Хворост — домашняя выпечка из теста¶

Хворост — традиционная русская домашняя выпечка из пресного или сладкого дрожжевого теста, раскатанного в тонкие полоски, нарезанного надрезами и обжаренного в большом количестве жира (чаще всего растительном масле). Относсится к категории блинных и пончиковых изделий; по сути является русским аналогом пончиков или бубликов, но с характерной формой «лестницы» или «гребешка». Название «хворост» (также известен как баранки, шаньги, в некоторых регионах — вертушки) происходит от сходства с сухими веточками — после обжарки изделия получаются хрустящими и ломкими.

¶История

Хворост известен в русской кухне с XVI–XVII веков. Первоначально его готовили из пресного теста на воде или молоке, без сахара и дрожжей — такие изделия долго хранились и использовались как запас провизии в дорогу. С XVIII века в рецептуру начали вводить сахар, яйца и дрожжи, что сделало хворост более пышным и сладким. В купеческих домах хворост подавали к чаю, в крестьянских семьях — к постным блюдам. В советское время рецептура унифицировалась, хворост стал массовой выпечкой, которую готовили в школьных столовых и на комбинатах питания.

¶Виды хвороста

• Пресный хворост — из муки, воды, соли и растительного масла; получается тонким и хрустящим, похож на чипсы из теста.
• Сладкий дрожжевой хворост — из дрожжевого теста с сахаром, яйцами и молоком; более пышный, обжаривается до золотистого цвета.
• Хворост на кефире — тесто замешивается на кисломолочном продукте, что придаёт мягкость и лёгкую кислинку.
• Хворост с добавками — с тмином, корицей, ванилином, изюмом или цедрой цитрусовых.

¶Классические ингредиенты

Для приготовления классического дрожжевого хвороста в домашних условиях потребуются:

¶Приготовление

¶Замешивание теста

В тёплое молоко вводят сахар, сухие дрожжи и 1 столовую ложку муки, перемешивают и оставляют в тёплом месте на 15–20 минут для активации дрожжей. Затем добавляют яйцо, соль, размягчённое сливочное масло и оставшуюся муку, замешивают мягкое, слегка липкое тесто. Тесто накрывают полотенцем и оставляют в тёплом месте на 1–1,5 часа, пока оно не увеличится в объёме вдвое.

¶Формование

Тесто раскатывают на присыпанной мукой поверхности в пласт толщиной 3–5 мм. Из него нарезают полоски шириной 5–7 см и длиной 15–20 см. В каждой полоске делают 3–4 поперечных надреза, не доходя до краёв. Затем один конец полоски протягивают через средний надрез, формируя характерную «вертушку» или «гребешок». Можно также нарезать тесто ромбами и сделать в каждом продольный разрез.

¶Обжарка

В глубокой кастрюле или сковороде разогревают растительное масло до 170–180 °C (капля теста должна сразу всплывать и обжариваться). Хворост опускают по 3–4 штуки, чтобы не перегружать сковороду, и обжаривают по 1–2 минуты с каждой стороны до золотистого цвета. Обжаренные изделия выкладывают на бумажное полотенце для стекания излишков масла.

¶Подача

Готовый хворост посыпают сахарной пудрой, обваливают в сахаре с корицей или подают без добавок — к чаю, компоту, киселю. Хворост хрустящий в день приготовления; на следующий день становится мягче, его можно подсушить в духовке при 150 °C в течение 5–7 минут.

¶Советы по приготовлению

• Муку перед замешиванием рекомендуется просеять — тесто станет более воздушным.
• Температура масла критически важна: при низкой температуре хворост впитает жир, при высокой — подгорит снаружи, оставшись сырым внутри.
• Для проверки температуры масла используется кусочек теста: если он всплывает за 5–7 секунд, масло готово.
• Дрожжевое тесто должно подойти минимум один раз; двойная расстойка делает хворост пышнее.
• В постные дни хворост готовят на пресном тесте без яиц и молока, на воде и растительном масле.

¶Пищевая ценность

Хворост относится к высококалорийным изделиям: 100 г обжаренного дрожжевого хвороста содержит около 350–400 ккал, 10–12 г белка, 15–20 г жира и 45–50 г углеводов. Пресный постный хворост содержит меньше жира и калорий — около 300 ккал на 100 г.

¶Источники

• Пищевая книга А. Дюма (русский перевод, раздел о русской выпечке)
• В. Похлёбкин. «Национальные кухни наших народов»
• Сборник рецептов ВНИИППиП «Русская народная кухня»