Кандзю

Кандзю — это традиционный японский спиртной напиток, производимый путём дистилляции сброженного сусла из риса и других ингредиентов. Относится к классу крепких алкогольных напитков (обычно 25–45 % об.) и является одной из разновидностей сётю (японского дистиллята). Кандзю отличается от других видов сётю, таких как сётю из картофеля (имо-дзёсю) или из ячменя (муги-дзёсю), использованием риса в качестве основного сырья и специфической технологией производства, включающей применение кодзи (плесневых грибов Aspergillus oryzae) для осахаривания крахмала.

История

Происхождение кандзю связано с историей развития дистилляции в Японии. Считается, что технология перегонки алкоголя была заимствована из Китая через острова Рюкю (современная префектура Окинава) в XV–XVI веках. Первоначально дистилляцию применяли для производства авамори — традиционного окинавского напитка, который также делается из риса. Однако на материковой части Японии, в регионах с развитым рисоводством, возникла собственная традиция изготовления рисового дистиллята, получившего название кандзю.

В период Эдо (1603–1868) кандзю производили в основном в южных префектурах, таких как Кумамото, Кагосима и Миядзаки, где климат и доступность риса благоприятствовали этому. В отличие от сакэ, которое требовало сложного процесса брожения и выдержки, кандзю было проще в изготовлении и дольше хранилось, что делало его популярным среди крестьян и самураев. В XIX веке, с развитием торговли, кандзю распространилось по всей Японии, но оставалось региональным продуктом, уступая по объёмам производства другим видам сётю.

В XX веке, особенно после Второй мировой войны, производство кандзю сократилось из-за роста популярности более дешёвых и массовых спиртных напитков, таких как сётю из картофеля и ячменя. Однако в конце XX — начале XXI века интерес к традиционным японским напиткам возродился, и кандзю стало цениться как ремесленный продукт с уникальными вкусовыми характеристиками.

Технология производства

Производство кандзю включает несколько этапов, сходных с изготовлением других видов сётю, но с акцентом на использование риса.

Сырьё

Основным сырьём служит рис (обычно сорта с высоким содержанием крахмала, такие как хитати, сасанисики или ямаданисики). В некоторых рецептах допускается добавление других злаков (например, ячменя или кукурузы), но для кандзю характерно преобладание риса. Вода для затирания должна быть мягкой, с низким содержанием минералов, чтобы не влиять на вкус.

Подготовка кодзи

Рис замачивают, пропаривают и охлаждают, после чего на него наносят споры плесневого гриба Aspergillus oryzae (кодзи). Кодзи проращивают в течение 2–3 дней при температуре 30–35 °C, в результате чего ферменты гриба расщепляют крахмал риса на простые сахара (глюкозу). Этот этап критичен для последующего брожения.

Брожение

Осахаренный рис смешивают с водой и дрожжами (обычно используются специальные штаммы Saccharomyces cerevisiae, адаптированные для сётю). Брожение длится от 10 до 20 дней при температуре 15–25 °C. В результате образуется сброженное сусло (мото) с содержанием алкоголя 10–15 %.

Дистилляция

Сусло перегоняют в медных или нержавеющих перегонных кубах. В отличие от сакэ, которое не дистиллируется, кандзю подвергается однократной или двукратной перегонке. Однократная дистилляция даёт более насыщенный, «землистый» вкус, двукратная — более чистый и лёгкий. Температура перегонки обычно составляет 78–85 °C, что позволяет отделить этанол от воды и сивушных масел.

Выдержка

Свежедистиллированный кандзю может быть прозрачным и резким. Для улучшения вкуса его выдерживают в дубовых бочках, керамических сосудах или нержавеющих резервуарах. Выдержка длится от нескольких месяцев до нескольких лет. В процессе выдержки напиток приобретает золотистый или янтарный цвет, а также ароматы ванили, дуба и карамели.

Классификация

Кандзю классифицируют по нескольким признакам.

По количеству перегонок

• Однократная дистилляция (ити-дзёсю): сохраняет больше ароматических соединений, вкус более плотный, с нотами риса и земли.
• Двукратная дистилляция (ни-дзёсю): даёт более чистый, лёгкий и мягкий вкус, часто используется для массового производства.

По выдержке

• Молодой кандзю (синка): выдержка до 1 года, прозрачный, с резким спиртовым вкусом.
• Выдержанный кандзю (кото): выдержка от 1 года до 5 лет, цвет от светло-золотистого до янтарного, вкус более сложный, с нотами дуба и ванили.
• Винтажный кандзю (биндзю): выдержка более 5 лет, редкий и дорогой, с глубокими, многослойными ароматами.

По региону

• Кандзю из префектуры Кумамото: традиционно производится с использованием местного риса и мягкой воды, отличается мягким вкусом.
• Кандзю из префектуры Кагосима: часто имеет более насыщенный, «землистый» вкус из-за использования местных сортов риса и длительной выдержки.
• Кандзю из префектуры Миядзаки: известен лёгким, фруктовым профилем, часто используется в коктейлях.

Характеристики

Кандзю обладает следующими органолептическими свойствами:

• Цвет: от прозрачного до янтарного, в зависимости от выдержки.
• Аромат: рисовые ноты, цветочные оттенки, иногда с нотами дуба, ванили, карамели или цитрусовых.
• Вкус: мягкий, сладковатый, с лёгкой кислинкой и долгим послевкусием. В выдержанных вариантах появляются ноты сухофруктов, орехов и специй.
• Крепость: обычно 25–45 % об., реже до 50 % об.

Применение

Кандзю употребляют как в чистом виде, так и в составе коктейлей. В Японии его часто пьют охлаждённым (до 5–10 °C) или со льдом, чтобы смягчить спиртовую резкость. В кулинарии кандзю используют для приготовления соусов, маринадов и десертов, например, для пропитки бисквитов или добавления в мороженое.

В западной культуре кандзю иногда сравнивают с японским виски, но его вкус ближе к лёгким сортам сётю. В последние десятилетия кандзю набирает популярность за пределами Японии, особенно в США и Европе, где его позиционируют как премиальный ремесленный продукт.

Интересные факты

• Кандзю часто путают с сакэ, но сакэ — это недистиллированный напиток (брожение без перегонки), тогда как кандзю — дистиллят.
• В отличие от сётю из картофеля (имо-дзёсю), кандзю имеет более мягкий и сладкий вкус, что делает его более доступным для новичков.
• В Японии существует традиция подавать кандзю в небольших керамических чашках (токкури) или в стеклянных стаканах с толстым дном.
• Некоторые производители кандзю используют для выдержки бочки из-под виски, что придаёт напитку дополнительные ароматические ноты.

Источники

• «The Story of Sake and Shochu» by John Gauntner (2002)
• «Shochu: The Japanese Spirit» by Christopher Pellegrini (2015)
• «Japanese Distilled Spirits: A Guide to Shochu and Awamori» by Stephen Lyman (2018)
• «The Oxford Companion to Spirits and Cocktails» edited by David Wondrich (2021)