Имбирь как пряность и растение¶

Имбирь — многолетнее травянистое растение рода Zingiber семейства Имбирные (Zingiberaceae), а также его корневище, используемое как пряность, лекарственное сырьё и пищевой продукт. Родиной считается Южная и Юго-Восточная Азия; в настоящее время культивируется в тропических и субтропических регионах по всему миру. В России растение в открытом грунте не выращивается, но широко применяется в кулинарии, пищевой промышленности и народной медицине.

¶Ботаническое описание

Имбирь — травянистое растение высотой до 1–1,5 м с подземным ветвящимся корневищем (ризомом). Листья ланцетовидные, очерёдные, с влагалищным основанием. Цветки собраны в колосовидные соцветия, окрашены в жёлтый, оранжевый или пурпурный цвет. Корневище мясистое, покрыто пробковой корой, имеет характерный жгучий вкус и пряный аромат.

Размножается преимущественно вегетативно — делением корневища. Семенное размножение в культуре применяется редко из-за низкой всхожести. Плантации закладывают отрезками ризомов с одной-двумя почками.

¶История и распространение

Имбирь известен человеку не менее трёх тысяч лет. В древнеиндийских и древнекитайских текстах он упоминается как пряность и лекарство. В Индию и Китай его ввели в культуру задолго до нашей эры; оттуда он распространился в Персию, Аравию и Средиземноморье.

В Европу имбирь попал через торговые пути: в Древнем Риме его ввозили из Азии, в Средние века он стал одной из самых дорогих пряностей наряду с перцем и корицей. Венецианские купцы контролировали значительную часть поставок. После открытия морского пути в Индию португальцы, а затем голландцы и англичане наладили массовые перевозки.

На территорию России имбирь проникал через торговлю с Востоком и Византией; в русской кухне он использовался ограниченно, преимущественно в пряниках, сбитнях и квасах.

¶Химический состав

Основные действующие вещества корневища — эфирное масло (до 3 %) и нелетучие жгучие соединения (гингеролы, шогаолы). В состав эфирного масла входят цингиберен, камфен, линалоол, гераниол и другие терпены. Именно гингеролы придают имбирю характерный острый вкус; при сушке и нагревании они частично превращаются в шогаолы.

Корневище также содержит крахмал, сахара, смолы, жирные кислоты, витамины (C, B1, B2), минеральные вещества (калий, магний, марганец, медь).

¶Виды и формы

В торговле различают несколько основных форм:

По происхождению выделяют индийский, китайский, ямайский, австралийский и африканский имбирь; ямайский считается одним из наиболее ценных по аромату.

¶Применение

¶Кулинария

Имбирь используют в свежем, сушёном и маринованном виде. В азиатских кухнях он входит в состав карри, соусов, супов, маринадов. В Японии маринованный имбирь (гари) подают к суши. В европейской кухне его добавляют в выпечку, напитки, пряники, квас. Широко известен имбирный чай.

¶Пищевая промышленность

Экстракты имбиря применяются при производстве безалкогольных напитков, кондитерских изделий, ликёров. Имбирь входит в состав многих пряных смесей.

¶Медицина и народная практика

В традиционной китайской и аюрведической медицине имбирь применяли при простудах, расстройствах пищеварения, тошноте. Современные исследования изучают его противовоспалительные и антиоксидантные свойства. В России имбирь зарегистрирован как пищевое растение; биологически активные добавки на его основе реализуются как БАД, а не как лекарственные средства.

¶Прочее

Эфирное масло имбиря используют в парфюмерии и косметике. Корневище служит сырьём для получения олеорезина.

¶Выращивание

Имбирь требователен к теплу и влаге. Оптимальная температура — 25–30 °C, почвы — рыхлые, богатые органическим веществом. Вегетационный период составляет 8–10 месяцев. В России в открытом грунте не выращивается; возможно горшечное культивирование в комнатных условиях с получением небольшого урожая.

Основные производители — Индия, Китай, Нигерия, Индонезия, Таиланд, Непал.

¶Значение и особенности

Имбирь относится к числу наиболее потребляемых пряностей мира. Мировой рынок имбиря оценивается в миллиарды долларов; значительная часть оборота приходится на сушёный и переработанный продукт. Всплески спроса наблюдаются в периоды сезонных простудных заболеваний.

Отличительная особенность имбиря — сочетание жгучего вкуса и выраженного аромата, что делает его универсальной пряностью для сладких и несладких блюд. Среди родственных пряностей — куркума, кардамон, галангал.

¶Источники

• Большая российская энциклопедия: Имбирь
• Ботанический словарь: Zingiber officinale
• Справочники по пряно-ароматическим растениям
• Материалы по пищевой химии и технологии пряностей