Иван-чай: домашняя ферментация листа¶
Иван-чай — напиток из ферментированного листа кипрея узколистного (Chamerion angustifolium), травянистого многолетника семейства Кипрейные, произрастающего по всей Евразии. В отличие от классического чая из Camellia sinensis, иван-чай не содержит кофеина, а его характерный вкус и аромат формируются в процессе домашней ферментации — контролируемого скручивания и выдержки сырья. Ниже описан ручной способ приготовления листа в домашних условиях.
¶Ботаническая характеристика сырья
Кипрей узколистный (иван-чай, капорник, плакун-трава) — прямостоячее растение высотой до 100–150 см с розово-пурпурными соцветиями-кистями. Листья ланцетные, сидячие, очередные, длиной 4–12 см. В дикой природе предпочитает вырубки, лесные опушки, пожарища, берега водоёмов, обочины дорог.
¶Сроки и правила сбора
Сбор сырья ведут в сухую погоду, после высыхания росы, в период бутонизации — начала цветения (обычно с середины июня до конца июля). В это время лист насыщен соками, но ещё не грубый. Используют верхушки побегов с 3–4 молодыми листьями. Старые нижние листья, повреждённые вредителями, а также растения вдоль оживлённых дорог и промышленных объектов для заготовки не берут.
Собранный лист раскладывают тонким слоем в затенённом проветриваемом месте и подвяливают 6–12 часов до состояния, когда он перестаёт хрустеть, но остаётся эластичным. Полное высыхание на этой стадии недопустимо — дальнейшая обработка станет невозможной.
¶Ручная ферментация
Ферментация — ключевой этап, определяющий вкус будущего напитка. В ходе реакций с участием эндогенных ферментов окисляются полифенолы, формируются альдегиды, эфиры и другие ароматические соединения. При ручном способе ферментация разделяется на скручивание и выдержку.
¶Скручивание
Подвяленный лист скручивают между ладонями — движениями, напоминающими лепку колбаски. Каждый лист скручивают в плотный жгутик длиной 2–4 см. Чем плотнее скручивание, тем быстрее идёт ферментация и тем темнее получается настой. Вместо ручного скручивания можно использовать мясорубку или соковыжималку, однако ручной метод даёт более щадящую деформацию и меньше измельчает лист.
¶Выдержка (ферментация)
Скрученный лист перекладывают в эмалированную, стеклянную или керамическую ёмкость слоем 3–5 см и накрывают влажной тканью. Оптимальная температура — 22–28 °C, продолжительность — от 8 до 36 часов в зависимости от желаемой степени окисления:
- 8–12 часов — лёгкая ферментация, светлый настой с травянисто-цветочным вкусом;
- 18–24 часа — средняя, классический вкус иван-чая с лёгкой кислинкой;
- 24–36 часов — глубокая, тёмный настой с нотами сухофруктов и мёда.
При комнатной температуре ферментацию обычно прекращают, когда сырьё приобретает выраженный кисло-фруктовый аромат и тёмно-коричневый цвет.
¶Сушка
После ферментации лист сушат для остановки реакций и снижения влажности. Допустимы три способа:
- Духовой шкаф — противень застилают пергаментом, раскладывают лист тонким слоем. Сушка ведётся при 60–80 °C с приоткрытой дверцей 1,5–3 часа, с периодическим перемешиванием.
- Электросушилка для овощей и фруктов — температура 45–60 °C, время 4–8 часов.
- Естественная сушка — в тёплом проветриваемом помещении 2–4 дня; метод применим только в сухую погоду, иначе сырьё может заплесневеть.
Готовое сырьё должно быть сухим, ломким, тёмно-коричневым, с характерным ароматом. Хранят его в стеклянной или жестяной таре с плотной крышкой в сухом тёмном месте до 2–3 лет.
¶Заваривание
Готовый иван-чай заваривают так же, как классический чёрный: 1–2 чайные ложки сухого листа на 250 мл воды температурой 90–95 °C. Настаивают под крышкой 10–15 минут. Напиток получается прозрачным, от янтарного до тёмно-коричневого цвета, с медово-фруктовым ароматом, без горечи. Допускается повторное заваривание — до 2–3 раз. Иван-чай пьют как в чистом виде, так и в купаже с мятой, чабрецом, листом смородины, мелиссой, лепками розы.
¶Состав и свойства
Химический состав ферментированного листа включает флавоноиды (кверцетин, кемпферол), дубильные вещества, органические кислоты (аскорбиновую, лимонную, янтарную), витамины C и B6, макро- и микроэлементы (медь, марганец, железо, бор). В отличие от чая Camellia sinensis, иван-чай не содержит кофеина и теобромина, что делает напиток пригодным для употребления детям, беременным и людям с гипертонией.
¶Историческая справка
В России кипрей использовали для приготовления напитка с XV века; массовое производство иван-чая было налажено в XVIII–XIX веках, когда ферментированный кипрей экспортировали в Европу под названием «русский чай». С распространением индийского и цейлонского чая производство сошло на нет, но в начале XXI века в России наблюдается возрождение интереса к напитку и рост числа мануфактур, выпускающих иван-чай малыми партиями.
¶Источники
- Губанов И. А. и др. «Определитель растений Средней России». — М.: КМК, 2004.
- В. И. Бельский. «Иван-чай. Практическое руководство по заготовке и приготовлению». — М., 2015.
- Лекарственные растения: справочное пособие / Под ред. В. И. Ильиной. — М.: Медицина, 2000.