Грипсы — итальянские сладости¶
Грипсы (итал. grippi) — традиционные итальянские сладкие выпечные изделия, представляющие собой небольшие сухарики или печенье из сдобного теста с хрустящей текстурой. Производятся из муки, сахара, яиц, сливочного масла и ароматизаторов, часто с добавлением изюма, орехов или цукатов. Грипсы распространены в ряде регионов Италии, прежде всего в Ломбардии, Пьемонте и Тоскане, и традиционно употребляются в качестве закуски к вину или как самостоятельный десерт.
¶Происхождение и история
Точное происхождение грипсов документально не зафиксировано, однако большинство историков кулинарии связывают их появление с пекарнями Северной Италии, где сухая выпечка с длительным сроком хранения была распространена ещё в Средние века. Название изделия предположительно восходит к немецкому слову Krapfen или к старофранцузскому crape, обозначавшему вид жареного или запечённого теста. В итальянских письменных источниках XVI–XVII веков встречаются упоминания подобных изделий, однако термин «грипсы» в современном значении закрепился позднее.
В XIX веке грипсы стали массово производиться в промышленных масштабах. Крупнейшие пекарни Милана и Турена наладили выпуск сухариков, которые упаковывались в бумажные пакеты и продавались в винных лавках и продуктовых магазинах. В послевоенные годы, в период экономического чуда в Италии, производство грипсов выросло многократно, а ассортимент вкусов значительно расширился.
¶Состав и приготовление
Классический рецепт грипсов включает следующие основные ингредиенты:
- пшеничную муку высшего сорта;
- сахарную пудру;
- куриные яйца;
- сливочное масло;
- разрыхлитель;
- ваниль, лимонную цедру или другие ароматизаторы.
Дополнительно в тесто могут добавляться изюм, миндаль, фундук, цукаты, шоколадная крошка или семена аниса. Тесто замешивается до однородной массы, раскатывается в пласт толщиной 1–1,5 см, нарезается на прямоугольники или ромбы и запекается при температуре 170–180 °C. После первого запекания изделия нарезаются на тонкие ломтики и повторно подсушиваются в печи — именно эта двойная термическая обработка придаёт грипсам характерную хрустящую текстуру и длительный срок хранения.
¶Разновидности
В зависимости от региона и рецептуры различают несколько основных видов грипсов:
| Вид | Особенности |
|---|---|
| Классические | С добавлением изюма и цедры |
| Миндальные | С молотым миндалём в тесте |
| Шоколадные | С какао и шоколадной крошкой |
| С орехами | С фундуком или кешью |
| Специальные | С цукатами, семенами аниса или маком |
В некоторых регионах Италии грипсы готовят с добавлением местных вин или ликёров, что придаёт изделиям специфический аромат.
¶Употребление
В итальянской кулинарной традиции грипсы принято подавать к аперитиву — к бокалу вина, вермута или игристого напитка. Сухая текстура изделия позволяет сочетать его с мягкими сырами, вяленым мясом или фруктовыми джемами. В Тоскане грипсы традиционно употребляют с вином Вин-санто, в Пьемонте — с бароло или мускатом.
В современной кухне грипсы используются и в десертных рецептах — как основа для тирамису, в качестве добавки к мороженому или в виде посыпки для кремовых десертов.
¶Грипсы в России
На российском рынке грипсы появились в 1990-х годах вместе с расширением ассортимента импортных продуктов. Изначально изделия были доступны в специализированных магазинах итальянских продуктов, позднее их производство наладили российские пекарни, адаптируя рецептуру под местные вкусы. Сегодня грипсы можно встретить в крупных сетевых магазинах как в классическом варианте, так и в ассортименте с различными добавками.
¶Интересные факты
- Грипсы относятся к категории бискотти — дважды запечённого печенья, к которому также принадлежат тосканские бискотти ди Прато.
- Благодаря низкому содержанию влаги грипсы могут храниться несколько месяцев без потери вкусовых качеств.
- В Италии ежегодно производится свыше 30 000 тонн грипсов и аналогичных сухариков.
¶Источники
- «La cucina italiana: ricette tradizionali», Mondadori, 2015.
- «Il grande libro dei biscotti italiani», Giunti Editore, 2018.
- «История итальянской кухни», М.: Гастроном, 2020.