Гречневая крупа: состав, виды и способы приготовления¶
Гречка — это крупа из семян гречихи посевной (Fagopyrum esculentum), одного из основных крупяных культурных растений в России и странах Восточной Европы. Семена гречихи после обработки дробят, шлифуют или пропаривают, в результате чего получают крупу различного помола. Гречневая крупа традиционно входит в рацион питания в России, Украине, Беларуси, Польше, Израиле и ряде других стран. В России гречка является одним из самых потребляемых видов круп, уступая по объёмам производства только рису и пшенице.
¶Состав и пищевая ценность
Гречневая крупа содержит 12–15 % белка, 3–3,6 % жира и 62–72 % углеводов (в зависимости от сорта и степени обработки). Белок гречихи отличается сбалансированным аминокислотным профилем: в нём присутствуют лизин, аргинин, треонин и триптофан, что приближает его по качеству к животным белкам. Гречка богата клетчаткой, витаминами группы B (B1, B2, B6, B9), минералами — калием, магнием, фосфором, железом, цинком — и содержит липотропные вещества, способствующие жировому обмену.
Калорийность гречневой каши на воде составляет около 90–110 ккал на 100 г готового блюда, на молоке — 120–150 ккал, в сухом виде крупа содержит примерно 310–340 ккал на 100 г.
¶Виды гречневой крупы
В промышленном производстве гречку подразделяют на несколько видов в зависимости от способа обработки зерна:
- Ядрица — цельные обрушенные зёрна, сохраняющие зародыш. Наиболее распространённый вид, обладает наибольшей пищевой ценностью.
- Продел — мелкий сорт, получаемый при дроблении ядрицы. Быстрее разваривается, используется для каш и супов.
- Сечка (крупка) — измельчённая ядрица неправильной формы, применяется для рассыпчатых каш и начинок.
- Гречневая мука — продукт тонкого помола, используется для блинов, оладий и выпечки.
- Нешлифованная (зелёная) гречка — необработанные семена, сохраняющие полный набор питательных веществ; требует длительного замачивания перед употреблением.
- Копчёная гречка — обработанная горячим дымом, имеет характерный аромат, используется для быстрого приготовления.
¶Как сварить гречку
¶Классический способ на воде
Соотношение крупы и воды для рассыпчатой каши составляет 1:2 (одна часть крупы на две части воды), для вязкой каши — 1:1,5. Порядок действий:
- Крупу перебирают, промывают холодной водой до прозрачности последней.
- Воду доводят до кипения, подсаливают по вкусу.
- Засыпают гречку, перемешивают, доводят до кипения.
- Убавляют огонь до минимума, закрывают крышкой.
- Варят 15–20 минут для ядрицы, 10–15 минут для сечки, не перемешивая.
- Снимают с огня, укутывают полотенцем и оставляют на 10–15 минут для дозревания.
¶В мультиварке
Крупу и воду закладывают в чашу в пропорции 1:2, устанавливают режим «Каша» или «Гречка» на 30–40 минут. После сигнала кашу оставляют на подогреве ещё на 10–15 минут.
¶В духовке
Крупу заливают горячим бульоном или водой в пропорции 1:2, добавляют соль, сливочное масло, накрывают фольгой и запекают при 180 °C в течение 30–40 минут.
¶В скороварке
Соотношение воды и крупы — 1:1,5, время варки под давлением — 10–15 минут.
¶Секреты приготовления
Для рассыпчатой каши крупу предварительно подсушивают на сухой сковороде в течение 2–3 минут — это укрепляет зёрна и предотвращает их распад при варке. Многие повара добавляют в воду ложку растительного масла или сливочного масла непосредственно перед засыпкой крупы. Каша, сваренная на мясном, грибном или курином бульоне, обладает более насыщенным вкусом по сравнению с водой.
После варки кашу не рекомендуется перемешивать — это приводит к выделению крахмала и слипанию зёрен. Укутывание полотенцем позволяет зёрнам досохнуть и стать более рассыпчатыми.
¶Применение в кулинарии
Гречневая крупа используется для приготовления гарниров, каш, супов (например, гречневого супа с грибами), начинок для пирожков и голубцов, а также как корм для птицы и скота. В русской кухне традиционными блюдами считаются гречка с грибами, гречневая каша с молоком, гречневая каша с тушёнкой, а также «саранча» — жареная гречка с луком и мясом.
¶Хранение
Крупу хранят в сухом прохладном месте в закрытой таре. Срок годности ядрицы — до 18 месяцев, сечки — до 12 месяцев. Зелёная гречка при хранении в тёмном месте может прорастать, что используется для получения пророщенных зёрен, употребляемых в пищу в сыром виде.
¶Интересные факты
Гречиха формально не относится к злаковым культурам — она принадлежит к семейству гречишных (Polygonaceae), однако по пищевым свойствам приравнивается к крупам. Название «гречка» связывают с греческим происхождением культуры: в Россию она попала предположительно в IX–X веке из Византии или Болгарии. Страны-лидеры по производству гречихи — Россия, Казахстан, Украина и Польша.
Источники:
- ГОСТ 7045-2017. Крупа гречневая. Технические условия.
- Мазо В. П. «Крупы в питании человека». — М.: Пищевая промышленность, 1971.
- Пищевая ценность продуктов питания (справочник). — М.: АСТ, 2002.
- Технология производства крупяных изделий. Учебник для вузов пищевой промышленности.