Хранение куриных яиц¶
Хранение яиц — совокупность условий и приёмов, обеспечивающих сохранение съедобности и пищевой ценности яиц (преимущественно куриных) после сбора и до употребления в пищу. Правильное хранение зависит от температуры, влажности, ориентации яйца, состояния скорлупы и наличия или отсутствия защитной плёнки.
¶Факторы, влияющие на сохранность яиц
Скорлупа куриного яйца пористая: на одно яйцо приходится около 7000 микроскопических отверстий. Через поры происходит газообмен, испаряется влага, но вместе с тем проникают бактерии и загрязнения. Внутри скорлупы расположены две оболочки и воздушная камера, которая с возрастом яйца увеличивается.
Основные факторы, определяющие срок хранения:
- Температура. Повышение температуры ускоряет биохимические процессы и размножение микроорганизмов.
- Влажность. При низкой влажности яйцо интенсивно теряет влагу, желток смещается, воздушная камера растёт. При избыточной влажности на скорлупе развиваются плесени.
- Состояние защитной кутикулы. Свежеснесённое яйцо покрыто тонкой плёнкой (кутикулой), которая закрывает поры. Мытьё и протирание снимают её, резко сокращая срок хранения.
- Загрязнённость. Фекалии, перья и подстилка на скорлупе — источник бактерий, в том числе сальмонелл.
¶Температурные режимы
Согласованной международной практике холодильного хранения яиц соответствует температура около +2…+4 °C при относительной влажности 85–90 %. В таких условиях мытые яйца сохраняются до 90 суток, немытые — до 120 суток.
| Условия | Примерный срок хранения |
|---|---|
| +2…+4 °C, влажность 85–90 % | до 90 суток (мытые), до 120 суток (немытые) |
| +8…+10 °C, влажность 85–90 % | до 30–40 суток |
| +18…+22 °C (комнатная температура) | до 10–25 суток |
| +2…+4 °C без охлаждения (промышленная консервация) | до 180 суток и более |
В Российской Федерации действует ГОСТ 31654-2012 «Яйца куриные пищевые. Технические условия», который устанавливает категории яиц по массе (от С0 — 75 г и выше до С3 — до 55 г) и требования к хранению. Промышленные холодильники для яиц работают при температуре +2…+4 °C и влажности 85–90 %; при этом яйца хранят не более 25 суток до реализации в категории «столовые свежие».
¶Ориентация при хранении
Традиционное правило «острым концом вниз» имеет физиологическое обоснование: желток подвешен на халазах (белковых тяжах) и удерживается в центре. В горизонтальном положении или при хранении острым концом вверх желток смещается к скорлупе, воздушная камера поднимается, что ускоряет старение. Острый конец вниз — естественное положение, при котором яйцо дольше сохраняет свежесть.
¶Мытьё и дезинфекция
Промышленная технология включает три ступени очистки: сухую чистку щётками, влажное мытьё в растворе с моющими средствами при температуре воды на 7–10 °C выше температуры яйца (чтобы внутреннее содержимое не расширялось и не втягивало грязь через поры), и сушку. После мытья наносится тонкий слой пищевого минерального масла, заменяющий удалённую кутикулу.
В домашних условиях мытьё яиц перед хранением не рекомендуется: снятая кутикула сокращает срок хранения с месяцев до 1–2 недель при комнатной температуре. Загрязнённые яйца протирают насухо, но не моют под проточной водой.
¶Хранение в домашних условиях
При отсутствии холодильника яйца хранят в прохладном сухом тёмном месте при температуре не выше +12…+15 °C — в подвале, погребе, кладовой. Подходит также застеклённый балкон при температуре выше нуля. Яйца складывают в лотки острым концом вниз, не моют, не протирают. Периодически осматривают: яйца с трещинами, потёками, налётом плесени удаляют.
Для проверки свежести используют:
- Водный тест. Свежее яйцо тонет и ложится на дно горизонтально, старое всплывает острым концом вверх, очень старое — всплывает целиком.
- Овоскоп. Просвечивание лампой: у свежего яйца воздушная камера занимает 3–5 мм, белок прозрачный, желток почти не выделяется.
- Раскалывание. У свежего яйца желток высокий выпуклый, белок плотный, не растекается; у старого — плоский, жидкий белок.
¶Промышленные методы консервирования
Для длительного хранения применяют:
- Консервирование в извести. Яйца погружают в гашёную известь (10–15 % раствор), что закрывает поры и предотвращает газообмен. Срок хранения — до 6–12 месяцев при +2…+10 °C.
- Пастеризация. Яйца (обычно жидкие или меланж) нагревают до +60…+64 °C в течение 2–3 минут, что уничтожает сальмонеллы без сворачивания белка.
- Сушка. Яичный порошок и меланж получают распылительной сушкой; срок хранения сухих яичных продуктов — до 8–12 месяцев при комнатной температуре.
- УФ-обработка. Обеззараживание скорлупы ультрафиолетом без снятия кутикулы — применяется на некоторых промышленных линиях.
¶Инкубационные яйца
Для инкубации условия хранения строже: температура +8…+12 °C, влажность 75–80 %, горизонтальное положение с ежедневным поворотом. Срок хранения инкубационного яйца — не более 5–7 суток: жизнеспособность эмбриона падает, выводимость снижается на 1–2 % за каждые последующие сутки.
¶Источники
- ГОСТ 31654-2012. Яйца куриные пищевые. Технические условия.
- СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».
- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.
- Справочник по хранению и транспортировке скоропортящихся продуктов.