Гороховый суп с копчёными ребрышками¶

Гороховый суп с копчёными ребрышками — первое горячее блюдо русской кухни на основе желтого гороха и копчёной свиной рёберной части; классическая разновидность горохового супа, в которой мясо-костная основа готовится не из свежего, а из копчёного мяса, придающего блюду выраженный дымный аромат и насыщенный вкус. Традиционно относится к разряду сытных «мужских» супов, варится на костном или мясном бульоне, загущается частью разваренного гороха и подаётся со сметаной, зеленью и чёрным перцем.

¶Ингредиенты

Классический набор продуктов включает:

Для загущения дополнительно используют муку (1 ст. л.), поджаренную на сливочном масле до золотистого цвета, — так называемую «заправку», — либо обходятся без неё, разминая часть гороха прямо в кастрюле. В некоторых рецептах вместо колотого гороха берут цельный, но тогда время вымачивания и варки увеличивается.

¶Подготовка гороха

Жёлтый горох требует предварительной подготовки. Его перебирают, промывают холодной водой и замачивают на 2–4 часа в холодной воде (объём воды — в 2–3 раза больше объёма гороха). Замачивание сокращает время варки и делает текстуру гороха более однородной. Быстрая альтернатива — заливка крутым кипятком на 30–40 минут. После замачивания воду сливают, горох промывают и готовят в чистой воде или бульоне.

¶Приготовление

¶1. Бульон на ребрах

Копчёные рёбра промывают холодной водой, при необходимости разрезают на отдельные кости. Их заливают 2,5–3 л холодной воды, доводят до кипения, снимают пену и варят на слабом огне 40–60 минут. Копчёное мясо отдаёт бульону соль и аромат дыма, поэтому досаливают суп в самом конце — после того, как вода прокипит с горохом и овощами. Рёбра вынимают, остужают, мясо отделяют от костей и нарезают небольшими кусочками; кости можно вернуть в бульон для дополнительного насыщения, вынув перед подачей.

¶2. Варка гороха

В бульон закладывают промытый горох и варят на слабом огне 40–60 минут, периодически помешивая, чтобы горох не прилипал ко дну. Готовый горох должен развариться до состояния мягкой кашеобразной массы. Часть гороха (около половины) извлекают шумовкой и разминают вилкой или пюрируют блендером — это делает суп густым и кремообразным, не требующим муки.

¶3. Овощная заправка

Пока горох варится, готовят овощную зажарку. Лук очищают и мелко нарезают, морковь натирают на крупной тёрке. Лук пассеруют на растительном масле до прозрачности (3–5 минут), добавляют морковь и продолжают готовить ещё 5–7 минут на среднем огне до мягкости. При использовании заправки из муки её смешивают с овощами и обжаривают 1–2 минуты, затем разводят небольшим количеством бульона.

¶4. Сборка супа

В кастрюлю с разваренным горохом добавляют овощную зажарку, нарезанный картофель (кубики 1,5–2 см) и мясо с рёбер. Варят ещё 15–20 минут, пока картофель не станет мягким. За 5 минут до готовности кладут лавровый лист, чёрный перец и измельчённый чеснок. Суп снимают с огня, накрывают крышкой и дают настояться 15–20 минут — за это время вкус выравнивается, а запах копчения раскрывается полнее.

¶Подача

Гороховый суп с ребрышками подают горячим, в глубоких тарелках. В каждую порцию кладут ложку сметаны, свежую зелень укропа и петрушки, при желании — кусочек копчёной рёберной кости с мясом. К супу подают чёрный хлеб, бородинский хлеб или сухари.

¶Хранение и разогрев

Суп хорошо хранится в холодильнике до 3 суток в закрытой ёмкости; на второй день вкус становится насыщеннее. Разогревают на среднем огне, не доводя до сильного кипения. Заморозке суп не подлежит — картофель после разморозки меняет текстуру.

¶Варианты приготовления

• С гороховой заправкой-пюре: весь горох пюрируется блендером, суп приобретает кремовую консистенцию.
• С копчёной грудинкой: вместо рёбер используется копчёная свиная грудинка или бекон.
• В мультиварке: режим «Тушение» или «Суп» — горох варится 1,5 часа, овощная заправка готовится отдельно на сковороде и добавляется в конце.
• С добавлением томатной пасты: 1 ст. л. пасты вводят в зажарку для более глубокого вкуса и лёгкой кислинки.

Источники: «Кулинария» (Госторгиздат, 1955); «Большая книга русской кухни» О. И. Соколовой; «Книга о вкусной и здоровой пище» (1939); кулинарные справочники «Русская народная кухня» (Пищепромиздат).