Фета — греческий белый сыр¶

Фета (греч. φέτα, от итал. fetta — «ломтик») — рассольный сыр из овечьего молока, реже из смеси овечьего и козьего, традиционный продукт греческой кухни. Относится к категории сыров с белой плесенью на поверхности и без корки, с крошливой, солёной и слегка острой мякотью. С 2002 года производство феты на территории Европейского союза закреплено за Грецией на уровне защищённого наименования по происхождению (PDO).

¶Состав и характеристики

Фета изготавливается из сырого или пастеризованного молока. Классический греческий вариант — 100 % овечье молоко, преимущественно от пород хиосской и асколийской овцы. Многие производители, особенно вне Греции, используют смесь овечьего и козьего молока либо коровье молоко.

Пищевая ценность на 100 г продукта (примерные значения):

Высокое содержание натрия обусловлено длительной выдержкой в рассоле. Жирность классической феты составляет около 40 % в сухом веществе. Содержание лактозы незначительно: большая её часть уходит с сывороткой.

¶Технология производства

Технология феты относится к группе сыров с кислотно-сычужным свёртыванием молока. Основные этапы:

1. Свёртывание. Молоко сквашивают молочнокислыми бактериями и вводят сычужный фермент. Свёрнок выдерживают при 32–36 °C.
2. Формование. Свёрнок разрезают и раскладывают в перфорированные формы, где происходит самопрессование и отделение сыворотки.
3. Посолка и прессование. Блоки солят сухой солью или погружают в рассол, прессуют при комнатной температуре в течение нескольких дней.
4. Созревание. Блоки разрезают на куски и помещают в рассол (8–12 % соли) в ёмкости из нержавеющей стали или деревянные бочки. Созревание длится не менее 20 суток при температуре 4–8 °C. За это время сыр приобретает характерный кисловато-солёный вкус и крошливую текстуру.

В Греции по стандарту PDO фета выдерживается минимум два месяца.

¶История

Производство овечьего сыра в рассоле на территории современной Греции документируется с античных времён. Гомер в «Одиссее» упоминает «сыр из овечьего и козьего молока», который Полифем показывает Одиссею в пещере. Археологические находки в Фессалии и на Крите подтверждают существование подобных технологий как минимум с VI века до н. э.

Современное название «фета» закрепилось в греческом языке в XIX веке. До этого продукт называли просто «τυρί» (сыр). После вступления Греции в ЕС в 1981 году начался длительный правовой спор о статусе наименования: Греция настаивала, что «фета» — географическое обозначение, защищённое производственной практикой её территорий. В 1994 году Европейская комиссия временно ограничила использование названия, а в 2002 году Суд Европейского союза окончательно закрепил за Грецией право на PDO-статус «feta». В странах, не входящих в ЕС (США, Канада, Австралия), производство сыра под названием «фета» остаётся распространённым.

¶Разновидности

По типу молока выделяют:

• Овечья фета — классический вариант, наиболее близок к PDO-стандарту.
• Смешанная фета — овечье и козье молоко в разных пропорциях.
• Коровья фета — массовый продукт, распространённый за пределами Греции, более мягкий и менее солёный.

По жирности различают продукт с жирностью около 40 % (полная) и обезжиренную версию (около 20 %). По выдержке — молодая (от 20 суток) и длительно созревавшая (от 2 месяцев).

¶Применение в кухне

Фета — один из основных ингредиентов средиземноморской кухни. Используется в салатах (прежде всего в греческом салате «хориатики»), в начинке для пирога-спанакопиты со шпинатом, в сочетании с арбузом, томатами и оливками, в запеканках. На Балканах фета подаётся к завтраку с хлебом и оливковым маслом.

В русскоязычной кулинарной практике фета традиционно используется в салатах, для начинки в хачапури по-аджарски и в качестве добавки к блюдам из баклажанов и перца.

¶Хранение

Фета хранится в рассоле или собственном соке при температуре 0–8 °C. Вскрытая упаковка сохраняет свойства 5–7 дней. Замораживание не рекомендуется: структура становится ещё более рыхлой и водянистой.

¶См. также

• Брынза
• Асколийский сыр
• Греческий салат

¶Источники

• Технология молока и молочных продуктов, под ред. В. А. Пашкова
• Пищевая ценность продуктов питания (справочник)
• Regulation (EC) No 110/2001 / No 1829/2002, Official Journal of the European Union
• «The Oxford Companion to Food», Alan Davidson