Харчевня — историческое питейное заведение¶

Харчевня — тип общественного питейного заведения, распространённый в Российской империи в XVIII — начале XX века, где подавали простую пищу и напитки (преимущественно водку) при отсутствии или минимуме развлечений. В социальной иерархии трактиров харчевня занимала низшую ступень: она уступала ресторану и трактиру по уровню обслуживания, интерьеру и кругу посетителей, ориентируясь на мелких чиновников, извозчиков, пролетариев, крестьян и проезжих.

¶Происхождение и этимология

Слово «харчевня» происходит от тюркского «харч» (пища, кушанье) и имеет то же корневое происхождение, что и «харчевня» в составе глагола «харчевать» — кормить, прокармливать. Термин вошёл в обиходный русский язык в XVIII веке вместе с расширением сети общественных питейных заведений, появившихся после указов о винной монополии.

Появлению харчевен способствовала реформа Петра I, направленная на развитие ямского сообщения и дорожной инфраструктуры. Вдоль почтовых и трактовых дорог требовались места, где ямщики и проезжие могли перекусить и переночевать. Наибольшее распространение харчевни получили в XIX веке, когда сеть почтовых станций и трактов значительно выросла.

¶Место в системе питейных заведений

В Российской империи существовала чёткая иерархия заведений общественного питания и торговли спиртным:

Ключевое отличие харчевни от трактира заключалось в ассортименте: в трактире подавали блюда более разнообразной кухни, в харчевне же меню ограничивалось щами, кашей, селёдкой, супом с мясом и хлебом. Главной статьёй дохода была продажа водки — зачастую фальсифицированной или разбавленной.

¶Устройство и специфика

Харчевни располагались обычно вдоль трактов, на почтовых станциях, у переправ, на окраинах городов и при вокзалах. Помещение представляло собой одну-две комнаты с деревянными столами и лавками, без какого-либо декора. В некоторых харчевнях имелись нары для ночлега — ночлежка стоила копейки и была доступна даже самому бедному путешественнику.

Владельцы харчевен (часто мещане или отставные солдаты) нанимали поваров-самоучек и подёнщиц. Гигиенические условия были низкими: посуда мылась редко, продукты нередко были несвежими. Содержание харчевни было дёшево, что позволяло держать цены на минимальном уровне.

¶Социальная роль

Харчевня играла важную роль в повседневной жизни низших слоёв населения. Именно там формировались элементы городской фольклорной культуры: в харчевнях пели песни, рассказывали анекдоты, обсуждали слухи. В литературе XIX века харчевня стала символом социального дна и низменного быта.

В произведениях Н. В. Гоголя, Ф. М. Достоевского, В. Г. Короленко и других писателей харчевни и подобные заведения фигурируют как места действия, где пересекались судьбы представителей разных социальных слоёв. В публицистике и литературе критики XIX века харчевни нередко упоминались в контексте обличения пьянства и социального неравенства.

¶Закат и современность

С развитием сети ресторанов и трактиров в конце XIX — начале XX века харчевни постепенно вытеснялись более цивилизованными заведениями. После революции 1917 года и введения сухого закона в 1920-х годах частные харчевни были ликвидированы, а их функции перешли к столовым и буфетам.

В современном русском языке слово «харчевня» употребляется преимущественно в переносном и ироничном значении — как характеристика дешёвого заведения общепита с низким уровнем обслуживания. Иногда термин используется для обозначения домашней кухни или простой, сытной пищи.

В ряде городов России в рамках реконструкции исторических районов открываются заведения, стилизованные под дореволюционные харчевни, однако это коммерческий проект, не связанный с исторической традицией.

¶См. также

• Трактир
• Шинок
• Питейный дом
• Винная монополия в Российской империи

¶Источники

• Долин А. М. «Русский ресторан: история и культура»
• Тищенко О. Б. «Общественное питание в России: исторический очерк»
• Сборник «Русская городская культура XVIII — начала XX века»
• Энциклопедические статьи о питейной культуре Российской империи