Хранение кондитерских изделий: условия и сроки¶
Хранение кондитерских изделий — совокупность условий и мероприятий, обеспечивающих сохранение качества, безопасности и потребительских свойств сахаристых и мучных кондитерских изделий в течение установленного срока годности. Основными факторами, влияющими на сохранность, являются температура, относительная влажность воздуха, освещённость, газовый состав среды и соблюдение товарного соседства.
¶Классификация и факторы порчи
Кондитерские изделия делятся на две основные группы: сахаристые (карамель, конфеты, шоколад, мармелад, зефир, пастила, халва, ирис) и мучные (печенье, пряники, вафли, кексы, рулеты, торты и пирожные). Различия в химическом составе и структуре определяют разные требования к режимам хранения.
Основные причины порчи:
- Прогоркание жиров — окисление жиров, входящих в состав шоколада, орехов, кремов и начинок, под действием кислорода и света.
- Черствение — потеря влаги крахмалом в мучных изделиях, приводящая к утрате мягкости.
- Отмокание и засахаривание — поглощение влаги гигроскопичными продуктами (карамель, мармелад, зефир), вызывающее растворение сахара на поверхности и последующую кристаллизацию.
- Микробиологическая порча — развитие плесеней и бактерий, особенно характерно для изделий с кремовыми начинками и высокой влажностью.
- Поседение шоколада — выступление жира (жировое поседение) или сахара (сахарное поседение) на поверхность при перепадах температуры.
¶Оптимальные условия хранения
Большинство кондитерских изделий хранят при температуре от +15 до +21 °C. Относительная влажность воздуха — ключевой параметр. Для сахаристых изделий она не должна превышать 75 %, а для карамели и халвы — 70 %. Для мучных изделий без крема допустима влажность до 75 %.
Колебания температуры недопустимы: они провоцируют конденсацию влаги на упаковке и поверхности изделий, что ускоряет порчу. Помещения должны быть чистыми, сухими, хорошо вентилируемыми, защищёнными от прямых солнечных лучей и посторонних запахов, так как кондитерские изделия легко адсорбируют ароматы.
¶Особые режимы для отдельных видов
- Шоколад и какао-продукты: температура от +15 до +17 °C, влажность не более 70 %. Хранение при более высоких температурах ведёт к таянию и поседению.
- Торты и пирожные с кремом: требуют обязательного холодильного хранения при температуре от +2 до +6 °C. Сроки годности таких изделий минимальны — от 6 до 72 часов в зависимости от типа крема (заварной, масляный, белковый). Изделия с заварным кремом и взбитыми сливками хранятся не более 6 часов без холода.
- Мармелад, зефир, пастила: влажность воздуха не более 75–80 %, температура от +15 до +20 °C. Эти продукты чувствительны как к пересыханию, так и к отмоканию.
- Халва: хранится при температуре не выше +18 °C и влажности не более 70 %, в тёмном месте, так как жиры в её составе быстро окисляются на свету.
¶Сроки годности
Сроки годности устанавливает производитель в соответствии с ГОСТами и техническими регламентами Таможенного союза (ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»). Типичные значения:
| Вид изделия | Срок годности |
|---|---|
| Карамель | 6–12 месяцев |
| Шоколад без начинки | 6–12 месяцев |
| Конфеты с помадными корпусами | 3–6 месяцев |
| Печенье (сахарное, затяжное) | 3–9 месяцев |
| Пряники | 2–6 месяцев |
| Вафли | 3–6 месяцев |
| Мармелад | 3–6 месяцев |
| Зефир, пастила | 1–3 месяца |
| Торты и пирожные с масляным кремом | 36–72 часа |
| Торты с заварным кремом | 6–24 часа |
¶Требования к помещению и упаковке
Склады для хранения кондитерских изделий должны быть оборудованы стеллажами и поддонами; хранение на полу запрещено. Продукция должна быть защищена от грызунов и насекомых. Упаковка должна быть герметичной или полугерметичной: фольга, полимерные плёнки, картонные коробки с внутренним вкладышем. Повреждение упаковки сокращает срок хранения и ухудшает качество.
¶Товарное соседство
Запрещается хранить кондитерские изделия совместно с продуктами, имеющими резкий запах (рыба, сыры, специи), а также с товарами повышенной влажности. Это требование закреплено в санитарных правилах (СП 2.3.6.3668-20) и направлено на предотвращение абсорбции посторонних запахов и увлажнения продукции.
¶Контроль качества при хранении
В процессе хранения проводят периодический контроль температуры и влажности с помощью термометров и психрометров. При приёмке партий проверяют целостность упаковки, отсутствие признаков порчи (плесень, прогорклый запах, деформация). Несоблюдение режимов хранения является основанием для списания продукции или перевода её в некондиционную.
Источники:
- ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»
- ГОСТ 24901-2014 «Печенье. Общие технические условия»
- ГОСТ 31721-2012 «Шоколад. Общие технические условия»
- СП 2.3.6.3668-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к условиям деятельности торговых объектов и рынков»
BFOmetr — база данных и аналитика по компаниям России.
На главную BFOmetr →