Главный по маслу должность и обязанности

Главный по маслу — неофициальное, преимущественно разговорное обозначение должностного лица или специалиста, отвечающего за контроль качества, закупку, хранение и использование сливочного и растительного масла на предприятиях общественного питания, в пищевой промышленности или в системе государственного резерва. В официальных штатных расписаниях такая должность, как правило, отсутствует, а функции «главного по маслу» выполняют технологи, заведующие производством, кладовщики или товароведы.

Происхождение термина

Термин получил широкое распространение в русском языке во второй половине XX века, однако его истоки лежат в более ранней практике продовольственного снабжения. В дореволюционной России на крупных маслобойных заводах и в купеческих лавках существовали приказчики, ведавшие торговлей маслом, которых в просторечии могли называть «масляными головами». В советский период, с развитием системы общественного питания (столовые, рестораны, фабрики-кухни), возникла необходимость в строгом учёте дорогостоящих продуктов, в том числе сливочного масла, которое нормировалось и распределялось централизованно. Заведующие производством, отвечавшие за закладку масла в блюда, в среде работников кухни иронично именовались «главными по маслу».

Популяризации выражения способствовала советская сатирическая литература и кинематограф. В частности, в произведениях Аркадия Райкина и в журнале «Крокодил» высмеивались злоупотребления работников общепита, которые занижали фактическую закладку масла в блюда, а сэкономленный продукт реализовывали «налево». Образ «главного по маслу» как человека, обладающего реальной властью на кухне, закрепился в городском фольклоре.

Функциональные обязанности

В зависимости от типа предприятия, на «главного по маслу» могут возлагаться следующие задачи:

• Приёмка и входной контроль: проверка сертификатов соответствия, органолептическая оценка (цвет, запах, вкус, консистенция), контроль температуры при транспортировке.
• Организация хранения: соблюдение температурного режима (для сливочного масла — от 0 до +6 °C, для топлёного — до −3…−6 °C), товарное соседство, контроль сроков годности.
• Нормирование расхода: расчёт потребности на смену, списание по технологическим картам, контроль выхода готовой продукции.
• Учёт и отчётность: ведение журналов движения продуктов, участие в инвентаризации, составление заявок на поставку.
• Контроль использования: наблюдение за тем, чтобы повара не завышали расход масла при жарке и заправке блюд, предотвращение хищений.

На крупных пищевых комбинатах функции «главного по маслу» могут быть разделены между технологом (отвечает за рецептуры и качество) и начальником склада (отвечает за хранение и отпуск в цеха). На малых предприятиях — в кафе, столовых, кондитерских — эти обязанности часто совмещает шеф-повар или заведующий производством.

Современное употребление

В современном русском языке выражение «главный по маслу» используется в трёх основных значениях.

Ироническое (бытовое). Употребляется по отношению к человеку, который в отсутствие руководства берёт на себя ответственность за решение второстепенных, но заметных хозяйственных вопросов. Например, в офисной среде так могут назвать сотрудника, отвечающего за закупку продуктов для кухни или кофе-поинта.

Криминальное (историческое). В 1990-е годы в России и странах СНГ существовала практика создания «крыш» для предприятий общественного питания. Лицо, контролировавшее финансовые потоки от реализации масла и другой продукции, в уголовной среде могло именоваться «главным по маслу». С развитием цивилизованного рынка и внедрением кассовой дисциплины данное явление практически исчезло.

Профессиональное (жаргонное). В среде технологов и поваров термин сохраняется как внутреннее обозначение специалиста по жировым продуктам. На масложировых комбинатах «главным по маслу» могут называть главного технолога, отвечающего за весь цикл производства — от приёмки семян подсолнечника до розлива готового рафинированного масла.

Юридические аспекты

Поскольку должность «главного по маслу» не предусмотрена Единым тарифно-квалификационным справочником работ и профессий рабочих (ЕТКС) и Квалификационным справочником должностей руководителей, специалистов и других служащих, назначение на такую должность в официальном порядке невозможно. Ответственность за качество и сохранность масла регулируется:

• Федеральным законом от 02.01.2000 № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов»;
• Техническим регламентом Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»;
• Техническим регламентом ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции» (для сливочного масла);
• ГОСТ 32261-2013 «Масло сливочное. Технические условия».

Материальная ответственность за недостачу масла возлагается на материально ответственное лицо, которое назначается приказом руководителя предприятия. Обычно это заведующий складом или заведующий производством. С ними заключается договор о полной индивидуальной материальной ответственности.

В культуре и искусстве

Выражение «главный по маслу» встречается в произведениях советских и российских авторов. У Виктора Астафьева в повести «Последний поклон» упоминается колоритный персонаж — кладовщик, который «держал в руках всё масло» в колхозной столовой. В сатирическом романе Ильи Ильфа и Евгения Петрова «Двенадцать стульев» подобная должность не фигурирует, однако тема дефицита и распределения продуктов является одной из центральных.

В современном интернет-фольклоре термин часто используется в мемах о чиновниках и бюрократах, где «главный по маслу» выступает как обобщённый образ человека, наделённого неформальной властью над распределением ресурсов.

Смежные понятия

Близкими по смыслу являются выражения «главный по хлебу» (заведующий хлеборезкой), «главный по мясу» (заведующий мясным цехом) и «главный по картошке» (кладовщик овощехранилища). Все они относятся к категории профессиональных прозвищ, отражающих функциональную специализацию работника пищевого блока.

В международной практике аналогом может считаться должность butter master (буквально «мастер по маслу») — специалист на молочных заводах США и Ирландии, который оценивает качество сливочного масла по сенсорным показателям и отвечает за стандартизацию продукции. В отличие от российского разговорного термина, butter master — официальная квалификация, подтверждаемая сертификатом Американского общества молочных наук.

Критика явления

С экономической точки зрения, существование неформальной должности «главного по маслу» рассматривается как пережиток плановой экономики, когда дефицит продуктов порождал теневые отношения распределения. В рыночных условиях, когда масло доступно в любом объёме, необходимость в отдельном контролёре за его расходом отпадает. Тем не менее, на предприятиях с высокой долей масла в себестоимости продукции (кондитерские фабрики, производство майонезов, хлебозаводы) контроль за этим сырьём остаётся критически важным, и функции «главного по маслу» фактически сохраняются, будучи закреплёнными за штатными технологами.

Источники

1. ГОСТ 32261-2013 «Масло сливочное. Технические условия».
2. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции».
3. Федеральный закон от 02.01.2000 № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов».
4. Похлёбкин В. В. «Занимательная кулинария». — М.: Центрполиграф, 2004.
5. Ожегов С. И., Шведова Н. Ю. «Толковый словарь русского языка». — М.: Азбуковник, 1997.
6. Астафьев В. П. «Последний поклон». — М.: Эксмо, 2015.