Гнёзда — блюдо русской кухни¶
Гнёзда — вид рубленых котлет круглой формы с углублением в центре, в которое при подаче помещают яйцо (как правило, перепелиное), грибы, рис или иную начинку. Блюдо относится к традиционной русской и советской кухне, распространено в домашнем и ресторанном меню, а также в школьном и заводском питании.
¶Этимология и происхождение
Название блюдо получило из-за внешнего сходства с птичьим гнездом: круглая котлета с вогнутым центром напоминает чашеобразное гнездо, а положенное в углубление яйцо — яйцо в гнезде. Точное время появления рецепта не документировано; в кулинарных книгах XIX века блюдо встречается под названием «котлеты с яйцом» или «котлеты гнёздами». В советской кулинарии рецептура была стандартизирована и вошла в сборники «Книги о вкусной и здоровой пище» (1939) и её последующие издания.
¶Классификация
По начинке и способу подачи гнёзда подразделяются на несколько разновидностей:
| Вид | Начинка в углублении | Особенности |
|---|---|---|
| Классические | Перепелиное яйцо | Наиболее распространённый вариант |
| С грибами | Тушёные грибы с луком | Часто сочетаются с яйцом |
| С рисом | Отварной рис | Начинка выкладывается в углубление перед подачей |
| С сыром | Тёртый сыр | Запекаются до расплавления сыра |
| Из птицы | Куриный фарш | Более диетический вариант по сравнению с мясными |
| Рыбные | Рыбный фарш | Менее распространены |
¶Состав и выбор продуктов
Основа гнёзд — фарш. Для классического рецепта используют свинину, говядину или их смесь; иногда добавляют куриное филе. Фарш должен быть достаточно жирным (жирность 15–20 %), иначе котлеты получаются сухими. Для пышности в фарш добавляют размоченный в молоке или воде белый хлеб (без корки), измельчённый лук, яйцо, соль и перец.
Для начинки традиционно используют перепелиные яйца — они компактны и хорошо помещаются в углубление. Куриные яйца также применяются, но требуют более крупных котлет.
¶Приготовление
¶Подготовка фарша
Хлеб замачивают в молоке или воде на 10–15 минут, затем отжимают. Лук измельчают блендером или мелко рубят ножом. Хлеб, лук, сырое яйцо и специи добавляют к прокрученномy мясу и тщательно вымешивают фарш до однородной массы. Некоторые рецепты предполагают двойную прокрутку мяса через мясорубку — это делает фарш более нежным.
¶Формование гнёзд
Из фарша формируют круглые котлеты диаметром 5–7 см и высотой 3–4 см. В центре каждой котлеты пальцем или ложкой делают углубление, не доходя до дна примерно на 1 см. Чтобы фарш не лип к рукам, их смазывают растительным маслом или обмакивают в воду.
¶Варианты термообработки
Гнёзда готовят тремя основными способами:
- Жарка. Котлеты обжаривают на сковороде с растительным маслом на среднем огне по 4–5 минут с каждой стороны до образования румяной корочки.
- Запекание. Обжаренные гнёзда перекладывают в форму и доводят до готовности в духовке при 180–200 °C в течение 15–20 минут.
- Тушение. Котлеты тушат под крышкой с небольшим количеством воды или бульона 15–20 минут.
Комбинированный способ (жарка с последующим запеканием или тушением) считается наиболее удачным: корочка сохраняется, а внутренняя часть остаётся сочной.
¶Добавление начинки
Перепелиные яйца предварительно отваривают вкрутую (4–5 минут), очищают и остужают. Их вкладывают в углубление готовой или почти готовой котлеты. Если используют сырную начинку, сыр кладут в углубление за 3–5 минут до конца приготовления, чтобы он успел расплавиться. Вариант с сырым куриным яйцом требует запекания в духовке до полной готовности белка.
¶Подача
Гнёзда подают горячими, обычно на общем блюде или порционно. В качестве гарнира используют картофельное пюре, отварной рис, макароны или овощи. Соусы — сметанный, томатный, грибной. Зелень (укроп, петрушка) добавляется перед подачей.
¶Пищевая ценность
На порцию из 100 г (котлета с перепелиным яйцом) приходится примерно 180–220 ккал, 12–15 г белка, 13–16 г жиров, 3–5 г углеводов. Показатели зависят от состава фарша и способа приготовления: жареные гнёзда калорийнее запеченных.
¶Распространение
В советское время гнёзда входили в меню столовых, пионерских лагерей и школьных столовых. В современной российской кулинарии блюдо остаётся популярным в домашней кухне и в ресторанах русской кухни. Промышленное производство замороженных гнёзд налажено на нескольких российских пищевых предприятиях.
Источники:
- Поваренная книга А. Дюма (русские переводы и адаптации)
- «Книга о вкусной и здоровой пище», издания 1939, 1952, 1955, 1999 гг.
- В. Похлёбкин. «Национальные кухни наших народов»
- В. Похлёбкин. «Толковый словарь кулинарных терминов»
- Сборники рецептур общественного питания (ГОСТ Р 50763)