Кальвадос — французский яблочный дистиллят¶

Кальвадос — французский яблочный бренди (дистиллят), производимый в департаменте Кальвадос и ряде соседних департаментов Нормандии. Название произносится с ударением на последний слог: кальвадо́с. В русском языке закрепились оба варианта написания — «кальвадос» и «кальвадос» (со «с»), но нормативным считается вариант с ударением на последнем слоге.

¶Этимология и происхождение названия

Напиток назван в честь департамента Кальвадос на севере Франции, в состав которого входит значительная часть исторической области Нормандия. Сам департамент получил своё название, по одной из версий, от испанского корабля Salvador, разбившегося у нормандских берегов в XVI веке; по другой — от латинского calvus (лысый), что связано с рельефом местности.

В русском языке слово «кальвадос» пишется с конечной «с» — это традиционное заимствование из французского, где напиток называется calvados. Ударение ставится на последний слог: кальвадо́с. Вариант произношения «кальва́дос» с ударением на предпоследнем слоге в нормативных словарях русского языка не зафиксирован.

¶История

Яблочное виноделие в Нормандии известно с раннего Средневекововья. Монастыри региона выращивали яблоневые сады и производили сидр — игристое или полусухое яблочное вино. Дистилляция сидра для получения крепкого напитка появилась в Нормандии, предположительно, в XVI–XVII веках. Первое документированное упоминание производства кальвадоса относится к 1553 году, когда нотариус Антуан де Пален описал процесс перегонки сидра.

В 1685 году монахи аббатства Сен-Мишель-де-Френье получили привилегию от короля Людовика XIV на беспошлинную продажу своего кальвадоса.

В XIX веке производство кальвадоса приобрело промышленный характер. В 1821 году в департаменте было зарегистрировано более 1400 хозяйств, производящих напиток. В 1942 году была создана Нормандская палата кальвадоса (Chambre d'agriculture de Calvados), а в 1949 году — Национальный межпрофессиональный комитет по кальвадосу (Comité national interprofessionnel du Calvados), начавший регулировать производство и контролировать качество.

¶Производство

Кальвадос производят из сидра, который получают ферментацией сока яблок. Для дистилляции используют медные перегонные кубы. В отличие от коньяка, который перегоняется дважды, кальвадос традиционно перегоняется один раз, хотя некоторые производители практикуют двойную перегонку.

Для производства напитка используются яблоки, выращенные в Нормандии. Регламент допускает использование до 150 сортов яблок, которые принято делить на четыре категории по вкусовым свойствам:

• солодовые (doux) — сладкие, для придания мягкости;
• кислые (acidulés) — для баланса;
• горькие (amers) — для ароматики;
• вяжущие (astringents) — для структуры.

После перегонки дистиллят выдерживают в дубовых бочках не менее двух лет. Напитки с выдержкой от двух до четырёх лет маркируются как Fine, от четырёх до шести лет — Vieux, от шести до десяти лет — Reserve, от десяти до двадцати лет — XO или Extra. Кальвадос с выдержкой свыше 66 лет иногда обозначают как Hors d'âge.

¶Аппелласьон

С 1983 года кальвадос имеет статус аппелласьона AOC (Appellation d'origine contrôlée), а с 1996 года — AOC Calvados. С 2007 года действует также аппелласьон Calvados Pays d'Auge, охватывающий строго определённую территорию в центре департамента, где производство подчинено более жёстким требованиям.

Производство кальвадоса разрешено в пяти департаментах Нормандии: Кальвадос, Манш, Орн, Эр и Сена-Маритим.

¶Состав и характеристики

Крепость кальвадоса составляет не менее 40 % об. Вкус напитка — яблочный, с нотами ванили, карамели, дуба и специй, характерными для выдержки. Цвет варьируется от светло-янтарного (молодые выдержки) до тёмно-янтарного (старые выдержки).

¶Употребление

Кальвадос подают в качестве аперитива, после еды как дижестив, а также используют в кулинарии — для фланов, соусов и десертов. В Нормандии традиционно употребляют его в «приветствии» (le calva) — небольшом количестве перед началом обеда. Напиток также известен как компонент коктейлей.

¶Кальвадос в России

В России кальвадос производится на нескольких предприятиях, в частности, в рамках проектов по локализации французских технологий. Импортный кальвадос представлен в розничной торговле, средняя цена бутылки объёмом 0,7 л в 2020-х годах варьируется в зависимости от выдержки и производителя.

¶Интересные факты

• В Нормандии существует «Дорога кальвадоса» (Route du Calvados) — туристический маршрут, проходящий через основные производственные хозяйства региона.
• Кальвадос входит в состав традиционного нормандского напитка pommeau — смеси сока яблок и кальвадоса, выдержанной в дубе.
• В 2013 году производство кальвадоса во Франции составило около 16,5 млн литров.

¶Источники

• «Le Calvados» — путеводитель по напитку, Éditions Ouest-France
• «Нормандия: кухня и вино» — гастрономические справочники
• Межпрофессиональный комитет по кальвадосу (CID Calvados) — официальные данные о производстве
• Словарь русского языка С. Ожегова — статья «кальвадос»