Какао из порошка: приготовление и характеристики¶
Какао из порошка — напиток, получаемый из молотых какао-бобов (продукта переработки какао-термоядра) путём растворения в горячей воде или молоке с добавлением сахара и, при необходимости, сгущённого молока или сливок. В отличие от горячего шоколада, который готовится на основе какао-масла или плиточного шоколада, какао из порошка содержит минимальное количество какао-масла (обычно 10–22 %) и имеет более лёгкую текстуру. В России и странах СНГ какао из порошка является одним из самых распространённых горячих напитков домашнего приготовления, особенно в детском питании.
¶Состав и виды какао-порошка
Какао-порошок получают из обжаренных и измельчённых какао-бобов, из которых методом прессования удаляют какао-масло. Оставшаяся прессованная масса (какао-кейк) измельчается в порошок. По технологии обработки различают:
- Натуральный (неалкализованный) какао-порошок — сохраняет кислотность (pH 5,0–5,8), имеет выраженный кислинковатый вкус и светло-коричневый цвет.
- Алкализованный («голландский») какао-порошок — обработан щёлочью (карбонатом калия или натрия), pH повышается до 7,0–8,5. Порошок приобретает тёмно-коричневый цвет, более мягкий вкус и лучше растворяется в жидкости. Название связано с технологией, разработанной в Нидерландах в XIX веке.
По жирности какао-порошок делится на:
| Вид | Содержание какао-масла | Примечание |
|---|---|---|
| Обезжиренный | до 10–12 % | Наиболее распространён в промышленном производстве напитков |
| Полужирный | 10–22 % | Более насыщенный вкус |
| Жирный (натуральный) | 20–24 % | Требует тщательного размешивания, склонен к комкованию |
¶Классическая технология приготовления
Классический рецепт какао из порошка предполагает следующие пропорции на одну порцию (200–250 мл):
- Сухая смесь. 1–2 столовые ложки какао-порошка (10–20 г) и 1–2 чайные ложки сахара (по вкусу) смешиваются в сухом виде в отдельной ёмкости. Сухое смешивание предотвращает образование комков при контакте порошка с жидкостью.
- Заварка. К сухой смеси добавляется небольшое количество горячей жидкости (2–3 столовые ложки воды или молока температурой 70–80 °C) и тщательно растирается до получения однородной пасты без комков.
- Основной объём. К пасте доливается остальное горячее молоко (или вода) при постоянном помешивании. Напиток доводится до кипения не обязательно, но рекомендуется нагрев до 75–85 °C для полного растворения и стерилизации.
- Подача. Напиток разливается по чашкам, при желании добавляется сливочное масло (5–10 г) для смягчения вкуса.
¶Приготовление на молоке
Молочное какао считается классикой русской кухни. Молоко (обычное, 2,5–3,2 % жирности) нагревается почти до кипения, после чего в него вводится какао-сахарная смесь. Молочный вариант отличается более насыщенным вкусом и кремовой текстурой. Для увеличения жирности и калорийности в рецепт включают сгущённое молоко (вместо сахара), сливки или сливочное масло.
¶Приготовление на воде
Какао на воде готовится аналогично, но отличается более лёгким вкусом и меньшей калорийностью. Для компенсации снижения жирности часто добавляют сливочное масло или небольшое количество сливок. Какао на воде традиционно подаётся в школьных столовых и пионерских лагерях, где молочные продукты были дефицитны.
¶Специфика приготовления в промышленных условиях
Промышленное производство какао-напитков отличается от домашнего:
- Используются смеси какао-порошка, сахара, сухого молока и, часто, эмульгаторов (лецитина) для улучшения растворимости.
- Порошок предварительно гомогенизируется, что обеспечивает равномерное распределение жировых частиц.
- Готовый сухой напиток фасуется в пакеты, банки или в виде растворимых гранул.
В СССР какао-порошок производился по ГОСТ 6800-72 (позже — ГОСТ 6800-89), который регулировал жирность, кислотность, влажность и допустимое содержание примесей. В современной России действует межгосударственный стандарт ГОСТ 34252-2017 «Порошок какао», устанавливающий требования к химическому составу, микробиологическим показателям и условиям хранения.
¶Пищевая ценность
Пищевая ценность какао-напитка на молоке (порция 250 мл, приготовленная на 2,5 % молоке с 15 г какао-порошка и 15 г сахара) приблизительно составляет:
| Показатель | Количество |
|---|---|
| Калорийность | 190–220 ккал |
| Белки | 7–8 г |
| Жиры | 7–9 г |
| Углеводы | 26–30 г |
| Теобромин | 100–150 мг |
| Кофеин | 10–25 мг |
Какао содержит теобромин (алкалоид группы метилксантинов), кофеин, полифенолы (флаванолы), а также минеральные вещества — калий, магний, железо. Флаванолы какао изучаются в контексте влияния на сердечно-сосудистую систему; Европейское управление по безопасности продуктов (EFSA) в 2012 году признало, что употребление флаванолов какао в дозе 200 мг в сутки способствует нормализации кровотока эндотелия.
¶Хранение какао-порошка
Какао-порошок гигроскопичен и легко впитывает посторонние запахи. Рекомендуемые условия хранения: температура не выше 20 °C, относительная влажность не более 75 %, отсутствие прямого солнечного света. Срок годности натурального порошка — 12–18 месяцев, алкализованного — до 24 месяцев. После вскрытия упаковки порошок следует пересыпать в герметичную ёмкость.
¶Применение в кулинарии
Помимо напитка, какао-порошок используется в выпечке (какао-пироги, брауни, кексы), для посыпки кондитерских изделий, в приготовлении кремов, муссов и глазурей. В русской кухне какао-порошок традиционно применяется в рецепте «какао в шоколадной глазури» и в составе начинок для конфет.
Источники:
- ГОСТ 34252-2017. Порошок какао. Технические условия.
- ГОСТ 6800-89. Порошок какао. Технические условия.
- Codex Standard for Cocoa (CODEX STAN 105-1981), FAO/WHO.
- EFSA Panel on Dietetic Products, Nutrition and Allergies. Scientific Opinion on the substantiation of health claims related to cocoa flavanols. EFSA Journal, 2012.
- Кокосов А. Н. Технология какао и шоколада. — М.: Пищевая промышленность.
- Миндубаев Г. Б. Технология какао, шоколада и кондитерских изделий. — М.: Колос.