ГОСТ 31777-2012¶

ГОСТ 31777-2012 — это межгосударственный стандарт, устанавливающий технические условия на овцы и козы для убоя, а также на баранину, ягнятину и козлятину в тушах, полутушах и четвертинах. Документ действует на территории государств — участников СНГ, включая Российскую Федерацию, и применяется для идентификации, классификации и оценки качества продукции овцеводства и козоводства, предназначенной для реализации в торговой сети и переработки.

¶История принятия и область применения

Стандарт разработан Государственным научным учреждением «Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности имени В. М. Горбатова» Российской академии сельскохозяйственных наук (ныне — ФГБНУ «ВНИИМП им. В. М. Горбатова»). Принят Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (МГС) 15 ноября 2012 года, введён в действие Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии (Росстандарт) от 29 ноября 2012 года № 1470-ст с 1 июля 2014 года. Взамен ранее действовавшего ГОСТ 1935-55 «Мясо — баранина и козлятина» и ГОСТ 31777-2012 полностью гармонизирован с требованиями Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции».

Стандарт распространяется на:

овец и коз, направляемых на убой (всех направлений продуктивности: мясного, шёрстного, мясо-шёрстного, молочного);
баранину, ягнятину, козлятину в виде туш, полутуш и четвертин, предназначенных для розничной торговли, общественного питания и промышленной переработки.

Документ не применяется к мясу, полученному от молодняка овец и коз в возрасте до 14 дней (молочная ягнятина/козлятина, реализуемая по другим нормативным документам), а также к субпродуктам и жиру-сырцу.

¶Классификация и категории

¶По виду и полу животного

ГОСТ 31777-2012 делит продукцию на три основные группы:

Баранина — мясо от овец всех половозрастных групп, кроме ягнят.
Ягнятина — мясо от ягнят в возрасте от 14 дней до 1 года (включительно).
Козлятина — мясо от коз и козлов всех возрастов.

В зависимости от пола и возраста животных подразделяют на:

Баранина (козлятина) I категории — от взрослых валухов (кастрированных самцов) и маток (самок) всех возрастов, а также от молодняка (баранчиков, ярочек, козликов, козочек) в возрасте от 4 до 12 месяцев.
Баранина (козлятина) II категории — от взрослых баранов-производителей, козлов-производителей, а также от взрослых валухов и маток с пониженной упитанностью (истощённых).
Ягнятина I категории — от ягнят (молодняка овец) в возрасте от 14 дней до 4 месяцев.
Ягнятина II категории — от ягнят с пониженной упитанностью.

¶По упитанности

Упитанность туш определяют визуально и по степени развития мышечной ткани и отложения подкожного жира. Для каждой категории установлены чёткие критерии:

I категория: мышцы развиты удовлетворительно, остистые отростки позвонков (в области холки и спины) слегка выступают; подкожный жир покрывает тушу тонким слоем на спине и пояснице, на рёбрах и в области паха допускаются просветы; у ягнят жировые отложения — на спине, пояснице и на рёбрах (незначительные).
II категория: мышцы развиты слабо, остистые отростки позвонков выступают отчётливо; подкожный жир может отсутствовать или быть в виде незначительных участков на спине и пояснице; у молодняка допускается полное отсутствие жировых отложений.

¶По термическому состоянию

Туши, полутуши и четвертины классифицируют по температуре в толще мышц (на глубине не менее 6 см от поверхности):

Парные — температура не ниже 35 °C (сразу после убоя, до остывания).
Остывшие — температура от 0 до 4 °C.
Охлаждённые — температура от 0 до 4 °C (выдержанные после остывания).
Замороженные — температура не выше −8 °C.
Глубокой заморозки — температура не выше −18 °C.

¶Технические требования

¶Требования к качеству мяса

Мясо должно быть доброкачественным, без признаков порчи (гнилостного запаха, плесени, ослизнения). Цвет мышечной ткани — от бледно-розового до красного (у взрослых животных — более тёмный), жира — белый или желтоватый (у коз — более интенсивный жёлтый оттенок). Консистенция — упругая, на разрезе — слегка влажная, без липкости. Запах — специфический, свойственный данному виду мяса, без посторонних оттенков.

¶Допустимые дефекты

Стандарт допускает незначительные дефекты обработки, не влияющие на безопасность и товарный вид: срывы подкожного жира (не более 10 % поверхности туши), зачистки от кровоподтёков и побитостей, незначительные разрывы мышечной ткани (до 3 см). Не допускаются: остатки шкуры, щетины, загрязнения, сгустки крови, а также наличие внутренних органов (кроме почек — допускаются).

