Газированная вода и напитки¶

Газированная вода — это напиток, насыщенный растворённым углекислым газом (диоксидом углерода, CO₂), который придаёт ему характерный вкус, освежающие свойства и способность образовывать пузырьки. В быту такие напитки называют «газировкой». Газирование может быть естественным (природные минеральные источники) или искусственным (промышленное и домашнее насыщение воды газом). Помимо воды и газа, в состав большинства напитков входят подсластители, кислоты, ароматизаторы, красители и консерванты.

¶История

Эффект природной газированной воды известен с древности: минеральные источники с пузырьками газа использовались в лечебных целях. Научное изучение вопроса началось в XVII веке. В 1767 году английский химик Джозеф Пристли опубликовал работу о насыщении воды углекислым газом, что считается началом промышленного производства газированной воды. В 1772 году он представил устройство для газирования — предшественник сифона.

В 1783 году швейцарский мастер Иоганн Якоб Швеппе наладил производство газированной воды в Женеве, а позже основал компанию Schweppes. В 1810 году в США был выдан первый патент на производство искусственной минеральной воды. В 1832 году Джон Мэтьюз изобрёл аппарат для газирования в точках продаж, что позволило продавать воду вразлив.

В России газированная вода получила распространение в XIX веке; в 1880-х годах в Москве и Санкт-Петербурге работали «воды» — заведения с сатураторами. В советское время массовым явлением стали уличные автоматы с газированной водой: за одну копейку — без сиропа, за три — с сиропом. С 1930-х годов выпускались напитки «Буратино», «Дюшес», «Крем-сода», позже — «Байкал» и «Тархун».

¶Классификация

Газированные напитки делят по нескольким признакам.

По степени газирования:

• слабогазированные — содержание CO₂ до 2 г/л;
• среднегазированные — 2–4 г/л;
• сильногазированные — свыше 4 г/л.

По составу:

• сельтерская (содовая) — газированная вода без добавок либо с минеральными солями;
• минеральная вода — природная, с естественным газом или газированная дополнительно;
• лимонады — сладкие напитки с кислотой, ароматизаторами и сахаром или его заменителями;
• тоники — с добавлением хинина, часто горькие;
• энергетические напитки — с кофеином, таурином, витаминами;
• диетические (light) — без сахара, на подсластителях.

По способу производства различают напитки естественно газированные, искусственно газированные и полученные путём брожения (квас, сидр, шампанское).

¶Технология производства

Промышленное производство включает несколько этапов:

1. Подготовка воды — фильтрация, умягчение, обеззараживание, иногда насыщение солями.
2. Приготовление сиропа — растворение сахара или заменителей, внесение кислоты (обычно лимонной), ароматизаторов, красителей, консервантов.
3. Купажирование — смешивание сиропа с водой в заданной пропорции.
4. Сатурация — насыщение смеси углекислым газом под давлением в сатураторе при пониженной температуре.
5. Розлив — наполнение бутылок или банок под избыточным давлением, укупорка.
6. Контроль качества — проверка герметичности, содержания газа, органолептических показателей.

Ключевой параметр — давление насыщения: чем оно выше и чем ниже температура, тем больше газа удерживается в растворе. После открытия упаковки давление падает, и газ постепенно улетучивается, поэтому напиток «выдыхается».

¶Упаковка и хранение

Основные виды тары — стеклянные и пластиковые бутылки (ПЭТ), алюминиевые банки, кеги для разливной продажи. Стекло инертно и хорошо удерживает газ, ПЭТ дешевле, но пропускает часть CO₂ со временем. Хранят напитки в тёмном прохладном месте; срок годности зависит от типа тары и состава и обычно составляет от нескольких месяцев до года.

¶Влияние на здоровье

Умеренное употребление газированной воды безопасно для большинства людей. Основные риски связаны не с самим газом, а с составом напитка:

• сахар — сладкие лимонады содержат 8–12 г сахара на 100 мл, что при частом употреблении способствует ожирению, кариесу и диабету второго типа;
• кислоты — лимонная и ортофосфорная кислоты в сочетании с сахаром повышают риск эрозии зубной эмали;
• кофеин — в энергетиках и колах может вызывать бессонницу и повышение давления;
• газ — у чувствительных людей провоцирует вздутие, отрыжку, дискомфорт при гастроэзофагеальном рефлюксе.

Диетические версии снижают калорийность, но содержат подсластители, влияние которых на организм продолжает изучаться. Природная минеральная вода с газом может быть полезна как источник микроэлементов, однако при некоторых заболеваниях почек и желудка её употребление ограничивают по рекомендации врача.

¶Значение и рынок

Газированные напитки — один из крупнейших сегментов безалкогольной индустрии. Мировыми лидерами являются компании Coca-Cola, PepsiCo, Keurig Dr Pepper, Schweppes (в составе Keurig Dr Pepper) и другие. В России работают как международные бренды, так и локальные производители: «Черноголовка», «Очаково», «Вимм-Билль-Данн» (входит в PepsiCo), региональные заводы минеральных вод. Значимую долю занимает сегмент минеральной и лечебно-столовой воды («Боржоми», «Нарзан», «Ессентуки»).

Газировка широко используется как основа для коктейлей, в общепите, в кинотеатрах и на массовых мероприятиях. Отдельное культурное явление — советские автоматы с сиропом и стеклянные бутылки с жестяными крышками, ставшие символами эпохи.

¶Интересные факты

• Углекислый газ в воде образует слабую угольную кислоту, поэтому газировка имеет слегка кислый вкус даже без добавок.
• Тряска бутылки перед открытием резко увеличивает выход газа, так как пузырьки формируются на микрочастицах и стенках сосуда.
• Первые автоматы с газированной водой появились в США в 1920-х годах, в СССР — в 1930-х.
• Название «сельтерская» происходит от немецкого курорта Нидерзельтерс, где добывали природную газированную воду.

Источники: работы Джозефа Пристли по химии газов; материалы по истории компании Schweppes; технические регламенты производства безалкогольных напитков; данные Всемирной организации здравоохранения о потреблении сахара; обзоры рынка безалкогольных напитков.