Хранение свежей клубники¶

Хранение свежей клубники — комплекс приёмов, направленных на сохранение товарного вида, вкусовых качеств и пищевой ценности ягод после сбора урожая. Клубника (садовая земляника, Fragaria × ananassa) относится к скоропортящимся продуктам: при комнатной температуре ягоды сохраняются 1—2 дня, в холодильнике при 0—4 °C — до 5—7 дней, при правильной подготовке и упаковке срок может быть продлён до 7—10 суток. На длительность хранения влияют зрелость ягод, механическая целостность кожицы, влажность, температура и циркуляция воздуха.

¶Ботанические особенности

Клубника не имеет защитной плотной кожуры, а её семена расположены на поверхности плода. Ягода на 85—90 % состоит из воды, содержит значительное количество сахаров, органических кислот (аскорбиновой, лимонной, яблочной), витаминов и летучих ароматических веществ. Повреждение ткани запускает процессы дыхания и ферментативного размягчения, ускоряя гниение. Патогенные грибы — преимущественно Botrytis cinerea (серая гниль), Mucor, Rhizopus — быстро распространяются от одного повреждённого плода к соседям, поэтому удаление подгнивших ягод критически важно.

¶Подготовка к хранению

¶Сортировка

Сразу после покупки или сбора ягоды осматривают и сортируют. Механически повреждённые, треснувшие, деформированные и с признаками гнили плоды отделяют от целых и употребляют в первую очередь — они не подлежат длительному хранению. Даже одна загнившаяся ягода способна испортить всю партию за 1—2 суток.

¶Мытьё

Расхожее правило «мыть перед подачей, а не перед хранением» имеет научное обоснование: вода, попавшая в плодоножку и межягодные промежутки, ускоряет развитие плесени. Поэтому ягоды моют непосредственно перед употреблением. Если гигиеническая обработка всё же необходима перед закладкой на хранение, ягоды аккуратно промывают в слабом растворе воды с уксусом (1 часть столового уксуса на 8—10 частей воды) или соды, затем тщательно обсушивают на бумажном полотенце в один слой.

¶Удаление плодоножки

Плодоножку (чашелистик) удаляют в двух случаях. Если ягоды будут храниться несколько дней, хвостики срезают — зелёная часть продолжает дышать и оттягивает влагу. Если клубника планируется к немедленной заморозке, плодоножку, наоборот, оставляют: она защищает мякоть от повреждений.

¶Условия хранения

¶Температура

Оптимальный режим — 0—4 °C. Замораживание свежих ягод без подготовки нежелательно: при оттаивании клеточные стенки разрушаются, клубника выделяет много сока и теряет форму. Для длительного хранения (более месяца) применяют шоковую заморозку при −18 °C и ниже.

¶Влажность и вентиляция

Клубника требует высокой относительной влажности (90—95 %), но застой влаги губителен. Поэтому ягоды не хранят в герметично закрытых пакетах и не накрывают плёнкой вплотную. Подходит ёмкость с вентиляционными отверстиями, перфорированный контейнер или обычная тарелка, прикрытая бумажным полотенцем.

¶Способы хранения

¶Дополнительные приёмы

Некоторые источники рекомендуют хранить клубнику в стеклянной банке с бумажным полотенцем на дне, не закрывая плотно крышкой. Другой вариант — обработка ягод слабым раствором лимонной кислоты (0,5—1 %), что замедляет окисление и развитие плесени. Хранение вблизи продуктов, выделяющих этилен (яблоки, бананы, томаты), ускоряет созревание и размягчение.

¶Заморозка

Замороженная клубника сохраняет основную часть витаминов (особенно аскорбиновую кислоту) в течение 8—12 месяцев. Технология: промытые и обсушенные ягоды укладывают в один слой на поднос, выстиланный пергаментом, замораживают 2—3 часа, затем пересыпают в герметичный пакет или контейнер и возвращают в морозильник. Такой способ предотвращает слипание. Размороженные ягоды пригодны для выпечки, соусов, коктейлей, но не для употребления в свежем виде.

¶Промышленное хранение

В промышленности свежую клубнику хранят при 0 °C в модифицированной газовой среде (MAP) — пакеты с пониженным содержанием кислорода и повышенным углекислым газом. Используют также обработку 1-метилциклопропеном, ингибитором этилена. Срок хранения в таких условиях достигает 7—14 суток, что позволяет транспортировать ягоды на большие расстояния.

¶Интересные факты

Клубника — единственная ягода, несущая семена на внешней поверхности: на одном плоде их около 200. Садовая земляника была получена в XVIII веке в Европе скрещиванием виргинской земляники (Fragaria virginiana) с чилийской (Fragaria chiloensis). В России крупноплодную клубнику начали культивировать в XIX веке; в настоящее время основные регионы выращивания — Московская, Калужская, Калининградская области, Краснодарский и Ставропольский края.

Источники:

• ГОСТ 34298-2017 «Продукты переработки плодово-ягодные. Технические условия»
• Методические рекомендации ВНИИС им. И. В. Мичурина по хранению плодово-ягодной продукции
• Пособие «Технология хранения скоропортящихся плодоовощных продуктов», изд. МГУПП
• Справочник «Плодоводство и ягодоводство России», под ред. А. С. Гуляева