ГОСТ 31721-2012

ГОСТ 31721-2012 — это межгосударственный стандарт, устанавливающий технические условия на шоколад, шоколадные изделия и полуфабрикаты для их производства. Документ действует на территории стран — участниц Евразийского экономического союза (ЕАЭС) и является основным нормативным актом, регламентирующим качество, безопасность и маркировку шоколадной продукции в России, Беларуси, Казахстане, Армении и Кыргызстане. Стандарт заменил ранее действовавший ГОСТ 6534-89 и гармонизирован с международными требованиями, в частности с кодексом Алиментариус (Codex Alimentarius).

История разработки и введения

ГОСТ 31721-2012 был разработан Техническим комитетом по стандартизации ТК 149 «Кондитерские изделия» и введён в действие приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии (Росстандарт) 1 июля 2013 года. Разработка стандарта была обусловлена необходимостью актуализации устаревших норм, расширения ассортимента продукции и приведения требований к современным технологиям производства. В отличие от советского ГОСТ 6534-89, новый стандарт ввёл более детальную классификацию, ужесточил требования к жирнокислотному составу какао-масла и разрешил использование эквивалентов какао-масла в ограниченных количествах.

Область применения

Стандарт распространяется на следующие виды продукции:

• шоколад (горький, тёмный, молочный, белый, пористый, с начинкой и без);
• шоколадные глазури (кондитерские и жировые);
• шоколадные пасты, кремы и муссы;
• какао-масло, какао-тёртое и какао-порошок, используемые в качестве полуфабрикатов.

Действие ГОСТа не распространяется на шоколадные изделия, предназначенные для детского питания (до 3 лет), а также на продукцию, выпускаемую по техническим условиям (ТУ) или по стандартам организаций (СТО).

Классификация шоколада по ГОСТ 31721-2012

Стандарт вводит чёткую классификацию шоколада в зависимости от содержания какао-продуктов и молочных жиров.

По содержанию какао-продуктов

• Горький шоколад — не менее 55 % общего сухого остатка какао-продуктов (в пересчёте на обезжиренное вещество).
• Тёмный шоколад — не менее 40 % общего сухого остатка какао-продуктов.
• Молочный шоколад — не менее 25 % общего сухого остатка какао-продуктов и не менее 12 % сухого молочного остатка.
• Белый шоколад — не менее 20 % какао-масла, не менее 14 % сухого молочного остатка, при этом содержание какао-тёртого не нормируется (допускается его отсутствие).

По наличию добавок и начинки

• Шоколад без начинки — монолитная плитка или фигурное изделие.
• Шоколад с начинкой — изделие, в котором начинка составляет не более 50 % от общей массы (для шоколадных батончиков — не более 60 %).
• Пористый шоколад — изделие с ячеистой структурой, полученной за счёт вакуумирования шоколадной массы.

По виду жировой фазы

• Шоколад на основе какао-масла — содержит только натуральное какао-масло (допускается добавление эквивалентов какао-масла в количестве не более 5 % от массы шоколада).
• Шоколад с добавлением молочного жира — молочный и белый шоколад могут содержать до 5 % молочного жира от общей массы.
• Кондитерская глазурь — продукт, в котором какао-масло частично или полностью заменено растительными жирами (пальмовым, кокосовым, ши и др.).

Технические требования

Органолептические показатели

• Внешний вид — поверхность должна быть блестящей, без поседения и деформаций. Для пористого шоколада допускается матовая поверхность.
• Цвет — от тёмно-коричневого (горький) до кремового (белый), равномерный по всей массе.
• Вкус и запах — свойственные данному виду шоколада, без посторонних привкусов и запахов.
• Консистенция — твёрдая, однородная, при разламывании — сухой излом без включений (кроме добавок).
• Структура — для пористого шоколада — ячеистая, для остальных — плотная.

Физико-химические показатели

Основные нормируемые параметры:

Дополнительно нормируются:

• Кислотное число какао-масла — не более 4,0 мг КОН/г.
• Перекисное число — не более 10 ммоль активного кислорода/кг.
• Содержание токсичных элементов (свинец, кадмий, мышьяк, ртуть) — в пределах, установленных ТР ТС 021/2011.

