Хмель

Хмель — это род вьющихся или стелющихся травянистых растений семейства Коноплёвые (Cannabaceae), наиболее известным представителем которого является хмель обыкновенный (Humulus lupulus). Шишки хмеля (соплодия) с древних времён используются в пивоварении как ключевой ингредиент, придающий пиву характерный горьковатый вкус и аромат, а также в медицине и кулинарии.

История

Происхождение и первые упоминания

Дикорастущий хмель был известен в Евразии и Северной Америке с глубокой древности. Археологические находки свидетельствуют об употреблении дикого хмеля в пищу и, возможно, в лекарственных целях ещё в эпоху неолита. Первые письменные упоминания о культурном возделывании хмеля относятся к VIII—IX векам в Европе. Однако, в отличие от многих других культур, широкое применение хмеля в пивоварении началось сравнительно поздно.

Хмель в пивоварении

В средневековой Европе для ароматизации и консервации пива использовали смеси трав (грут). Переход к хмелю произошёл постепенно, начиная с регионов современной Германии и Чехии. К XIII веку хмель стал основным компонентом для варки пива во многих немецких и баварских землях. Одним из ключевых факторов распространения хмеля стало то, что его бактерицидные и консервирующие свойства позволяли хранить пиво дольше, чем при использовании травяных смесей.

В Англию хмель был завезён из Фландрии в XV—XVI веках, где долгое время сохранялась традиция использования грута, но к концу XVII века хмелевое пиво полностью вытеснило старые рецепты. В России хмель был известен как дикорастущее растение с древнейших времён, использовался в народной медицине и обрядах, а его культивирование для пивоварения начало активно развиваться с XVIII—XIX веков.

Хмелеводство в России

В Российской империи основными районами хмелеводства были Гуслицкий край (территория современных Московской, Рязанской, Тверской и Владимирской областей), а также южные губернии (например, Волынская). Русский хмель высоко ценился в Европе, особенно гуслицкий сорт, который экспортировался в Германию и Австрию.

В XX веке, в советский период, хмелеводство было организовано в крупных специализированных хозяйствах. Основной регион — Чувашская АССР, где хмель выращивали на больших площадях. После распада СССР хмелеводство в России пришло в упадок, площади посадок резко сократились. К началу 2020-х годов производство хмеля в России не покрывает потребности пивоваренной промышленности, и значительная часть сырья (в том числе гранулированный хмель) импортируется из Германии, Чехии, США и Новой Зеландии.

Биологическое описание

Хмель — это многолетнее двудомное растение с мощным корневищем и ежегодно отмирающими надземными стеблями-лозами длиной до 5—7 метров и более. Стебель вьющийся, полый или пористый внутри, с шипами, цепляющимися за опору.

Листья супротивные, пальчато-лопастные (3–5 лопастей), с зазубренным краем, шершавые на ощупь. Цветки мелкие, однополые:

• Женские цветки собраны в головчатые или конусовидные соцветия — шишки (соплодия). Чешуйки шишек покрыты лупулиновыми желёзками, которые выделяют горькие и ароматические вещества.
• Мужские цветки — метёльчатые, рыхлые, не образуют шишек.

Плод — мелкий орешек.

Классификация

Род Хмель (Humulus) включает, по разным данным, от 2 до 7 видов. Наиболее изученные и распространённые:

• Хмель обыкновенный (Humulus lupulus) — основной культурный вид, используется в пивоварении. Описан Карлом Линнеем. В диком виде распространён в умеренной зоне Евразии и Северной Америки.
• Хмель японский (Humulus japonicus) — вид, произрастающий в Восточной Азии. В пивоварении не используется, но ценится как декоративное однолетнее растение благодаря привлекательным листьям и лозе. В южных районах России иногда выращивают в качестве декоративной культуры.
• Хмель юньнаньский (Humulus yunnanensis) — редкий вид, эндемик китайской провинции Юньнань.

В культурном хмелеводстве сорта хмеля принято делить на группы:

• Ароматные (ароматические) — дают мягкий, тонкий запах и умеренную горечь. Примеры: «Сааз» (Чехия), «Халлертау» (Германия), «Фроу Март» (Германия).
• Горькие (альфа-сортовые) — содержат высокий уровень альфа-кислот, отвечающих за горечь. Примеры: «Кластер» (США), «Биттер Голдинг» (Великобритания).
• Двуцелевые — сочетают хороший аромат и высокую горечь. Примеры: «Колумбус», «Симко», «Ситра» (США), «Магнум» (Германия).

Химический состав и свойства

Основные ценные вещества, содержащиеся в шишках хмеля, — это смолы и эфирные масла.

• Альфа-кислоты (гумулоны) — класс горьких соединений. При кипячении сусла они изомеризуются, переходя в растворимые изо-альфа-кислоты, которые и придают пиву горечь. От содержания альфа-кислот зависит горечевая способность сорта. Измеряется в процентах от массы сухого хмеля (обычно 3–17%).
• Бета-кислоты (лупулоны) — также дают горечь, но менее растворимы, обладают антибиотическими свойствами.
• Эфирные масла — сложная смесь, насчитывающая более 200 компонентов (мирцен, гумулен, кариофиллен, линалоол и др.). Именно они определяют сортовой аромат хмеля (цитрусовый, травянистый, цветочный, пряный, сосновый и т.д.).
• Полифенолы (танины) — обладают антиоксидантными свойствами, влияют на белок и могут осветлять пиво.

