Кабак и питейные дома в России¶

Кабак — питейное заведение в России, историческая форма публичного заведения, предназначенного для продажи и распития алкогольных напитков, преимущественно креплёных (водки, пива, мёда). В узком смысле кабаком называли государственное или откупное заведение, торговавшее спиртным «на вынос» и «на месте», в отличие от корчмы и царева кабака, существовавших в Московском царстве.

¶История и происхождение

Первые упоминания о кабаках в русских источниках относятся к XVI веку. В 1552 году по указу Ивана Грозного в Москве, в районе Балчуга, был открыт «царёв кабак», положивший начало государственной монополии на торговлю крепкими напитками. До этого на Руси существовали корчмы — частные заведения, где продавали и распивали алкоголь, но они не облагались систематическим налогом в пользу казны.

Слово «кабак» предположительно имеет тюркское происхождение (от «кабак» — «трактир», «постоялый двор»), однако в русском языке оно закрепилось именно за питейным домом, а не за гостиницей. К концу XVI века кабаки распространились по всей территории Русского государства, вытеснив корчмы, которые были запрещены государством как конкуренты казённой торговле.

¶Государственное регулирование и откупная система

В XVII—XVIII веках торговля алкоголем в России находилась под строгим контролем государства. Существовали три основные формы организации кабаков:

• Казённые кабаки — управлялись государственными чиновниками (головами и целовальниками), прибыль поступала напрямую в казну.
• Откупные кабаки — передавались частным лицам (откупщикам) за фиксированную плату, которые получали право собирать доходы с продажи алкоголя в свою пользу.
• Вольные питейные дома — появились в XVIII веке при Екатерине II, когда была разрешена частная торговля спиртным при условии уплаты акциза.

Откупная система порождала массовые злоупотребления: откупщики завышали цены, разбавляли напитки, спаивали население, что вызывало критику современников. В 1863 году откупа были отменены, и введена акцизная система, при которой производство алкоголя оставалось частным, но облагалось акцизом, а продажа регулировалась патентами.

¶Устройство и ассортимент

Типичный кабак представлял собой одно-двухэтажное деревянное или каменное здание. В главном зале находилась стойка (прилавок), за которой стоял целовальник или сиделец. В отличие от трактира, в кабаке не подавали горячую пищу — только закуски (солёные огурцы, квашеная капуста, хлеб, вяленая рыба). Основным напитком было хлебное вино (водка), позднее — пиво и мёд.

Посуда в кабаках была общей: чарки и ковши передавались от одного посетителя к другому, что способствовало распространению инфекций. В XIX веке в кабаках появились «шкалики» и «косушки» — мерные сосуды для продажи водки малыми порциями (от 60 до 150 мл).

¶Социальная роль и критика

Кабак выполнял не только коммерческую, но и социальную функцию: он был местом общения, заключения сделок, отдыха крестьян и городских низов. Однако с XVIII века кабак стал символом пьянства и социального зла. Крестьянские общины нередко выносили приговоры о закрытии кабаков на своей территории, однако государство препятствовало этому из-за фискальных интересов.

В XIX веке с критикой кабаков выступали славянофилы, публицисты (например, И. С. Аксаков) и врачи, указывавшие на рост алкоголизма и разорение крестьянских хозяйств. В ответ на это в 1880—1890-х годах начала создаваться сеть народных чайных и трезвенных обществ, призванных отвлечь население от кабаков.

¶Питейные дома в XIX — начале XX века

В пореформенный период (после 1861 года) термин «питейный дом» стал официальным наименованием заведений, продававших алкоголь навынос и распивочно. По закону 1863 года питейные дома делились на:

• распивочные — продажа и потребление на месте;
• выносные — торговля навынос;
• смешанные — совмещали оба типа.

Питейные дома были строго регламентированы: запрещалось открывать их ближе определённого расстояния от церквей, школ и казарм, а также торговать в ночное время. Однако на практике эти ограничения часто нарушались.

В 1914 году, с началом Первой мировой войны, в Российской империи был введён «сухой закон», и питейные дома были закрыты. После революции 1917 года кабаки как частные заведения были ликвидированы, а торговля алкоголем перешла под полный контроль советского государства.

¶В культуре и языке

Кабак оставил заметный след в русском языке и литературе. Выражения «идти в кабак», «кабацкая голь», «кабацкий завсегдатай» вошли в повседневную речь. Образ кабака встречается в произведениях А. С. Пушкина, Н. В. Гоголя, Ф. М. Достоевского, М. Горького. В советской историографии кабак рассматривался как инструмент классового угнетения и спаивания народа, что во многом определило негативную коннотацию термина в современном русском языке.

¶Источники

• Прыжов И. Г. «История кабаков в России в связи с историей русского народа» (1868).
• Похлёбкин В. В. «История водки» (1991).
• Полное собрание законов Российской империи (ПСЗРИ), тома XVI—XXXVIII.
• Аксаков И. С. «О кабаках и питейных сборах» (1859).