Флан — французский сыр¶

Флан (от фр. flan) — французский полутвёрдый сыр из коровьего молока, относящийся к категории сыров с промытой коркой. Производится преимущественно в регионе Овернь на центральном массиве Франции. Отличается мягким сливочным вкусом с лёгкой кислинкой, упругой эластичной текстурой и тонкой съедобной коркой оранжево-жёлтого цвета.

¶Происхождение и история

Сыр флан берёт начало в горных районах Оверни — исторической провинции на юге центральной Франции, славящейся давними сыроварными традициями. Точная дата появления не установлена; предположительно первые партии изготавливались крестьянскими хозяйствами в XIX веке из молока альпийских коров, пасшихся на горных лугах. Первоначально сыр производился в небольших количествах и распространялся локально, однако с развитием железнодорожного транспорта в конце XIX — начале XX века флан получил более широкое распространение за пределами региона.

В послевоенные годы, когда мелкие фермерские хозяйства объединялись в кооперативы, производство фланов было частично механизировано. Сегодня сыр выпускается как на небольших артельных сыроварнях, так и на промышленных предприятиях, при этом сохраняются традиционные рецептуры выдержки.

¶Технология производства

Флан относится к сырам с промытой (обмывной) коркой, что определяет особенности его изготовления:

1. Получение сырного зерна. Коровье молоко сквашивается с добавлением молочнокислых бактерий и сычужного фермента. Образовавшийся сгусток разрезается и нагревается до температуры около 30–35 °C.
2. Формование. Сырное зерно раскладывается в формы, где происходит самопрессование и отделение сыворотки.
3. Посолка. Головки погружаются в рассол или натираются солью.
4. Выдержка. Сыр созревает в течение 2–4 недель при контролируемой температуре и влажности. В ходе выдержки головки регулярно переворачивают и обмывают подсоленным раствором (бриным), что стимулирует развитие благородной микрофлоры на поверхности и формирование характерной корки.

Готовый сыр имеет цилиндрическую форму высотой 4–6 см и диаметром 15–18 см, вес головки составляет обычно 500–800 г.

¶Характеристики

По вкусовым свойствам флан занимает промежуточное положение между сырами вроде томм-де-савойя и более мягкими обмывными сырами. Он менее ароматен, чем эпуас, но выразительнее, чем грюйер.

¶Применение в кулинарии

Флан употребляется в свежем виде как самостоятельное блюдо, а также используется в кулинарии:

• подаётся к белым сухим винам Оверни (например, к винам аппелласьона Кот-дю-Рон или местным игристым винам);
• добавляется в салаты с орехами и свежей зеленью;
• плавится при нагревании, поэтому применяется для запеканок, сэндвичей и фондю;
• сочетается с мёдом, орехами и фруктами — грушей, яблоком.

¶Разновидности

Помимо классического французского флан, сыр с этим названием производят в других странах:

• Итальянский flan di malga — альпийский сыр из сырого молока, выдержанный до 60 дней;
• Испанский flan de queso — иногда так называют сырный десерт-флан, не являющийся сыром в строгом смысле;
• Аргентинский flan — в испаноязычных странах слово «флан» чаще обозначает классический крем-десерт, а не сыр.

В русскоязычной кулинарной традиции словом «флан» также иногда обозначают запечённый крем-десерт из яиц, молока и сахара, известный во французской и испанской кухнях с XVI века.

¶Примечания

Сыр флан входит в перечень традиционных продуктов французской сельской кухни и поддерживается программой защиты географических наименований. В России сыр встречается в специализированных магазинах, торгующих импортными молочными продуктами.

¶Источники

• «Le Fromage français», Éditions Rustica, 2015
• «The Oxford Companion to Cheese», Oxford University Press, 2016
• «Сыры мира: энциклопедия», М.: Эксмо, 2018
• «Гастрономический словарь», В. Похлёбкин, 1990