Фрикасе — французское блюдо из мяса в соусе¶
Фрикасе — блюдо французской кухни, представляющее собой мясо (чаще всего курицу, кролика или телятину), обжаренное и тушёное в густом белом соусе на основе бульона, сливок и муки. Название происходит от французского fricassée, которое, в свою очередь, восходит к старофранцузскому frire («жарить») и casser («ломать») — то есть мясо сначала обжаривают, а затем разрезают на куски и тушат.
¶История
Первые упоминания фрикасе относятся к средневековой Франции. В кулинарных книгах XV–XVI веков блюдо описывалось как способ приготовления птицы и мелкой дичи: мясо обжаривали в сливочном масле, а затем тушили в собственном соку с добавлением бульона и специй. Классический рецепт фрикасе закрепился в эпоху Людовика XIV, когда французская придворная кухня получила систематизированный вид.
В XVIII веке блюдо стало известно и в России. В «Поваренной книге» княгини Елены Молоховец (1861) фрикасе из курицы описано как одно из изысканных блюд для приёма гостей. В советской кухне фрикасе из курицы с рисом или картофелем входило в меню столовых и ресторанов и оставалось одним из самых распространённых способов приготовления курицы.
¶Технология приготовления
Классическая технология фрикасе включает несколько последовательных этапов:
- Подготовка мяса. Птицу или мясо разрезают на порционные куски, промывают и обсушивают.
- Обжаривание. Куски обжаривают на сливочном масле или смеси масла и растительного до золотистой корочки. В отличие от рагу, мясо не обжаривают до полной готовности — только до устойчивой корочки.
- Приготовление соуса. Из остатков жира и муки готовят светлый соус-ру (белую пассеровку), который затем разбавляют куриным или мясным бульоном и доводят до кипения.
- Тушение. Куски мяса возвращают в соус и тушат под крышкой на слабом огне 30–60 минут, в зависимости от вида мяса.
- Завершение. В конце готовки в соус добавляют сливки, желтки (для загущения), зелень, иногда белое вино или лимонный сок.
Ключевое отличие фрикасе от других блюд с тушёным мясом — соус остаётся белым или кремовым, без томатной пасты и тёмной пассеровки. Мясо не должно быть переварено: правильное фрикасе сохраняет сочность и нежность.
¶Виды фрикасе
| Вид | Основное мясо | Особенности |
|---|---|---|
| Фрикасе из курицы | Курица | Классический вариант, подаётся с рисом, картофелем или макаронами |
| Фрикасе из кролика | Кролик | Традиционное блюдо французской и итальянской кухни |
| Фрикасе из телятины | Телятина | Более благородный вариант, часто с белым вином |
| Фрикасе из индейки | Индейка | Позднее блюдо, популярное в Северной Америке |
| Фрикасе из свинины | Свинина | Встречается в испанской и португальской кухне |
В разных кухнях мира существуют свои интерпретации блюда. В испанской кухне аналогом фрикасе считается fricasé de pollo, в итальянской — fricassea. В креольской кухне Луизианы фрикасе готовят с перцем чили и специями каджунской кухни.
¶Пищевая ценность
Фрикасе — достаточно калорийное блюдо за счёт сливочного масла и сливок в соусе. Порция фрикасе из курицы (около 300 г) содержит примерно 350–450 ккал, 25–30 г белка, 20–25 г жиров и 10–15 г углеводов (в основном из сопровождающего гарнира). Блюдо является источником полноценного животного белка и ряда витаминов группы B.
¶Применение
Фрикасе традиционно подаётся как горячее основное блюдо. Классические гарниры — отварной рис, картофельное пюре, макароны или тушёные овощи. В ресторанной кухне фрикасе часто включают в меню как блюдо бизнес-ланча. В домашней кухне блюдо популярно благодаря относительной простоте приготовления и доступности ингредиентов.
Источники:
- Молоховец Е. «Подарок молодым хозяйкам» (1861)
- Эспизи П. «Практическая кухня» (1894)
- Кларк А. «Кулинария» (1907)
- Кулинарный словарь В. Похлёбкина