Хранение сыра в холодильнике¶

Хранение сыра в холодильнике — совокупность правил и условий, обеспечивающих сохранение качества, вкуса и безопасности сыра в бытовом холодильнике. Сыр относится к скоропортящимся продуктам: при неправильном хранении он быстро теряет влагу, впитывает посторонние запахи, покрывается плесенью и может стать источником пищевых инфекций. Оптимальный температурный диапазон для большинства сыров — от +2 до +8 °C, влажность — 80–90 %.

¶Оптимальные условия

Для хранения сыра в холодильнике важны три параметра: температура, влажность и вентиляция.

Твёрдые сыры (Российский, Голландский, Пармезан, Чеддер) лучше переносят температуру до +8 °C. Мягкие и рассольные сыры (Брынза, Фета, Моцарелла) требуют более низких значений — около +4…+6 °C. Сыры с благородной плесенью (Рокфор, Бри, Камамбер) хранят при +6…+8 °C, но не дольше 5–7 дней.

¶Упаковка

Способ упаковки напрямую влияет на срок хранения. Сыр не должен быть герметично запечатан в полиэтиленовую плёнку без доступа воздуха — так создаётся анаэробная среда, ускоряющая размножение микрофлоры и появление неприятного запаха.

Рекомендуемые варианты:

• Пергаментная бумага — пропускает воздух, поддерживает баланс влажности. Кусок сыра оборачивают бумагой и помещают в контейнер с неплотно закрытой крышкой.
• Вощёная бумага — аналогична пергаменту, но лучше удерживает влагу.
• Пищевая плёнка — допустима для краткосрочного хранения (1–2 дня), но не более.
• Контейнер с вентиляционными отверстиями — предпочтительный вариант для длительного хранения.
• Стеклянная банка с крышкой — подходит для рассольных сыров (Брынза, Фета), которые хранят в собственном рассоле.

¶Размещение в холодильнике

Сыр размещают в нижних и средних отделениях холодильника, где температура наиболее стабильна. Верхние полки у дверцы — самое тёплое место, там продукт портится быстрее. Сыр не следует хранить рядом с продуктами, обладающими резким запахом: луком, чесноком, рыбой, копчёностями. Сырная масса активно впитывает ароматы, и продукт приобретает посторонний привкус.

¶Сроки хранения

После нарезки срок хранения сокращается: поверхность куска подсыхает и окисляется. Рекомендуется срезать подсохший слой перед употреблением.

¶Заморозка

Замораживание сыра допустимо, но с оговорками. При заморозке кристаллы льда разрушают структуру продукта: после разморозки сыр становится крошливым, меняется текстура, возможна потеря вкуса. Для заморозки подходят твёрдые и полутвёрдые сорта, нарезанные кубиками или натёртые на тёрке. Срок хранения в морозильной камере — до 6 месяцев при температуре −18 °C. Мягкие сыры и продукты с плесенью замораживать не рекомендуется.

¶Признаки порчи

Признаки того, что сыр испортился:

• появление слизи на поверхности;
• резкий неприятный запах (кислый, аммиачный, тухлый);
• изменение цвета — потемнение, зелёные или чёрные пятна (не характерные для данного сорта);
• кислый или горький привкус;
• вздутие упаковки.

Плесень белого или жёлтого цвета на поверхности твёрдого сыра иногда удаляется срезанием слоя толщиной 1–2 см, но при обширном поражении или появлении чёрной плесени продукт утилизируют.

¶Распространённые ошибки

• Хранение сыра в закрытом полиэтиленовом пакете без отверстий.
• Размещение на верхней полке у дверцы.
• Совместное хранение с продуктами с резким запахом.
• Отсутствие маркировки даты распаковки.
• Хранение нарезанного сыра дольше 5–7 дней.

Источники:

• Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (ГОСТ Р 50763).
• СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания населения».
• Материалы ВНИИ молочной промышленности.
• Руководства по хранению молочных продуктов Минсельхоза РФ.