Фунчоза: приготовление и кухни¶
Фунчоза (также фунчоза-стеклянная лапша, кит. 粉丝, пиньинь fěnsī, буквально «нитевидный крахмал») — тонкая прозрачная лапша из крахмала бобов мунга, картофеля, тапиоки или риса, распространённая в китайской, вьетнамской, корейской и других восточноазиатских кухнях. Толщина нитей обычно составляет 0,5–1,5 мм, длина — от 15 до 30 см. В отличие от пшеничной лапши, фунчоза не содержит глютена, а при варке набухает и становится почти прозрачной, из-за чего и получила название «стеклянная лапша».
¶Состав и виды
Классическая фунчоза изготавливается из крахмала бобов мунга (бобов адзуки) и воды. В промышленном производстве в состав могут добавляться картофельный, тапиоковый или рисовый крахмал, что удешевляет продукт. По составу различают:
- Мунговая фунчоза — традиционная, с высоким содержанием белка (около 8–10 %), наиболее ценится в китайской кухне;
- Картофельная (тапиоковая) — более дешёвая, с более выраженной эластичностью;
- Рисовая — мягче по текстуре, используется во вьетнамской кухне.
В сухом виде фунчоза продаётся белой или слегка желтоватой, в упаковках по 200–400 г. Качественная лапша при изломе хрустит, а не гнётся.
¶Подготовка к приготовлению
Фунчоза готовится быстро, но требует аккуратности: при пережарке или переварке нити слипаются и рвутся.
¶Замачивание или варка
Существует два основных способа подготовки:
- Замачивание в горячей воде (5–10 минут при 80–90 °C) — нити набухают, становятся эластичными, но не теряют форму. Затем лапшу промывают холодной водой, чтобы снять излишки крахмала.
- Короткая варка (1–3 минуты в кипящей воде) — используется для более толстых сортов. После варки лапшу немедленно охлаждают в ледяной воде.
После подготовки лапшу слегка смазывают растительным маслом, чтобы нити не слипались.
¶Важные нюансы
- Воду для замачивания не доводят до полного кипения — иначе нити становятся ломкими.
- Фунчоза впитывает соусы, поэтому её добавляют в блюдо в последнюю минуту приготовления.
- Сухую лапшу нельзя готовить «на глаз»: точное время указано на упаковке и зависит от толщины нитей.
¶Классические блюда
¶Фунчоза по-китайски (炒粉丝)
Блюдо жарят на сильном огне в воке. Мясо (свинина, курица или креветки) обжаривают, добавляют овощи (капуста, морковь, лук-порей, грибы), затем вводят подготовленную фунчозу и заливают соусом из соевого соуса, кунжутного масла, имбиря и чеснока. Время жарки — 3–5 минут.
¶Фунчоза с креветками
Вьетнамский вариант (bún riêu или miến xào): лапшу варят, обжаривают с креветками, ростками сои, зелёным луком и перцем чили, заправляют рыбным соусом и лаймом.
¶Салат с фунчозой
Холодное блюдо: лапшу замачивают, смешивают с овощами (огурцы, морковь, перец), обжаренным мясом или тофу, заправляют соусом на основе соевого соуса, уксуса, кунжутного масла и мёда.
¶Пищевая ценность
На 100 г сухой фунчозы приходится около 330–350 ккал, 0,5–1 г жира, 80–85 г углеводов и 0,5–1,5 г белка (в мунговой версии — до 10 г). Продукт не содержит глютена, что делает его пригодным для людей с целиакией. Из-за высокого гликемического индекса (около 58–65) фунчозу рекомендуют употреблять в умеренных количествах.
¶Хранение
Сухую фунчозу хранят в сухом прохладном месте в закрытой упаковке до 2 лет. Готовую лапшу хранят в холодильнике не более 2–3 дней, но предпочтительнее готовить непосредственно перед подачей.
Источники:
- «Китайская кухня: традиции и рецепты», сборник рецептов
- Справочник «Азиатская кухня: продукты и техники»
- Пищевая ценность продуктов ВОЗ (FAO Food Composition Database)