Глютен в рисе и рисовой крупе¶

Глютен — это группа белков (главным образом проламинов и глютелинов), содержащихся в злаковых культурах и образующих при замешивании с водой эластичное клейковинное тесто. Рис относится к злакам, в которых глютен отсутствует: ни зерно риса посевного (Oryza sativa), ни продукты его переработки — крупа, мука, крахмал — не содержат проламинов пшеницы, ячменя и ржи, вызывающих иммунный ответ у людей с целиакией. По этой причине рис и рисовая мука считаются безопасной основой безглютенового питания.

¶Почему рис не содержит глютен

Белки риса относятся к двум группам — проламины (рисовый проламин называется орузином) и глютелины (глютелины риса — глютелин-фракция, или оризенин). Формально глютен — это именно сочетание проламинов и глютелинов, и в этом смысле белки риса образуют собственную «клейковину». Однако клиническое значение имеет не само наличие проламинов, а их антигенный состав: эпитопы, распознаваемые т-клетками при целиакии, специфичны для проламинов пшеницы (глиадина), ячменя (гордеина) и ржи (секалина). Орузин и другие белки риса этих эпитопов не содержат, поэтому у большинства пациентов с целиакией рис не провоцирует воспаление тонкой кишки.

¶Рис в безглютеновой диете

Рис — один из четырёх злаков, разрешённых при целиакии наряду с кукурузой, просом и сорго (позднее к ним были отнесены также гречиха и теф). Продукты, которые традиционно считаются безглютеновыми:

• рис цельнозерновой и шлифованный;
• рисовая мука и рисовое молоко;
• рисовая лапша, рисовая каша, рисовые хлебцы;
• рисовый крахмал;
• саке (традиционный японский напиток из ферментированного риса).

В России рисовая диета входит в стандарт лечения целиакии: согласно клиническим рекомендациям, при подтверждённом диагнозе пациентам показана пожизненная строгая безглютеновая диета, а рис и продукты из него являются основой рациона.

¶Рис и глютеновая чувствительность

Помимо целиакии, выделяют нецелиакийную глютеновую чувствительность (НГЧ) — состояние, при котором симптомы (боль в животе, диарея, вздутие, утомляемость) возникают после приёма глютенсодержащих продуктов, но специфические антитела и атрофия ворсин отсутствуют. У пациентов с НГЧ рис, как правило, переносится нормально, хотя в отдельных исследованиях описаны случаи реакции на рисовую клейковину — такие случаи остаются редкими и спорными в научной литературе.

¶Рис и пшеничная мука: риск перекрёстного загрязнения

Главный практический риск для людей, исключающих глютен из рациона, — не сам рис, а перекрёстное загрязнение на этапе производства, транспортировки или кулинарной обработки. Рисовую муку и крупу нередко измельчают на том же оборудовании, что и пшеничную, ячменную или ржаную. По стандарту Codex Alimentarius и техническим регламентам, продукт может маркироваться как «без глютена» при содержании глютена не более 20 мг/кг (20 ppm). В России маркировка «Без глютена» регулируется техническим регламентом Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части её маркировки» и применяется только при подтверждённом отсутствии глютена в продукте.

¶Рисовая мука как ингредиент безглютеновых смесей

Рисовая мука традиционно занимает ведущую позицию в рецептуре безглютеновых смесей. Она даёт мягкую текстуру, нейтральный вкус и хорошо сочетается с крахмалами (картофельным, кукурузным, тапиоковым) и загустителями (ксантановой камедью, гуаровой камедью), компенсирующими отсутствие клейковины. В промышленном производстве безглютенового хлеба, макарон и кондитерских изделий рисовая мука обычно составляет от 30 до 70 % сухой смеси.

¶Состав белков риса

Низкое содержание проламина в рисе (против 40–50 % в пшенице) объясняет и то, что даже при случайном загрязнении рисовой продукции пшеничной мукой количество попадающего глютена обычно невелико.

¶Интересные факты

• Саке традиционно считается безглютеновым напитком, однако в некоторых случаях при варке риса для саке добавляют ячменный солод (кло), что теоретически может вносить следовые количества гордеина.
• В ряде стран Азии рисовое пиво является традиционным продуктом; в России производство рисового пива развито слабо.
• Исследования 2010-х годов показали, что рисовая диета при целиакии может приводить к дефициту железа, кальция и витаминов группы B, если рацион не обогащён соответствующими продуктами.

¶Источники

• Клинические рекомендации «Целиакия у взрослых и детей», Министерство здравоохранения Российской Федерации.
• Codex Alimentarius. Standard for Foods for Special Dietary Use for Persons Intolerant to Gluten (CODEX STAN 118-1979).
• Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части её маркировки».
• Shewry P. R., Halford N. G. Cereal seed storage proteins: structures, properties and role in grain utilization // Journal of Experimental Botany. 2002.
• Saturni L. et al. The gluten-free diet: safety and nutritional quality // Nutrients. 2010.