Греческий йогурт в кулинарии¶

Греческий йогурт — это йогурт, прошедший дополнительную стадию процеживания через мелкое сито или марлю, в результате которой из него удалена большая часть сыворотки. Продукт отличается повышенной плотностью, кремовой текстурой и высоким содержанием белка (обычно 9–12 г на 100 г), при этом содержит меньше лактозы, чем обычный йогурт. Греческий йогурт широко используется в кулинарии как самостоятельный продукт и как ингредиент соусов, выпечки, десертов и горячих блюд.

¶Состав и кулинарные свойства

Благодаря густой консистенции греческий йогурт не растекается при нагревании до определённой температуры и не сворачивается так легко, как жидкий йогурт, что делает его пригодным для запекания и тушения. Кисломолочный вкус продукта сбалансирован: он менее резкий, чем у кефира, и способен заменять сметану, майонез и сливки в рецептах. Жирность промышленных сортов варьируется от 0,5 % до 10 %; для холодных соусов и десертов обычно берётся продукт с жирностью 2–5 %, для выпечки — более жирный.

¶Соусы и холодные закуски

Наиболее известное применение греческого йогурта — основа для соусов. Классический рецепт тцацики включает натёртый огурец, отжатый от лишней жидкости, чеснок, оливковое масло, укроп и лимонный сок; йогурт в нём заменяет сметану. Аналогичным образом готовят:

• соус-ранч — с зеленью, чесноком и сушёным укропом;
• дзадзики — вариант тцацики с меньшим количеством жидкости;
• йогуртово-травяной соус для шашлыка и рыбы;
• сырный соус на основе йогурта и тёртого пармезана.

Йогурт также используется для холодных супов: например, в испанском гаспачо с йогуртовой добавкой или в балканском холодном супе из йогурта и огурцов.

¶Горячие блюда

При умеренном нагревании (не выше 80 °C) греческий йогурт сохраняет структуру, что позволяет включать его в горячие рецепты:

• Запеканки. Йогурт входит в состав картофельных, кабачковых и шпинатных запеканок, заменяя сливки.
• Карри и рагу. В индийской кухне йогурт добавляется в маринад для мяса и в соусы карри — он смягчает остроту специй и делает текстуру блюда кремовой.
• Паста. Соус из йогурта, лимонного сока и цедры подаётся к спагетти с зеленью; йогурт также добавляется в тесто для пасты.
• Омлеты и сырники. Йогурт заменяет молоко в тесте сырников и блинчиков, придавая им лёгкую кислинку.

При варке супов йогурт вводят в уже остывшее блюдо, постепенно подмешивая небольшими порциями, чтобы избежать сворачивания.

¶Выпечка и десерты

Греческий йогурт — распространённая замена сметаны и сливок в выпечке. Он входит в состав:

• маффинов и кексов (в том числе безглютеновых на гречке);
• панкейков и оладьев;
• чизкейков на основе йогурта — в том числе запечённых и холодных;
• муссов и пудингов;
• мороженого домашнего приготовления (йогурт взбивается с сахаром и замораживается).

Йогуртовое мороженое и муссы часто готовятся без нагревания, что сохраняет живые бактерии закваски.

¶Завтраки и перекусы

В чистом виде йогурт подаётся с мюслями, мёдом, орехами и свежими ягодами. На его основе готовятся:

• смузи — йогурт сочетается с бананом, ягодами, какао и арахисовой пастой;
• парфе — слоями с фруктами и гранолой;
• завтраковые стаканчики с гранолой и фруктами;
• протеиновые коктейли, где йогурт служит источником белка.

¶Маринады

Кислотность йогурта размягчает мясо, поэтому продукт используется как основа маринадов для курицы, баранины и свинины. Классический индийский маринад включает йогурт, имбирь, чеснок, куркуму и гарам-масалу; в нём мясо выдерживают от 2 до 12 часов. Молочная кислота и кальций, содержащиеся в йогурте, не разрушают волокна так агрессивно, как уксус, поэтому мясо остаётся сочным.

¶Хранение и особенности использования

Открытый греческий йогурт хранится в холодильнике не более 3–5 суток. При длительном хранении на поверхности может появиться сыворотка — её достаточно слить или перемешать. Для выпечки рекомендуется брать продукт с истёкшим сроком годности: у него более выраженный кислый вкус, который улучшает подъём теста в сочетании с содой.

¶История

Процесс процеживания йогурта известен на Балканах и в Ближней Азии с давних времён; в гречкой кухне густой йогурт (стрейдзи-йогурт) традиционно используется в соусах и выпечке. Коммерческое производство «греческого йогурта» началось в 1970-х годах, а массовую популярность продукт приобрёл в 2000-х годах, в том числе в России, где он стал распространённой альтернативой сметане и творогу в рационе спортсменов и людей, следящих за питанием.

¶Источники

• Гастрономический словарь Куллинария.ру
• Сборники рецептов издательства «Мир книг»
• Материалы журнала «Наука и жизнь» о кисломолочных продуктах