¶Маркировка и упаковка

Каждая туша (полутуша, четвертина) должна быть промаркирована клеймом (овальное — для I категории, квадратное — для II категории) или этикеткой с указанием:

наименования продукции (баранина, ягнятина, козлятина);
категории упитанности;
термического состояния;
даты выработки;
срока годности;
условий хранения;
информации о производителе.

Упаковка — в ящики из гофрированного картона, полимерные контейнеры или многооборотную тару. Для замороженного мяса допускается упаковка в термоусадочную плёнку или вакуумную упаковку.

¶Методы контроля

¶Органолептическая оценка

Проводится визуально и с помощью обоняния. Определяют:

внешний вид (цвет, состояние поверхности, наличие дефектов);
запах (свежий, без посторонних оттенков);
консистенцию (упругость, эластичность);
состояние жира (цвет, запах, консистенция);
состояние сухожилий (эластичность, цвет).

¶Лабораторные испытания

Для подтверждения безопасности и качества проводят:

микробиологические анализы — на наличие патогенных микроорганизмов (сальмонеллы, листерии), мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ), бактерий группы кишечной палочки (БГКП);
физико-химические испытания — определение массовой доли белка, жира, влаги, а также показателя кислотности (pH) — для свежего мяса pH не должен превышать 6,2;
токсикологические исследования — содержание тяжёлых металлов (свинец, кадмий, мышьяк, ртуть), пестицидов, антибиотиков, радионуклидов (цезий-137, стронций-90) — в пределах, установленных ТР ТС 021/2011.

¶Правила приёмки

Приёмку проводят партиями. Каждая партия сопровождается ветеринарным свидетельством (форма № 2) и декларацией о соответствии. Объём выборки — 10 % от партии, но не менее 3 туш. При несоответствии хотя бы одного образца проводят повторную проверку на удвоенной выборке. При повторном несоответствии партию бракуют.

¶Условия хранения и транспортирования

Стандарт устанавливает следующие режимы:

Охлаждённое мясо (температура от 0 до 4 °C) — срок хранения не более 7 суток (в вакуумной упаковке — до 20 суток) при относительной влажности воздуха 85–90 %.
Замороженное мясо (температура не выше −18 °C) — срок хранения до 12 месяцев (в герметичной упаковке — до 18 месяцев) при влажности 95–98 %.
Глубокая заморозка (температура не выше −25 °C) — срок хранения до 24 месяцев.

Транспортирование осуществляется всеми видами крытого транспорта в соответствии с правилами перевозки скоропортящихся грузов. Запрещается совместная перевозка с продуктами, имеющими резкий запах (рыба, специи, химикаты).

¶Значение для отрасли

ГОСТ 31777-2012 является основным нормативным документом, регламентирующим качество баранины, ягнятины и козлятины на постсоветском пространстве. Его внедрение позволило:

унифицировать требования к продукции в рамках Таможенного союза (ЕАЭС);
повысить прозрачность рынка — потребитель может ориентироваться на категорию упитанности и термическое состояние;
упростить процедуры сертификации и государственного контроля (Россельхознадзор, Роспотребнадзор);
стимулировать производителей к улучшению качества стада и технологий убоя.

Стандарт активно используется в мясоперерабатывающей промышленности, розничной торговле, общественном питании. На его основе разрабатываются технические условия (ТУ) на конкретные виды продукции (например, «Баранина охлаждённая для шашлыка» или «Козлятина замороженная для детского питания»).

¶Критика и перспективы

Среди специалистов отмечается, что ГОСТ 31777-2012 не учитывает современные мировые тенденции в классификации баранины (например, по классам мраморности, используемым в Австралии и Новой Зеландии). Также критикуется отсутствие градации по весу туши — для мелких пород (например, романовская овца) и крупных (тексель) требования одинаковы, что может приводить к необъективной оценке. В 2023 году начата работа по актуализации стандарта с учётом предложений отраслевых союзов (Национальный союз овцеводов, Мясной союз России).

¶Источники

ГОСТ 31777-2012 «Овцы и козы для убоя. Баранина, ягнятина и козлятина в тушах, полутушах и четвертинах. Технические условия». — М.: Стандартинформ, 2013.
Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции».
Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».
Методические указания по ветеринарно-санитарной экспертизе туш овец и коз (утв. Минсельхозом РФ, 2015).
Сборник нормативных документов по мясной промышленности. — М.: ВНИИМП им. В. М. Горбатова, 2020.