Открыть сервис
Главная → Блог → Раковые шейки — конфеты и раки

Раковые шейки — конфеты и раки

Раковые шейки — в русском языке устойчивое выражение, имеющее два основных значения. В кулинарной и кондитерской традиции так называют популярные конфеты из помадной массы с добавлением пралине, имеющие характерную форму усечённого конуса с продольными рёбрами. В биологии и кулинарии это же словосочетание обозначает хвостовую часть (абдомен) речного рака, которую употребляют в пищу и используют в качестве наживки. Оба значения объединены внешним сходством: конфета воспроизводит форму раковой шейки.

Конфеты «Раковые шейки»

Происхождение и история

Конфеты под названием «Раковые шейки» появились в России в конце XIX — начале XX века и относились к категории так называемых «монпансье» и помадных изделий, выпускавшихся крупными кондитерскими фабриками. Наиболее известным производителем в дореволюционный период была фабрика «Жорж Борман», а в советское время — ленинградская кондитерская фабрика имени Н. К. Крупской, а также ряд других предприятий. Рецептура была унифицирована в общесоюзных стандартах, благодаря чему конфеты выпускались практически по всей территории СССР.

Название связано исключительно с формой изделия: поверхность конфеты имеет продольные бороздки, а сама она сужается к одному концу, напоминая сегмент хвоста рака. Прямой связи с раками как животными у конфет нет.

Состав и технология

Классические «Раковые шейки» относятся к помадным конфетам с корпусом из пралине. Типовой состав включает:

Технологический процесс включает приготовление помадной массы путём уваривания сахаропаточного сиропа и последующего сбивания, смешивание с пралине, формование корпусов методом отливки или прокатки в жгуты с нанесением рифления, охлаждение и глазирование. Готовые конфеты заворачивают в фольгу или парафинированную бумагу.

Пищевая ценность и место в ассортименте

По пищевой ценности «Раковые шейки» относятся к высококалорийным сахаристым изделиям: содержание сахара достигает 60–70 %, калорийность составляет порядка 500–540 ккал на 100 г. В советский период конфеты входили в число «народных» сортов, доступных по цене, и сохраняли популярность в постсоветское время. В современной России выпускаются как крупными фабриками («Красный Октябрь», «Бабаевский», «Невские кондитерские», «Славянка»), так и региональными производителями; рецептуры при этом могут существенно различаться.

Раковые шейки как часть рака

Анатомическое строение

У речных раков тело делится на головогрудь (цефалоторакс) и брюшко, или абдомен. Именно брюшко в обиходе называют «шейкой». Оно состоит из шести сегментов и тельсона, покрытых твёрдыми хитиновыми пластинами, соединёнными мягкими перепонками, что обеспечивает подвижность. Внутри абдомена расположена мощная мускулатура — так называемое «мясо рака», составляющее основную пищевую ценность.

Кулинарное использование

В русской кухне раковые шейки — традиционный деликатес. Их отваривают в подсоленной воде с укропом, используют для салатов, супов (например, ракового супа), заливных блюд и соусов. В дореволюционной ресторанной кухне существовали блюда «раковые шейки в соусе», «раковый биск» и другие. Мясо шейки содержит легкоусвояемый белок, минимальное количество жира, а также кальций, фосфор и микроэлементы.

Промысловое значение

Речные раки (род Astacus) — объект промысла в пресных водоёмах Европейской части России, Сибири и стран Восточной Европы. Наибольшее значение имеют узкопалый (Astacus leptodactylus) и широкопалый (Astacus astacus) раки. Промысел ограничен сезоном линьки и нереста; в ряде регионов действуют запреты на добычу в определённые периоды. Раковые шейки также используются как наживка при ловле рыбы.

Сходство и культурный контекст

Совпадение названий не случайно: кондитеры XIX века ориентировались на узнаваемый образ, а форма конфеты действительно воспроизводит изгиб и рифление ракового абдомена. В советской и постсоветской культуре «Раковые шейки» стали одним из устойчивых символов «конфет из детства», наряду с «Мишкой косолапым», «Ну-ка, отними!» и «Красной Шапочкой». Упоминаются в художественной литературе, мемуарах и бытовых описаниях.

Интересные факты

  • В разных странах существуют аналоги: во Франции — конфеты в форме креветок, в Германии — изделия с рифлёной поверхностью под названием «Krabben» (крабы).
  • Форма конфеты в производстве задаётся либо рифлёными валиками при прокатке жгута, либо специальными формами при отливке.
  • В СССР «Раковые шейки» входили в перечень изделий, выпускавшихся по ГОСТ, что обеспечивало относительное единообразие вкуса по всей стране.

Источники

  • ГОСТ 4570-2014 «Конфеты. Общие технические условия».
  • Товарный словарь под редакцией И. А. Пугачёва.
  • Материалы кондитерских фабрик «Красный Октябрь», имени Н. К. Крупской.
  • Определители пресноводных беспозвоночных России и сопредельных территорий.
  • Кулинарные руководства П. П. Александровой-Игнатьевой, Е. И. Молоховец.

Похожие материалы