Хрен (острая приправа): приготовление и хранение¶

Хрен — острая корнеплодная приправа, получаемая из корня хрена настоящего (Armoracia rusticana), семейства крестоцветных. Корень содержит глюкозинолат синигрин, который под действием фермента мирозиназы при измельчении и гидролизе превращается в эфирное масло аллилгорчичное, придающее хрену характерный жгучий вкус и резкий запах. Приправа широко используется в русской, украинской и белорусской кухне как приложение к мясным блюдам, компонент маринадов и засолочных смесей.

¶Состав и свойства

Корень хрена содержит аскорбиновую кислоту (до 200 мг %), горчичные масла, крахмал, сахара, белки, минеральные соли (калий, кальций, фосфор, серу) и фитонциды. Жгучий вкус обусловлен аллилгорчичным маслом, которое раздражает слизистые оболочки и усиливает секрецию пищеварительных желёз. Горечь и жгучесть усиливаются при измельчении ткани корня, так как синигрин и мирозиназа, размещённые в разных клетках, при повреждении вступают в реакцию.

¶Выбор и подготовка корня

Для приготовления приправы используют корни хрена толщиной не менее 1,5–2 см, длиной 20–30 см. Корни выкапывают осенью (после первых заморозков) или ранней весной, до начала отрастания листьев. Признаки пригодного корня: упругая плотная мякоть белого цвета, отсутствие волокнистости и бурых пятен. Старые одревесневшие корни для приправы непригодны — они дают излишнюю горечь.

Перед измельчением корень промывают холодной водой, очищают от кожуры и срезают тонкие боковые отростки. Очищенный корень быстро темнеет на воздухе, поэтому его обрабатывают сразу или помещают в подкислённую воду (1 чайная ложка лимонной кислоты или уксуса на литр).

¶Классификация видов приправы

По способу приготовления хрен подразделяют на несколько основных разновидностей:

¶Классический рецепт тёртого хрена

Самый распространённый способ приготовления — тёртый хрен на уксусе. Потребуются: 300 г корня, 100 мл воды, 3 столовые ложки 9 % уксуса, 1 чайная ложка соли, 1 чайная ложка сахара.

Корень промывают, очищают и натирают на мелкой тёрке (желательно через мясорубку с мелкой решёткой или в блендере). Измельчённую массу заливают кипятком, размешивают, добавляют уксус, соль и сахар. Уксус добавляют сразу после измельчения — он предотвращает потемнение и частично инактивирует мирозиназу, стабилизируя остроту. Готовую массу раскладывают в стеклянные банки, закрывают крышкой и хранят в холодильнике. Острота полностью проявляется через 12–24 часа.

¶Хрен с яблоками

Этот вариант мягче по вкусу. На 300 г корня берут 2–3 кислых яблока (антоновка, ранет), 100 мл воды, 2 столовые ложки уксуса, соль и сахар по вкусу. Корень и яблоки натирают на тёрке, смешивают, заливают кипятком с растворёнными солью и сахаром, добавляют уксус. Приправу раскладывают в банки и хранят в холодильнике.

¶Хрен с мёдом

На 200 г корня: 3 столовые ложки мёда, сок одного лимона, 1 чайная ложка соли. Корень натирают, смешивают с мёдом, лимонным соком и солью. Смесь выдерживают 2–3 часа при комнатной температуре, затем хранят в холодильнике. Мёд смягчает жгучесть и придаёт приправе сладковатое послевкусие.

¶Хрен с помидорами

На 300 г корня: 500 г спелых томатов, 2 столовые ложки растительного масла, соль по вкусу. Корень натирают, томаты бланшируют, снимают кожицу и пропускают через мясорубку. Компоненты смешивают, солят и хранят в холодильнике. Томатная кислота выполняет консервирующую функцию.

¶Хранение

Готовый хрен хранят в стеклянных банках под крышкой при температуре 0…+5 °C не более 3–4 месяцев. Для длительного хранения приправу замораживают: тёртый хрен раскладывают по порционным контейнерам и замораживают при −18 °C. Заморозка сохраняет остроту до 12 месяцев. Кипячение уничтожает мирозиназу и полностью снимает жгучесть, поэтому готовый хрен не подвергают термической обработке.

¶Применение в кулинарии

Хрен подают к отварной говядине, холодцу, заливному, солёной сельди, варёной колбасе. Он входит в состав маринадов для мяса, приправ к бутербродам, сметанных соусов. В промышленности хрен выпускается в виде сухого порошка (восстановленного из высушенного корня) и готовых паст в стеклянной и пластиковой таре.

¶Интересные факты

Корень хрена сохраняет горечь при сушке, в отличие от большинства пряностей, поэтому сухой порошок хрена после замачивания восстанавливает жгучесть. В средневековой Руси хрен использовали не только в пищу, но и как антисептик. Соком корня отбеливают ткань и удаляют пятна — аллилгорчичное масло обладает отбеливающими свойствами.

¶Источники

• Википедия: Хрен
• Похлёбкин В. В. «Национальные кухни наших народов»
• Кулешов Н. Н. «Технология мяса и мясных продуктов»
• ГОСТ 32262-2013 «Хрен столовый. Технические условия»