Кантарелла — гриб и его свойства¶

Кантарелла (лат. Cantharellus cibarius), в русскоязычной традиции чаще называемая лисичкой обыкновенной или лисичкой настоящей, — съедобный гриб из рода Cantharellus семейства Cantharellaceae (по современной классификации — порядок Cantharellales, класс агарикомицетов). Относится к группе афиллофороидных гименомицетов: плодовое тело имеет гладкий или складчатый гименофор без настоящих пластинок. Название «кантарелла» происходит от греческого kantharos — «кубок», что отражает характерную воронковидную форму шляпки.

¶Названия и систематика

Родовое название Cantharellus было введено в научный оборот в 1821 году шведским микологом Элиасом Фрисом. Видовой эпитет cibarius означает «съедобный, предназначенный для еды». В русском языке гриб известен как лисичка — из-за рыже-жёлтой окраски, напоминающей мех лисицы. В разных регионах встречаются названия «петушок», «жёлтый гриб», «лисичка жёлтая».

Род Cantharellus включает несколько десятков видов, часть из которых ранее считалась разновидностями лисички настоящей. Молекулярно-генетические исследования конца XX — начала XXI века показали, что под названием Cantharellus cibarius в широком смысле скрывается комплекс близких видов. В России, помимо лисички обыкновенной, встречаются лисичка серая (Craterellus cornucopioides), лисичка трубчатая и другие родственные формы.

¶Внешний вид и строение

Плодовое тело кантареллы состоит из шляпки и ножки, которые у взрослых экземпляров сливаются в единое целое без выраженной границы.

• Шляпка: диаметр обычно 3–10 см, у крупных экземпляров до 12 см. Форма выпуклая у молодых грибов, затем плоская и воронковидно-вдавленная с волнистым, часто лопастным краем. Цвет от бледно-жёлтого до яично-жёлтого и оранжево-жёлтого.
• Гименофор: вместо пластинок — толстые, вильчато разветвлённые складки, низбегающие на ножку. Они того же цвета, что и шляпка, или чуть светлее.
• Ножка: плотная, мясистая, длиной 3–8 см, толщиной 1–3 см, сужается книзу, срастается со шляпкой.
• Мякоть: плотная, желтовато-белая, с характерным запахом, напоминающим абрикос или лёгкий фруктовый аромат; на вкус слегка перечная.
• Споровый порошок: светло-жёлтый. Споры эллипсоидные, 8–10 × 4,5–6 мкм.

Отличительная особенность — гриб почти никогда не бывает червивым: в его мякоти содержится вещество, отпугивающее насекомых.

¶Распространение и экология

Кантарелла — микоризообразующий гриб, вступающий в симбиоз преимущественно с хвойными (ель, сосна) и некоторыми лиственными породами (дуб, берёза, бук). Плодовые тела образуются в почве, часто группами, иногда «ведьмиными кругами».

Ареал охватывает умеренную зону Северного полушария: Европу, Европейскую часть России, Сибирь, Дальний Восток, Северную Америку, а также отдельные регионы Африки и Азии. В России лисичка обыкновенная — один из массовых лесных грибов, встречается в хвойных, смешанных и лиственных лесах.

Сезон плодоношения в средней полосе России — с июня по октябрь, в тёплые годы до первых заморозков. Гриб чувствителен к загрязнению почвы и уплотнению лесной подстилки, поэтому вблизи крупных промышленных зон и вдоль дорог встречается реже.

¶Съедобность и кулинарное применение

Кантарелла относится к съедобным грибам высокой категории. Её употребляют свежей, жареной, тушёной, маринованной и солёной; гриб пригоден для сушки, хотя в сушёном виде становится жёстче. Благодаря плотной мякоти лисички хорошо сохраняют форму при термической обработке и не развариваются.

Перед приготовлением грибы очищают от лесного сора; мыть их не рекомендуется — лучше протирать влажной тканью, так как мякоть легко впитывает воду. В кулинарии лисички сочетаются с картофелем, луком, сливками, яйцами, используются в соусах и начинках.

Пищевая ценность (на 100 г свежих грибов) приблизительно:

В составе присутствуют витамины A, группы B, D, а также калий, медь, цинк, марганец. Содержится хиноманноза — природное соединение, обладающее антигельминтным действием.

¶Сходные виды и возможные ошибки

Кантареллу иногда путают с несъедобными и ядовитыми грибами:

• Ложная лисичка (Hygrophoropsis aurantiaca) — оранжевая, с настоящими тонкими пластинками и мягкой, легко крошащейся мякотью; считается условно съедобной, но может вызывать расстройства пищеварения.
• Омфалот маслиновый (Omphalotus olearius) — ядовитый гриб, растущий на древесине, с настоящими пластинками и светящимся в темноте мицелием; в России встречается редко.
• Ежовик жёлтый (Hydnum repandum) — съедобный гриб со шиповатым гименофором, внешне напоминающий лисичку.

Ключевой признак кантареллы — толстые разветвлённые складки вместо пластинок и плотная, неломкая мякоть.

¶Хозяйственное значение и заготовка

Лисичка — один из важнейших промысловых грибов России и стран Восточной Европы. Её заготавливают в промышленных масштабах, экспортируют в свежем, сушёном и консервированном виде. В ряде регионов сбор лисичек — существенная статья дохода местного населения.

В народной медицине настои и экстракты лисичек применялись как средство при заболеваниях печени и как антигельминтик. Современные исследования изучают полисахариды кантареллы на предмет иммуномодулирующей и противоопухолевой активности, однако клинические данные остаются ограниченными.

¶Охрана и ограничения

В отдельных странах Европы, где численность вида сокращается из-за вырубки лесов и загрязнения, кантарелла включена в региональные красные списки. В России массовый вид не находится под угрозой исчезновения, однако в ряде субъектов действуют ограничения на сбор и продажу грибов вблизи городов и на особо охраняемых природных территориях.

¶Источники

• Большая российская энциклопедия. Статья «Лисичка».
• Гарибова Л. В., Сидорова И. И. «Грибы. Энциклопедия природы России».
• Фёдоров Ф. В. «Грибы».
• Определители грибов под редакцией М. В. Вишневского.
• Данные микологических баз Index Fungorum и MycoBank.