Хранение пастилы¶

Хранение пастилы — комплекс мероприятий по обеспечению сохранности пастилы на протяжении срока годности, включающий выбор тары, контроль температурно-влажностных условий и защиту от посторонних запахов. Правильное хранение определяется составом конкретного вида пастилы: зефир, маршмеллоу, яблочная пастила и пастила «Юбилейная» имеют различную влагосодержание, структуру и биологическую стабильность, поэтому условия их хранения заметно отличаются.

¶Факторы, влияющие на сохранность

Пастила относится к группе кондитерских изделий с повышенной гигроскопичностью. Основные факторы, определяющие срок хранения:

• Влажность воздуха. При относительной влажности выше 75 % пастила активно поглощает влагу, становится липкой, деформируется и быстрее портится. При пониженной влажности изделия пересыхают и трескаются.
• Температура. Оптимальный режим для большинства видов — от 15 до 22 °C. Повышение температуры выше 25 °C приводит к оплыванию сахарной глазури, слипанию отдельных экземпляров и ускорению физико-химических изменений.
• Свет. Прямое солнечное излучение вызывает выгорание красителей и ускоряет окислительные процессы, поэтому упаковка должна быть непрозрачной или хранение должно вестись в тёмном месте.
• Посторонние запахи. Пастила обладает пористой структурой и легко адсорбирует ароматы продуктов — рыбы, лука, специй. Хранение рядом с сильно пахнущими продуктами недопустимо.

¶Виды пастилы и их особенности

¶Зефир и маршмеллоу

Зефир (русский зефир на основе яблочного пюре с агар-агаром или пектином) содержит 14–18 % влаги, маршмеллоу — до 15 %. Это наиболее требовательные к условиям виды: они склонны к слипанию и оплыванию. Срок хранения при соблюдении условий — от 3 до 6 месяцев.

¶Яблочная пастила

Классическая пастила из яблочного пюре с сахаром имеет более плотную консистенцию, содержание влаги — 12–16 %. Менее склонна к слипанию, чем зефир, но чувствительна к пересыханию: при низкой влажности поверхность покрывается трещинами.

¶Пастила «Юбилейная» и глазированная

Пастила «Юбилейная» покрыта сахарной глазурью, что создаёт дополнительный барьер для влагообмена. Глазированные изделия хранятся дольше — до 6–12 месяцев при условии целостности глазурного слоя.

¶Тара и упаковка

Для домашнего хранения подходят:

1. Стеклянные банки с плотной крышкой — защищают от запахов и колебаний влажности. Перед укладкой банку высушивают, чтобы исключить конденсат.
2. Пищевая плёнка или пергамент — каждый экземпляр заворачивают отдельно, что предотвращает слипание. Особенно актуально для зефира.
3. Полиэтиленовые пакеты с zip-застёжкой — допустимы для краткосрочного хранения (1–2 недели), при длительном хранении не рекомендуются из-за слабой паропроницаемости.
4. Фольга — подходит для заворачивания отдельных порций, не пропускает запахи.

Промышленная упаковка — картонные коробки с внутренним пакетом из пищевой плёнки или полимерной плёнки — рассчитана на срок хранения, указанный производителем (обычно 3–6 месяцев).

¶Оптимальные условия хранения

Холодильник для хранения пастилы не подходит: низкая температура и высокая влажность приводят к конденсации на поверхности изделий, что ускоряет их порчу. Допускается кратковременное размещение в холодильнике при условии герметичной упаковки и последующего прогрева до комнатной температуры в закрытой таре.

¶Признаки порчи

Основные признаки непригодности пастилы:

• слипание отдельных экземпляров в монолитную массу;
• появление плесени — белого, зелёного или чёрного налёта;
• кислый или затхлый запах;
• изменение цвета (потемнение, выгорание);
• карамелизация и потёки сиропа на поверхности.

При обнаружении плесени или постороннего запаха изделие подлежит утилизации без попытки очистки: пористая структура пастилы не позволяет удалить мицелий полностью.

¶Сроки хранения

Домашняя пастила без консервантов и стабилизаторов хранится короче промышленной — обычно не более 1–2 месяцев при комнатной температуре. Для увеличения срока её можно заморозить в герметичной упаковке на срок до 3 месяцев, однако после разморозки структура может измениться.

¶Особенности хранения в разных климатических условиях

В регионах с жарким влажным климатом (южные районы России, Кавказ, Средняя Азия) для хранения пастилы используют герметичные ёмкости с силикагелевыми поглотителями влаги, размещёнными вне контакта с продуктом. В условиях центральной полосы России достаточными мерами являются плотная упаковка и хранение вдали от отопительных приборов.

Источники:

• ГОСТ 31855-2012. Изделия кондитерские зефирные. Технические условия.
• ГОСТ 6484-2000. Пастила. Технические условия.
• Сборник рецептур на кондитерские изделия (М.: Пищепромиздат).
• Технология кондитерских производств, под ред. Н. И. Косова.