Требования к сырью

• Какао-масло — должно быть натуральным, без гидрогенизации. Допускается использование эквивалентов какао-масла (жиры ши, иллипе, сал, кокум, манго) в количестве не более 5 % от массы шоколада.
• Какао-тёртое — получают из ферментированных и обжаренных какао-бобов.
• Молочные продукты — сухое цельное или обезжиренное молоко, сухая сыворотка, сливки.
• Сахар — белый кристаллический или сахарная пудра.
• Эмульгаторы — лецитин (Е322) и полиглицерин (Е476) в количестве не более 0,5 %.
• Ароматизаторы — натуральные или идентичные натуральным, кроме ванилина (допускается только натуральная ваниль).

Маркировка и упаковка

Маркировка

Согласно ГОСТ 31721-2012, на потребительской упаковке обязательно указываются:

• наименование продукта (с указанием вида шоколада);
• наименование и местонахождение изготовителя;
• масса нетто;
• состав (в порядке убывания массовой доли);
• пищевая ценность (белки, жиры, углеводы, калорийность);
• дата изготовления и срок годности;
• условия хранения;
• обозначение настоящего стандарта (ГОСТ 31721-2012);
• информация о наличии ГМО (если содержание превышает 0,9 %);
• предупреждение о возможном содержании аллергенов (молоко, орехи, соя).

Упаковка

Шоколад упаковывают в фольгу, полимерные материалы, картонные коробки или комбинированные материалы. Допускается групповая упаковка (блоки, ящики, короба). Транспортная упаковка должна обеспечивать сохранность продукции при механических воздействиях и перепадах температур.

Методы контроля

Контроль качества шоколада осуществляется по следующим методикам:

• Отбор проб — по ГОСТ 5904-82.
• Определение массовой доли влаги — высушиванием до постоянной массы (ГОСТ 5900-73).
• Определение массовой доли жира — экстракционно-весовым методом (ГОСТ 5899-85).
• Определение массовой доли сахара — рефрактометрическим или химическим методом (ГОСТ 5903-89).
• Определение кислотного и перекисного чисел — титриметрическими методами (ГОСТ 5476-80, ГОСТ 31483-2012).
• Органолептическая оценка — дегустационным методом по 10-балльной шкале (ГОСТ 24901-89).

Значение и применение

ГОСТ 31721-2012 является обязательным для исполнения всеми производителями, выпускающими шоколадную продукцию на территории стран ЕАЭС. Стандарт обеспечивает:

• Защиту прав потребителей — гарантирует минимальное содержание какао-продуктов и исключает фальсификацию (например, замену какао-масла гидрогенизированными жирами).
• Технологическую дисциплину — регламентирует параметры производства, хранения и транспортировки.
• Международную торговлю — гармонизация с Codex Alimentarius позволяет российским производителям экспортировать продукцию в страны дальнего зарубежья.
• Контроль качества — органы Роспотребнадзора и Росстандарта проводят выборочные проверки на соответствие ГОСТу.

Критика и ограничения

Несмотря на широкое применение, стандарт подвергается критике со стороны ряда экспертов и производителей:

• Разрешение эквивалентов какао-масла — допуск до 5 % растительных жиров (кроме молочного) снижает чистоту продукта и может вводить потребителя в заблуждение.
• Отсутствие обязательной сертификации — производитель может выпускать продукцию по ТУ с более низкими требованиями, что создаёт неравные конкурентные условия.
• Устаревшие методики — некоторые методы контроля (например, определение жира экстракцией) не учитывают современные технологии (например, использование эмульгаторов нового поколения).
• Недостаточная детализация — стандарт не регламентирует содержание трансжиров, что актуально для продукции с заменителями какао-масла.

Интересные факты

• До введения ГОСТ 31721-2012 в России действовал ГОСТ 6534-89, который допускал содержание какао-масла в горьком шоколаде на уровне 30 % (против 33 % по новому стандарту).
• В 2019 году Росстандарт внёс изменения в ГОСТ 31721-2012, уточнив требования к маркировке шоколада с начинкой — теперь на упаковке обязательно указывается массовая доля начинки.
• Белый шоколад по ГОСТу не содержит какао-тёртого, но должен содержать не менее 20 % какао-масла. Продукция с меньшим содержанием какао-масла классифицируется как кондитерская глазурь.

Источники

1. ГОСТ 31721-2012 «Шоколад. Общие технические условия». — М.: Стандартинформ, 2013.
2. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».
3. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части её маркировки».
4. Codex Alimentarius. Standard for Chocolate and Chocolate Products (CXS 87-1981).
5. Федеральный закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов» № 29-ФЗ от 02.01.2000.
6. Методические указания МУК 4.1.1040-01 «Определение массовой доли жира в кондитерских изделиях».