Грузди — род грибов семейства сыроежковые¶
Грузди — род пластинчатых грибов семейства сыроежковые (Russulaceae) порядка руссуловых (Russulales), объединяющий виды с плотной белой мякотью, выделяющей при разрезании густой белый сок (латекс). Название происходит от старорусского «груздь» — «грузный», что указывает на мясистое строение плодового тела. В русскоязычной микологической традиции под «груздями» понимают также близкие роды — млечники (Lactarius) и сыроежки (Russula), однако в узком смысле грузди относят к роду Lactarius (или выделяют в род Lactifluus).
¶Распространение и экология
Грузди — микоризообразующие грибы, формирующие симбиоз с хвойными и лиственными породами. Широко распространены в умеренном поясе Северного полушария, особенно многочисленны в России, где традиционно собираются как съедобные грибы. Произрастают в сосновых, берёзовых и смешанных лесах, предпочитая песчаные и известковые почвы. Плодоношение приходится на летне-осенний период (июль — сентябрь).
¶Виды
Наиболее известные виды груздей:
| Вид | Синоним | Съедобность | Примечание |
|---|---|---|---|
| Груздь настоящий (Lactarius resimus) | — | Условно съедобный (4 категория) | Белый, с опушённым краем шляпки, млечный сок желтеет на воздухе |
| Груздь чёрный (Lactarius rufus) | — | Съедобный | Тёмно-коричневый, горьковатый на вкус |
| Груздь жёлтый (Lactarius scrobiculatus) | — | Условно съедобный | Шляпка желтоватая, с липкой поверхностью |
| Груздь перечный (Lactarius piperatus) | — | Условно съедобный | Острый, перечный вкус млечного сока |
| Груздь дубовый (Lactarius quietus) | — | Съедобный | Растёт под дубами, с розоватым оттенком |
| Груздь синеющий (Lactarius indigo) | — | Съедобный | Индигово-синий млечный сок |
¶Строение
Плодовое тело груздей — шляпконожечное, плотное. Шляпка диаметром 5—20 см, в молодости выпуклая, с возрастом воронковидная, часто с опушённым или липким краем. Ножка цилиндрическая, короткая и толстая, нередко с ямками («рёбрами»). Пластинки приросшие, при нажатии выделяют густой белый или окрашенный млечный сок. Мякоть белая, плотная, при изломе хрустящая (характерная особенность семейства — присутствие сфероцитов). Споровый порошок белый или кремовый.
¶Съедобность и подготовка
Большинство груздей относятся к условно съедобным грибам. Их горечь обусловлена терпеновыми соединениями млечного сока, устраняемыми длительным вымачиванием (12—48 часов) с многократной сменой воды или квашением. Классический русский способ заготовки — квашение груздей в деревянных бочках с добавлением укропа, хрена и чеснока.
Пищевая ценность (на 100 г сырого продукта): белки — около 3,1 г, жиры — 0,8 г, углеводы — 3,0 г; калорийность — около 33 ккал. Грузди содержат витамины группы B, аминокислоты, минеральные соли.
¶Грузди в русской культуре
Грузди традиционно считаются одними из самых ценных «малосольных» грибов русской кухни. Упоминания о них встречаются в фольклоре, в частности в былине «Добрыня и Змей Горыныч», где грузди названы среди даров леса. В XIX—XX веках грузди активно заготавливались промышленным способом: в 1930-е годы в СССР существовали специализированные грибозаготовительные предприятия, перерабатывавшие грузди впрок.
¶Отличие от несъедобных видов
При сборе важно отличать съедобные грузди от горьких и несъедобных млечников, например млечника бледного (Lactarius deterrimus) и млечника желтеющего (Lactarius chrysorrheus), а также от млечника бледно-жёлтого (Lactarius pallidus). Отличительный признак — вкус млечного сока (жгучий или едкий у несъедобных видов) и окрашивание сока при контакте с воздухом.
Источники:
- Вассер С. П. «Флора грибов России. Выпуск 1. Роды Lactarius и Russula»
- Дермек А. «Грибы» (серия «Природа и человек»)
- Мухин В. С. «Определитель грибов России»
- Справочник «Грибы России» (определяющие таблицы видов)