Хлеб при сахарном диабете¶
Хлеб при сахарном диабете — вопрос диетологии, связанный с подбором хлебобулочных изделий с учётом их гликемического индекса (ГИ), углеводной нагрузки и клетчаточного состава. При сахарном диабете любого типа ограничивают или исключают белый хлеб из муки высшего сорта, а предпочтение отдают изделиям с низким и средним гликемическим индексом, богатым пищевыми волокнами.
¶Общие принципы выбора хлеба
При диабете ключевое значение имеют три параметра продукта:
- Гликемический индекс — скорость повышения уровня глюкозы в крови после употребления продукта. Чем ниже ГИ, тем медленнее и мягче растёт постпрандиальная гликемия.
- Углеводная нагрузка — количество углеводов в одной порции (обычно в 1 ломтике или 25–35 г).
- Содержание пищевых волокон — клетчатка замедляет всасывание глюкозы и улучшает моторику кишечника.
Рекомендуемая норма хлеба при диабете 2 типа, как правило, составляет 150–200 г в сутки, распределённых на 3–5 приёмов пищи, при диабете 1 типа — рассчитывается индивидуально с учётом дозы инсулина и хлебных единиц. Одна хлебная единица (ХЕ, 12 г чистых углеводов) соответствует примерно 20–25 г хлеба из ржаной муки.
¶Виды хлеба и их гликемический индекс
| Вид хлеба | ГИ (примерный) | Характеристика |
|---|---|---|
| Белый пшеничный (высший сорт) | 70–85 | Быстро повышает глюкозу, мало клетчатки — не рекомендуется |
| Пшеничный из муки 1–2 сорта | 55–65 | Допустим в ограниченном количестве |
| Ржаной заварной | 45–55 | Предпочтительный вариант |
| Ржаной подовый | 40–50 | Низкий ГИ, высокое содержание волокон |
| Бородинский | 45–55 | Классический выбор при диабете |
| Цельнозерновой | 45–55 | Сохраняет оболочки зерна, богат клетчаткой |
| Отрубной | 40–50 | Максимум пищевых волокон |
| Бездрожжевой (на закваске) | 45–55 | Мягче усваивается, меньше бродильных процессов |
| Диабетический (специализированный) | 35–45 | С добавлением отрубей, белка, подсластителей |
¶Рекомендуемые сорта
¶Ржаной хлеб
Наиболее предпочтительная категория. Ржаной заварной и подовый хлеб содержат больше пищевых волокон, чем пшеничный, а крахмал в нём связан с белково-клетчаточным матрицем и всасывается медленнее. Бородинский хлеб (ржаной заварной с кориандром) традиционно рекомендуется диетологами при диабете.
¶Цельнозерновой и отрубной
Изготавливаются из цельного зерна или с добавлением отрубей — оболочек злака, богатых нерастворимой клетчаткой. Такой хлеб имеет более низкий ГИ, дольше сохраняет ощущение сытости и стабилизирует постпрандиальную гликемию. Отрубной хлеб содержит до 20–25 % отрубей от массы муки.
¶Хлеб на закваске
Бездрожжевые изделия на натуральной закваске (пшеничной, ржаной) имеют несколько более низкий ГИ по сравнению с дрожжевыми аналогами за счёт частичного ферментативного расщепления крахмала в процессе брожения. Длительное брожение также снижает содержание быстрых углеводов.
¶Не рекомендуемые виды
- Белый хлеб из муки высшего сорта (батон, белый батон, сдоба, бриошь) — ГИ выше 70, минимум клетчатки.
- Сладкая и сдобная выпечка — содержит сахар, маргарин, повышает и ГИ, и общую калорийность.
- Лаваш тонкий пшеничный — ГИ до 75–80.
- Хлебцы с сахаром, глазурью, карамелью.
¶Правила употребления
- Порционирование. Хлеб делят на ломтики массой 20–35 г (1 ХЕ), распределяя на приёмы пищи равномерно.
- Сочетание с белком и жирами. Хлеб с рыбой, мясом, творогом, яйцом, орехами усваивается медленнее, чем с джемом или мёдом.
- Хлеб в начале или середине приёма пищи. Некоторые исследования показывают, что употребление клетчатки и белка до углеводной части блюда снижает пик гликемии.
- Контроль гликемии. Показатели глюкометра через 1–2 часа после еды помогают оценить индивидуальную реакцию на конкретный сорт хлеба.
- Свежесть. Свежий тёплый хлеб имеет более высокий ГИ, чем остывший и подсушенный — резистентный крахмал, образующийся при остывании, усваивается медленнее.
¶Диабетический хлеб промышленного производства
Специализированные «диабетические» хлеба выпускаются пекарнями и пищевыми предприятиями. В их состав обычно входят ржаная мука, отруби, соевая мука, белковые добавки, подсластители (сукралоза, стевия). ГИ таких изделий заявлен производителем в диапазоне 35–45. При выборе необходимо изучать этикетку: часть продуктов с маркировкой «для диабетиков» содержит значительное количество сахаров и насыщенных жиров.
¶Индивидуальная реакция
Гликемический ответ на хлеб зависит от сорта зерна, степени помола, способа выпечки, времени хранения, а также от индивидуальных особенностей организма — состава микробиома, физической активности, приёма лекарственных препаратов. Поэтому окончательный выбор сорта хлеба целесообразно согласовывать с эндокринологом или диетологом и подтверждать измерениями глюкозы крови.
Источники:
- Рекомендации Российского диабетологического общества по лечению сахарного диабета 2 типа
- ГОСТ 27844-88. Хлеб и хлебобулочные изделия. Общие технические условия
- Клинические рекомендации Министерства здравоохранения Российской Федерации «Сахарный диабет 2 типа»
- Справочник по диетологии и нутрициологии (издания НИИ питания РАМН)