Каперсы в кулинарии¶
Каперсы — это нераспустившиеся бутоны кустарника каперсника колючего (Capparis spinosa), используемые в кулинарии в качестве пряно-вкусовой добавки. После сбора бутоны подвергают солению или маринованию в рассоле, что придаёт им характерный солёно-кислый вкус с горчичной нотой. Каперсы применяют как приправу и ингредиент в блюдах средиземноморской, французской, итальянской, испанской, греческой и русской кухонь.
¶Состав и вкусовые свойства
Каперсы содержат эфирные масла, гликозид капарин, витамины (в том числе аскорбиновую кислоту), минеральные соли и растительные кислоты. Капарин responsible за горчично-острый привкус, который при мариновании частично нейтрализуется, а кислота рассола добавляет кислинку. Сами по себе свежие бутоны горьковаты и несъедобны — именно соление и маринование делают их пригодными для еды.
По размеру каперсы делят на категории: самые мелкие (3–7 мм) считаются наиболее ценными и продаются под названием нон-парейль (nonpareil), средние — капотини, крупные — капоти. Чем мельче бутон, тем нежнее вкус и тем выше цена.
¶Куда добавляют каперсы
¶Соусы и закуски
Каперсы — классический ингредиент холодных закусок и соусов. Они входят в состав:
- Тартара — классического соуса на основе майонеза с добавлением мелко нарезанных каперсов, солёных огурцов, зелёного лука и яичных желтков. Тартар традиционно подают к рыбе и морепродуктам.
- Ремуляд — французского соуса на основе майонеза, горчицы и каперсов, популярного во французской и скандинавской кухнях.
- Песто — в некоторых вариантах генуэзского соуса каперсы добавляют вместе с базиликом, кедровыми орехами и пармезаном.
- Соуса пикант — горчично-каперсового соуса, который подают к мясным и рыбным блюдам.
Каперсы также используют в салатах (например, в ниццском салате с анчоусами и оливками), в яичных и сырных пастах, в бутербродах и как самостоятельную закуску к аперитиву.
¶Горячие блюда
В горячей кухне каперсы добавляют:
- К рыбе и морепродуктам — запечённой, жареной или тушёной. Каперсы входят в классические рецепты рыбы по-гречески, трески с соусом, скумбрии по-мальтийски. В итальянской кухне их традиционно сочетают с лимоном и белым вином.
- К мясу — в соусы к отбивным, к тушёной телятине, к рагу. Во французской кухне каперсы используют в соусе к эскалопам.
- В рагу и овощные блюда — в каперсы обогащают вкус овощного рагу, тушёных кабачков, баклажанов и томатов.
- К пасте — в соусы на основе томатов, сливок или масла, особенно в сочетании с анчоусами и оливками.
- В пиццу — как один из топпингов в средиземноморском стиле.
¶Консервы и мясная промышленность
Каперсы входят в состав некоторых видов консервов: их добавляют в рыбные консервы (сардины, скумбрия), в мясные деликатесы, в колбасные изделия. В России каперсы традиционно используют в рецептуре осетриной и сельди в томатном соусе.
¶Кухни, где каперсы особенно распространены
| Кухня | Типичные блюда с каперсами |
|---|---|
| Итальянская | паста с анчоусами и каперсами, сальса пиццайола, карпаччо |
| Французская | соус ремуляд, тартар, буженина из тунца (thon à la provençale) |
| Греческая | салаты, рыбные блюда, соусы на основе йогурта |
| Испанская | пинчос, рыбные рагу, закуски с оливками |
| Английская | рыбные пироги, блюда с сельдью |
| Русская | осетрина в томате, сельдь с каперсами, рыбные закуски |
¶Замена каперсов
При отсутствии каперсов в рецепте их можно заменить:
- мелко нарезанными солёными огурцами с добавлением горчицы и уксуса;
- оливками (в том числе зелёными) — вкус будет ближе, но менее острый;
- маринованными почками баклажанов (в грузинской кухне — «ткемали»-варианты).
¶Хранение
После вскрытия банки каперсы хранят в рассоле в холодильнике не более 2 месяцев. Рассол можно использовать как приправу — он обладает выраженным каперсовым вкусом и подходит для маринования рыбы и мяса.
¶Интересные факты
- Каперсник колючий растёт на скалах и старых стенах, в том числе на стенах крепостей Средиземноморья. В России каперсник культивируется на Черноморском побережье Кавказа и в Крыму.
- Плоды каперсника, созревшие после цветения, называют каперсовыми оливками — их тоже солят и маринуют, но они крупнее и менее ароматны.
- Каперсы упоминаются в кулинарных книгах Древнего Рима — их подавали к мясным блюдам с соусом из вина, мёда и перца.
¶Источники
- Лазерсон И. И. «Кулинария» — Госторгиздат, 1955.
- Кулинарный словарь В. В. Похлёбкина — «Время вкусных перемен», 2000.
- Марковская М. С. «Кулинария» — Пищепромиздат, 1959.
- Энциклопедия «Что приготовить» — раздел о пряностях и приправах.