка снижают их концентрацию. Людям с заболеваниями почек и подагрой следует ограничивать употребление блюда из-за пуринов.

Национальные варианты

В русской кухне фасолевый суп чаще готовят на мясном бульоне с картофелем, морковью, луком и томатной пастой. На юге России и Украины популярен вариант с копчёными рёбрышками и зеленью. В Молдавии распространена зама (суп) с фасолью и кукурузной крупой. В Болгарии готовят густой суп из белой фасоли с мятой и паприкой. В Италии тосканская риболлита — плотный суп из фасоли каннеллини, капусты и хлеба — считается одним из символов региональной кухни. В Индии фасолевый суп уступает по популярности чечевичному далу, но в северных штатах встречается в виде пряного томатного супа с бобами и имбирём.

Подача и сочетания

Фасолевый суп подают горячим, в глубоких тарелках. К нему предлагают сметану, свежую зелень (укроп, петрушку, кинзу), чесночные гренки или пампушки. В некоторых кухнях суп заправляют острым перцем, уксусом или лимонным соком для баланса вкуса. Блюдо хорошо сочетается с чёрным хлебом, салом, соленьями. Густой суп-пюре нередко сервируют с тыквенными семечками, оливковым маслом и хрустящим беконом.

Хранение

Фасолевый суп хранится в холодильнике в закрытой ёмкости до 3–4 суток. При хранении он загустевает, поэтому при разогреве его разбавляют бульоном или водой. Суп-пюре можно замораживать порционно на срок до 3 месяцев, однако после разморозки консистенция может стать более жидкой, что требует повторного прогрева с добавлением загустителя.