Хэшбраун: американский жареный картофель¶

Хэшбраун — блюдо американской кухни, представляющее собой обжаренные на сковороде или во фритюре лепёшки из измельчённого (натёртого или мелко нарезанного) отварного или сырого картофеля. Хэшбрауны подаются преимущественно на завтрак, часто в качестве гарнира к яичнице, бекону или сэндвичам. Ключевой характеристикой блюда является хрустящая золотистая корочка и мягкая середина.

¶Происхождение и этимология

Название блюда происходит от английского словосочетания «hash browns», где «hash» (от фр. hacher — «рубить, измельчать») означает мелко нарезанное мясо или овощи, а «brown» указывает на характерный коричневатый цвет готового продукта. В русскоязычной среде блюдо также известно как «картофельные оладьи по-американски» или «драники по-американски», хотя технологически хэшбрауны отличаются от классических белорусских и украинских драников отсутствием в составе муки и яиц в большинстве рецептов.

Точное время появления блюда неизвестно. Упоминания о жареном тёртом картофеле встречаются в американской кулинарной литературе с середины XIX века. Массовую популярность хэшбрауны приобрели в США в начале XX века, когда картофель стал одним из основных продуктов питания в стране. В 1930-х годах компания Ore-Ida (ныне часть концерна Kraft Heinz) начала промышленное производство замороженных формованных хэшбраунов, что сделало блюдо доступным для массового потребителя.

¶Технология приготовления

Существует два основных способа приготовления хэшбраунов, которые различаются исходным состоянием картофеля.

¶Из отварного картофеля

Картофель отваривают в мундире или очищенным, охлаждают (желательно в течение нескольких часов или ночи, чтобы крахмал стабилизировался), затем натирают на крупной тёрке или мелко рубят ножом. Полученную массу солят и перчат, при желании добавляют мелко нарезанный лук или чеснок. Из массы формуют плоские лепёшки толщиной около 1–2 см и обжаривают на сковороде с небольшим количеством растительного масла или сливочного масла на среднем огне до образования золотистой корочки с обеих сторон. Важным условием является минимальное перемешивание массы в процессе жарки, чтобы лепёшка не рассыпалась.

¶Из сырого картофеля

Сырой очищенный картофель натирают на тёрке, затем тщательно отжимают от излишней влаги (иногда промывают холодной водой и просушивают полотенцем). Массу приправляют солью и специями, формуют лепёшки и обжаривают аналогичным образом. Этот способ требует более тщательного отжима, так как избыток влаги препятствует образованию хрустящей корочки и может привести к развариванию картофеля.

¶Промышленный вариант

В заведениях быстрого питания и в замороженных полуфабрикатах хэшбрауны обычно имеют форму правильных прямоугольных или треугольных брикетов. Для их производства используют нарезанный соломкой или кубиками картофель, который бланшируют, частично обжаривают, затем замораживают. Перед подачей брикеты обжаривают во фритюре или на гриле.

¶Разновидности и подача

В США и Канаде хэшбрауны являются обязательным элементом «американского завтрака» (American breakfast) наряду с яичницей, беконом и тостами. В заведениях общественного питания, особенно в сетевых ресторанах (например, Denny’s, IHOP), хэшбрауны часто подают с добавками: сыром, беконом, луком, болгарским перцем или грибами.

Отдельной разновидностью является блюдо «hash» (картофельный хэш), которое отличается от хэшбраунов тем, что картофель смешивается с другими ингредиентами — мясом, овощами — и обжаривается не в форме отдельных лепёшек, а как единая масса на сковороде.

В некоторых регионах США хэшбрауны подают с соусом: кетчупом, острым соусом (например, табаско или соусом из перца чили) или сметаной. В южных штатах популярен вариант с подливкой (gravy) на основе мясного сока.

¶Отличия от близких блюд

Хэшбрауны часто сравнивают с другими картофельными блюдами:

• Драники — белорусское и украинское блюдо из тёртого сырого картофеля, в которое обязательно добавляют яйца и муку для связки. Хэшбрауны, в отличие от драников, обычно не содержат связующих ингредиентов.
• Рёшти (Rösti) — швейцарское блюдо из отварного картофеля, обжариваемое в виде большого круглого пласта. Рёшти часто готовят без соли и специй, подавая их как самостоятельное блюдо, в то время как хэшбрауны — исключительно гарнир.
• Картофельные оладьи — русское блюдо, которое готовится из тёртого картофеля с добавлением яиц, муки и соды, имеет более пышную консистенцию.

¶Распространение

Хэшбрауны наиболее популярны в США, Канаде, Великобритании и Австралии. В Великобритании и Ирландии аналогичное блюдо известно как «potato farls» или «boxty». В России и странах СНГ хэшбрауны получили распространение в 2000-х годах благодаря развитию сетей быстрого питания (например, McDonald’s), где они подаются в виде хрустящих картофельных брикетов к завтраку. В домашней кухне хэшбрауны менее популярны, чем традиционные драники.

¶Пищевая ценность

Калорийность хэшбраунов зависит от способа приготовления и количества масла. В среднем 100 граммов жареных хэшбраунов содержат около 200–250 ккал, 3–4 г белка, 12–15 г жиров и 25–30 г углеводов. Основным источником калорий является растительное масло, впитываемое картофелем при жарке. Блюдо не относится к диетическим продуктам, однако при приготовлении на антипригарной сковороде с минимальным количеством масла его калорийность может быть снижена.

¶Источники

• The Oxford Companion to American Food and Drink, ed. by Andrew F. Smith, Oxford University Press, 2007.
• James Villas, «The Glory of Southern Cooking», 2007.
• История бренда Ore-Ida, корпоративные материалы Kraft Heinz.