Хранение фруктов: способы и сроки¶

Хранение фруктов — совокупность мероприятий и условий, обеспечивающих сохранение качества, пищевой ценности и товарного вида свежих фруктов в течение определённого периода после сбора урожая. Основная цель хранения — замедлить процессы дыхания, созревания, испарения влаги и развития микроорганизмов, что достигается регулированием температуры, влажности и газового состава среды.

¶Факторы, влияющие на сроки хранения

Сроки и способы хранения зависят от биологических особенностей плодов. Различают фрукты с высокой лёжкостью (яблоки зимних сортов, груши, цитрусовые, гранаты) и низкой лёжкостью (косточковые, ягоды, бананы, виноград). Ключевыми факторами являются:

• Температура. Большинство фруктов хранится при температуре от 0 до +4 °C. Тропические и субтропические плоды (бананы, ананасы, манго, цитрусовые) чувствительны к холоду и повреждаются при температуре ниже +8…+10 °C.
• Относительная влажность воздуха. Оптимальный диапазон для большинства фруктов — 85–95 %. При низкой влажности плоды теряют влагу и увядают, при избыточной — развивается гниль.
• Газовый состав атмосферы. Снижение концентрации кислорода и повышение углекислого газа замедляют созревание.
• Этилен. Этот газ, выделяемый самими плодами, ускоряет созревание. Хранение отдельно от фруктов, выделяющих много этилена (яблоки, бананы), позволяет продлить срок годности других продуктов.

¶Основные способы хранения

¶Холодильное хранение

Наиболее распространённый способ. Бытовые холодильники обеспечивают температуру +2…+6 °C, что подходит для краткосрочного (от нескольких дней до 2–3 недель) хранения большинства фруктов. Для длительного хранения (яблоки, груши) используют промышленные камеры с температурой 0…+2 °C и влажностью 90–95 %.

¶Регулируемая газовая среда (РГС)

Промышленный метод, при котором в герметичных камерах поддерживается пониженное содержание кислорода (1–3 %) и повышенное — углекислого газа (до 5 %). Это замедляет дыхание плодов в несколько раз, позволяя хранить яблоки и груши до 8–12 месяцев без потери качества. Разновидностью является хранение в среде с ультранизким содержанием кислорода (ULO).

¶Хранение в модифицированной газовой среде (МГС)

Используется в потребительской упаковке. Плоды помещают в полиэтиленовые пакеты с селективными мембранами, которые создают внутри оптимальный газовый состав за счёт дыхания самих фруктов. Применяется для ягод, нарезанных фруктов и салатов.

¶Сублимационная сушка и дегидратация

Обезвоживание плодов (сушка) позволяет хранить их при комнатной температуре до 12 месяцев и более. Различают солнечную, конвективную и сублимационную (лиофильную) сушку. Последняя сохраняет максимальное количество витаминов и структуру продукта.

¶Замораживание

Быстрая заморозка при температуре −30…−40 °C позволяет сохранять фрукты до 12 месяцев. При медленном замораживании кристаллы льда разрушают клеточные стенки, ухудшая консистенцию. Заморозке подвергают ягоды, сливы, абрикосы, персики.

¶Хранение в песке, опилках и соломе

Традиционный способ для корнеплодных и твёрдых плодов (айва, поздние сорта яблок). Плоды переслаивают чистым сухим песком или опилками, что изолирует их от света и снижает испарение влаги. Срок хранения — до 4–6 месяцев в прохладном подвале.

¶Сроки хранения основных видов фруктов

¶Особенности хранения в домашних условиях

В бытовых условиях оптимальным местом является холодильник, однако не все фрукты следует хранить в нём. Яблоки и груши выделяют этилен, который ускоряет порчу соседних овощей и зелени, поэтому их хранят отдельно. Бананы, цитрусовые и тропические плоды при низкой температуре темнеют и теряют вкус — их лучше держать при комнатной температуре в тёмном месте. Недозрелые фрукты (сливы, абрикосы, персики, киви) дозаривают при +18…+20 °C, после чего переносят в холод. Срок хранения нарезанных фруктов в герметичном контейнере составляет 1–2 дня.

¶Потери при хранении

Естественная убыль массы (усушка) за счёт испарения влаги и дыхания неизбежна: за 6 месяцев хранения яблок она составляет 3–5 % массы. Основные потери связаны с микробиологическими заболеваниями (плодовая гниль, серая плесень, горькая ямчатость) и физиологическими расстройствами (загар, побурение мякоти). Для снижения потерь применяют сортировку, калибровку, обработку фунгицидами (в промышленных масштабах) и воскование.

¶Источники

• Скорикова Ю. Г. «Технология хранения и переработки плодов и овощей».
• Назарова А. И., Фан-Юнг А. Ф. «Технология плодоовощных продуктов».
• ГОСТ Р 54697-2011 «Яблоки свежие. Реализуемые в розничной торговле».