Хамса — промысловая рыба семейства пеламидовых¶
Хамса (лат. Pelecanichthys crumenophthalmus, семейство пеламидовых, отряд сардинообразных) — промысловая морская рыба, распространённая в тёплых водах Чёрного, Каспийского, Средиземного, Атлантического и Индийского океанов. В России хамсу традиционно добывают в Чёрном и Азовском морях, где она является одним из основных объектов кошерного (тралового) промысла. Мясо хамсы нежное, жирное, с характерным привкусом, из неё готовят копчёную, солёную и консервированную продукцию.
¶Внешний вид и строение
Хамса — небольшая рыба длиной обычно 10—20 см, массой от 20 до 100 граммов, отдельные особи достигают 25 см. Тело вытянутое, веретенообразное, покрыто крупной чешуёй серебристого цвета; бока и брюхо светлые, спинка с зеленовато-голубым оттенком. Глаза крупные, с хорошо развитым жировым веком, что и дало виду название: латинское crumenophthalmus переводится как «мешочноглазый». Рот большой, косой, челюсти вооружены мелкими зубами. Хвостовой плавник глубоко рассечён. Брюшные плавники расположены впереди грудных — характерный признак семейства пеламидовых.
¶Распространение и образ жизни
В Чёрном море хамса — типичный пелагический вид, обитающий преимущественно в прибрежной зоне на глубинах до 200 метров. Она предпочитает тёплые воды с температурой 14—25 °C и при снижении температуры ниже 8—10 °C скатывается в более глубокие и тёплые слои или мигрирует к южным берегам. Основу рациона составляют мелкие ракообразные (копеподы, эвфаузииды), личинки и икра других рыб, а также планктон.
Хамса — стайная рыба, образующая плотные скопления в толще воды. Нерестится в тёплое время года — с апреля по сентябрь, в прибрежных районах; плодовитость одной самки достигает 20—40 тысяч икринок. Икра пелагическая, дрейфует в толще воды. Молодь растёт быстро и к концу первого года достигает 10—12 см.
¶Промысел
Хамса традиционно добывается в Чёрном море, в том числе российскими рыбаками из Новороссийска, Сочи, Туапсе, Феодосии и других портов. Основной способ лова — кошерный трал, а также ставные сети. Пик вылова приходится на тёплые месяцы, когда рыба держится у побережья.
В советский период ежегодный улов хамсы в Чёрном море составлял десятки тысяч тонн; в 1980-е годы он достигал 50—70 тысяч тонн. В 1990-е и 2000-е годы объёмы промысла заметно снизились из-за сокращения рыбопромыслового флота, а также конкуренции со стороны других стран региона. В настоящее время уловы составляют порядка нескольких тысяч тонн в год.
¶Промышленная переработка и кулинария
Хамса ценится за жирное, нежное мясо с выраженным вкусом. Основные способы переработки:
- Соление и копчение — классический вариант, дающий продукт с насыщенным ароматом; копчёная хамса продаётся в развес и в масле.
- Консервы — «Хамса в томате», «Хамса в собственном соку», «Балык в масле» — распространённые виды рыбных консервов, выпускаемых на предприятиях Краснодарского края и других регионов.
- Заморозка — рыба продаётся в свежем и мороженом виде.
В кулинарии хамсу жарят, запекают, тушат, используют в салатах и закусках. В странах Средиземноморья и на Ближнем Востоке хамсу (также известную как «сардина-хамса» или «алабия») сушат и солят, подавая как самостоятельное блюдо.
¶Химический состав и пищевая ценность
Мясо хамсы относится к жирным сортам: жирность может достигать 15—20 % в зависимости от сезона. В состав входят полноценные белки, полиненасыщенные жирные кислоты (омега-3), витамины A, D, группы B, а также калий, фосфор, селен и йод. Калорийность сырой рыбы — около 150—180 ккал на 100 граммов.
¶Хамса и кашерность
Название «хамса» на иврите означает «пять» — предположительно из-за пяти жаберных крышек или пяти плавников. Согласно библейскому описанию (Лев. 11:9), к кошерным рыбам относятся те, у которых есть плавники и чешуя; хамса соответствует этому критерию, поэтому она разрешена в кашерной кухне и традиционно присутствует на столе в Израиле, где её ежегодный улов и импорт составляют тысячи тонн.
¶Сходные виды
Под названием «хамса» в разных регионах могут продаваться и родственные виды пеламидовых, например Sardinella aurita (сардинелла) в водах Западной Африки и Средиземного моря. В Чёрном море хамсу иногда путают с сардиной черноморской (Sardina pilchardus), однако у сардины нет жирового века, а тело более вытянутое.
¶Примечания
- Рыбы СССР / под ред. Н. П. Строганова. — М.: Наука, 1989.
- Богуцкий Б. Г. Определитель промысловых рыб Чёрного и Азовского морей. — Симферополь: Таврия, 2003.
- Демирхиан Э. Рыбное хозяйство СССР. — М.: Пищевая промышленность, 1973.