Благодаря бета-кислотам и полифенолам хмель обладает бактерицидными свойствами, подавляя развитие грамположительных бактерий в пиве, что способствует его сохранности.

Применение

Пивоварение

Основное применение хмеля — производство пива. Он выполняет четыре функции:

1. Горечь — балансирует сладость солода.
2. Аромат — создаёт сортовой букет.
3. Консервация — подавляет нежелательную микрофлору.
4. Стабилизация пены — улучшает пенную стойкость.

Хмель добавляют в сусло в разное время кипячения:

• Раннее добавление (за 60 минут до конца) — экстракция горечи.
• Среднее добавление (за 15–30 минут) — создание вкусового профиля.
• Позднее добавление (за 0–10 минут или после выключения) — сохранение летучего аромата.
• Сухое охмеление (холодное) — добавление в уже готовое или почти готовое пиво для усиления аромата без увеличения горечи. Этот метод особенно популярен в стилях IPA (India Pale Ale — Индийский светлый эль).

Для хмеля в промышленности используются разные формы: прессованные шишки (малоприменимы из-за короткого срока хранения), гранулы (тип 90, тип 45) и хмелевой экстракт. Гранулы занимают доминирующее положение (около 80% мирового рынка). Для сухого охмеления также применяют «хмелевую пыльцу» (свободные лупулиновые железки).

Медицина

Хмель признан фармакопейным растением. Его препараты обладают:

• Успокаивающим и снотворным действием.
• Противовоспалительным эффектом.
• Бактерицидными и фунгицидными свойствами.
• Вяжущим действием при желудочно-кишечных расстройствах.

Используется в виде настоев, отваров, экстрактов, а также входит в состав успокоительных сборов. Эфирное масло хмеля применяется в ароматерапии. В дерматологии компоненты хмеля включаются в мази и кремы для лечения экземы и акне. Синтетические и полусинтетические производные альфа-кислот изучаются как потенциальные противораковые средства.

Кулинария

В кулинарии нешироко, но стабильно используются молодые побеги хмеля (до 10–15 см) — их варят, жарят, добавляют в салаты и супы. Сушёная хмелевая мука (из шишек) иногда добавляется в тесто для придания привкуса. Съедобны также варёные шишки хмеля.

Текстильное производство

Прочные волокна стеблей хмеля (лыко) используются для изготовления грубой пряжи (мешковина), канатов и верёвок. Применялось в сельских хозяйствах и народных промыслах.

Выращивание

Хмель требователен к условиям произрастания. Для успешного возделывания необходимы:

• Почва — плодородные, хорошо дренированные (не заболоченные) почвы, предпочтительно суглинки и чернозёмы.
• Освещение — солнечные участки, защищённые от ветра.
• Температура — умеренный климат с достаточным количеством осадков. Сильные морозы (ниже –20 °C) могут повредить корневище.
• Опора — обязательна. Хмель — лиана, для роста ему необходима вертикальная опора (шпалера или специальная высокая конструкция). В промышленных хмельниках устанавливают столбы с натянутой проволокой.

Размножение — преимущественно вегетативное (корневищами, отрезками побегов). Сбор урожая (хмель быстро теряет качество после созревания) производится в конце лета — начале осени. Шишки сушат при щадящей температуре, затем прессуют, гранулируют или перерабатывают в экстракт. Урожайность современных сортов в среднем 1–2 тонны сухого хмеля с гектара.

Вредители и болезни

Основные вредители хмеля: хмелевая тля, хмелевая листовёртка, хмелевой долгоносик, луговой мотылёк. Болезни: ложная мучнистая роса (пероноспороз), мучнистая роса, серая гниль, вирусные заболевания (в том числе хмелевая мозаика). В России и странах СНГ для борьбы с ними применяют разрешённые фунгициды и инсектициды.

Интересные факты

• В средневековой Европе употребление неперебродившего сусла с хмелем считалось полезным для здоровья. Промышленное производство безалкогольных хмельных напитков (шипучек) существовало в СССР.
• Название «хмель» в русском языке, по наиболее распространённой версии, происходит от праславянского *xъmelь, что родственно древнепрусскому «kamel» (фиолетовый цвет). В санскрите «chameli» означает разновидность жасмина.
• В некоторых странах (например, в Германии) хмель используется для производства хмелевого сиропа, хмелевого мёда и даже добавляется в шоколад.
• Дикий хмель обыкновенный включён в Красные книги ряда регионов России (например, Московской, Курской, Пензенской областей) как уязвимый вид из-за сокращения местообитаний.
• Период вегетации хмеля — около 120–130 дней с момента отрастания побегов до полной зрелости шишек.

Источники

• "Фармакогнозия" / под ред. Г. П. Яковлева.
• "Пиво. Руководство по варке и сортам" / Джоэл Ловенгроу.
• "Современное российское хмелеводство" / материалы научно-практических конференций (Чувашский ГАУ).
• Государственный реестр селекционных достижений РФ (раздел "Хмель").
• "Foraging for wild hops" / Robin Harford (Eat Weeds).
• "The Oxford Companion to Beer" / ed. Garrett Oliver.