Иваси — вид сельдевых рыб¶

Иваси (Sardinops melanostictus) — вид лучепёрых рыб семейства сельдевых (Clupeidae), распространённый в северо-западной части Тихого океана. Несмотря на разговорное название «сардина», иваси относится именно к сельдям, а не к сардинам рода Sardina; в русскоязычной литературе и рыбной торговле термин употребляется как обозначение тихоокеанской сельди, а также как кулинарное наименование промысловой рыбы.

¶Происхождение названия

Слово «иваси» происходит от японского названия этой рыбы — iwashi (鰯), которое используется в Японии для обозначения группы мелких стайных рыб семейства сельдевых и анчоусовых. В русский язык термин пришёл через Владивосток и Дальний Восток, где японское рыболовство активно действовало в конце XIX — первой половине XX века. В советской и российской рыбной промышленности «иваси» стало устойчивым названием тихоокеанской сельди Sardinops melanostictus, вылавливавшейся в водах Приморья, Сахалина и Курильских островов.

¶Систематика и родственные виды

Иваси принадлежит к роду Sardinops, который объединяет несколько видов «пилчерд-сардин», распространённых в разных частях Тихого и Индийского океанов. Род Sardinops входит в семейство сельдевых (Clupeidae), то есть иваси — настоящая сельдь в систематическом смысле. При этом в обиходе и торговле с ней нередко путают сардины — рыб рода Sardina (прежде всего европейскую сардину Sardina pilchardus) и родственные им виды рода Sardinops, которые в англоязычных источниках часто называются sardines.

Таким образом, ответ на вопрос «иваси — сельдь или сардина» зависит от того, какой смысл вкладывается в слово «сардина»: в биологической классификации иваси — сельдь; в кулинарной и коммерческой практике под «сардинами» часто понимают любую мелкую сельдеобразную рыбу, в том числе иваси.

¶Внешний вид и биология

Иваси — стайная пелагическая рыба среднего размера: длина тела обычно 14—20 см, масса 30—100 г, отдельные особи достигают 25 см. Тело вытянутое, боковидное, покрыто крупной серебристой чешуёй; спинная сторона синевато-зелёная с характерными рядами тёмных пятен вдоль боковой линии. Рот небольшой, зубы рудиментарные. Жаберные тычинки многочисленные и тонкие — признак планктоноядного питания.

Иваси обитает в прибрежных водах северо-западной части Тихого океана: у побережья Японии, Корейского полуострова, Китая, России (Приморье, юг Сахалина, Курильские острова). Стайная рыба, скатывается вдоль побережья вслед за скоплениями зоопланктона — основы её рациона. Нерестится весной и летом, икромёт прибрежный; плодовитость высокая, что компенсирует интенсивный промысловый вылов и высокую смертность мальков.

¶Промысел

Иваси имеет важное промысловое значение. Основные страны-производители — Япония, Китай, Россия и Республика Корея. В советское время ежегодный вылов иваси в водах Дальнего Востока достигал сотен тысяч тонн; пик промысла пришёлся на 1950—1980-е годы, после чего запасы снизились из-за перелова и колебаний океанографических условий. В 2010-е годы российский вылов иваси составлял порядка 100—300 тысяч тонн в год, делая её одним из основных объектов тралового и ставного промысла в Приморском крае.

Промысел ведётся преимущественно ставными и пелагическими тралами, а также закидными неводами. Основная часть улова перерабатывается в пресервах, консервах, копчёной и вяленой продукции; свежая и мороженая иваси идёт на пищевые цели и на производство рыбной муки и жира.

¶Кулинарное использование

В кулинарии иваси известна жирным, плотным мясом с выраженным рыбным вкусом. В русской кухне Дальнего Востока из неё готовят уху, котлеты, жарят, солят и маринуют; популярна копчёная иваси. В японской кухне iwashi — одна из самых распространённых рыб: её едят сырой (сасими, суши), сушат (ихия), солят, жарят и тушат. В СССР иваси стала одним из символов массового рыбного ассортимента — в пресервах и копчёном виде она была доступна по всей стране.

¶Отличие от сардины

Главное различие между иваси и настоящей сардиной (Sardina pilchardus) — ареал и систематическое положение. Сардина обитает в восточной Атлантике и Средиземном море; иваси — в северо-западной части Тихого океана. Внешне рыбы схожи: мелкая серебристая стайная рыба с тёмными точками вдоль бока. В кулинарных целях их можно считать взаимозаменяемыми, однако вкус и жирность иваси, как правило, выше.

¶Источники

• Богоров В. Г. Фауна СССР. Рыбы. — Л.: Наука.
• Фауна рыб Японского моря / Отв. ред. О. А. Скарлато. — Владивосток: ДВНЦ АН СССР.
• Рыболовный атлас мира. Т. 2. — М.: ВНИРО.
• Справочник по промысловым рыбам мира / Под ред. Б. Н. Горшкова. — М.: ВНИРО.