Гратен — запечённое блюдо французской кухни¶
Гратен (от фр. gratin — «корочка») — способ кулинарной обработки, при котором блюдо запекается в духовке до образования румяной хрустящей корочки, а также название самого блюда, приготовленного этим способом. Термин происходит от французского глагола gratter — «скрести, царапать»: изначально означал тонкую поджаристую корку, образующуюся на поверхности запечённого блюда из застывшего жира, крошки и сыра.
¶Происхождение и история
Гратен сформировался как кулинарная техника во французской кухне XVII–XVIII веков, когда активно развивались соусы на основе сливок и сыра и широкое распространение получили овощные и картофельные запеканки. Классическим носителем техники стал соус бешамель, связанный с именем шеф-повара Луи де Бешамеля, придворного офицера при Людовике XIV, хотя историки кухни отмечают, что рецепты сливочных заливок существовали и раньше.
В русскую кухню гратен пришёл в XIX веке вместе с волной французских кулинарных влияний, ставших особенно заметными после Отечественной войны 1812 года и в период развития ресторанных традиций в Санкт-Петербурге и Москве. В советское время техника получила распространение в домашнем хозяйстве под названием «запеканка», а термин «гратен» закрепился в ресторанном меню и кулинарных изданиях.
¶Техника приготовления
Классическая технология гратена включает следующие этапы:
- Подготовка основы. Основной ингредиент (картофель, макароны, овощи, мясо, рыба) нарезается и предварительно обрабатывается — отваривается, тушится или слегка поджаривается.
- Укладка в форму. Продукты выкладываются в смазанную жиром форму — чаще всего керамическую или чугунную.
- Заливка. Блюдо заливается соусом — обычно сливочным, бешамелем, сметанным или на основе сливок.
- Посыпка. Поверхность покрывается тёртым сыром, сухарями или их смесью.
- Запекание. Форма помещается в духовку при температуре 180–220 °C до образования золотистой корочки, обычно на 20–40 минут.
Ключевое отличие гратена от простой запеканки — обязательное формирование корочки на поверхности, чаще всего за счёт сыра и/или панировочных сухарей.
¶Виды гратена
| Название | Основной ингредиент | Особенности |
|---|---|---|
| Гратен дофине (gratin dauphinois) | Картофель, сливки, молоко | Классический рецепт из Дофине, без сыра в оригинальной версии |
| Гратен с макаронами (gratin de macaronis) | Макароны, бешамель, сыр | Распространён во французской и итальянской кухне |
| Гратен с цветной капустой | Цветная капуста, сливочный соус | Популярен как гарнир и самостоятельное блюдо |
| Гратен с баклажанами (мусака по-французски) | Баклажаны, томаты, сыр | Близок к балканской мусаке |
| Гратен с шпинатом | Шпинат, сливочный соус, сыр | Лёгкий вариант, часто подаётся как гарнир к мясу и рыбе |
| Гратен с говядиной | Тонко нарезанная говядина, лук, сливки | Основное блюдо, близко к французскому бифстроганову |
¶Гратен дофине
Наиболее известный вид — гратен дофине (gratin dauphinois) — происходит из исторической области Дофине на юго-востоке Франции. По традиционному рецепту тонко нарезанный картофель заливается смесью молока и сливок с чесноком и запекается без добавления сыра. В 2012 году рецепт был включён во французский перечень продуктов с контролируемым наименованием по происхождению (IGP), что закрепило традиционные ингредиенты и способ приготовления.
¶Применение и значение
Гратен широко используется во многих национальных кухнях — французской, итальянской, немецкой, британской, русской. В современной ресторанной кухне техника гратена применяется не только к овощам и крупам, но и к морепродуктам, грибам, птице. В домашней кухне гратен ценится как способ использовать остатки продуктов — отварной картофель, мясо, овощи.
С точки зрения пищевой ценности гратен относится к высококалорийным блюдам из-за большого содержания сливок, масла и сыра. В XXI веке появилось множество «лёгких» вариантов, где сливки заменяются нежирным молоком или сметаной, а часть сыра — тёртыми овощами.
¶Интересные факты
- В 2013 году в Великобритании был установлен рекорд: крупнейший в мире гратен из макарон весом более 200 кг.
- В французской кухне слово gratin используется и переносно — «быть в гратене» (être dans le gratin) означает принадлежать к высшему свету.
- Гратен дофине традиционно подаётся в том же керамическом блюде, в котором запекался.
¶Источники
- Эскофье О. «Кулинарный путеводитель» (Le Guide Culinaire), 1903
- Кларк А. «Кулинарная история Франции»
- Гурман. Классические рецепты французской кухни
- Larousse Gastronomique, 2001