Мясные деликатесы: буженина и карбонад¶

Буженина — традиционное блюдо русской кухни из цельного куска свинины (реже говядины или телятины), запечённого в духовке крупным куском. Карбонад — кулинарное изделие из свиной корейки, также запекаемое целиком, отличающееся от буженины исходным отрубом и способом приготовления. Оба продукта относятся к категории мясных деликатесов промышленного или домашнего производства, употребляются как в горячем виде, так и в качестве холодной нарезки.

¶Происхождение и этимология

Название «буженина» происходит от древнеславянского слова «будить» (в значении «коптить», «вялить») либо от слова «буж» — старинного обозначения ветчины. В русских поваренных книгах XVIII–XIX веков буженина упоминается как праздничное блюдо: окорок или лопатку шпиговали чесноком и салом, натирали специями и запекали в печи на противне с квасом или пивом.

Слово «карбонад» заимствовано из французского carbonnade (мясо, запечённое на углях), которое, в свою очередь, восходит к латинскому carbo — «уголь». В отличие от буженины, карбонад изначально готовили не из окорока, а из корейки — спинной части туши, что обеспечивает меньшую жирность и более плотную структуру волокон. В советской пищевой промышленности термин закрепился за продуктом из свиной корейки без кости, подвергнутым посолу и запеканию.

¶Технология производства

¶Буженина

Классическая буженина готовится из тазобедренного отруба (окорока) или лопатки. Мясо натирают солью, чёрным перцем, чесноком, иногда добавляют лавровый лист, тмин и гвоздику. Допускается шпигование кусочками сала и моркови для сочности. Запекание происходит при температуре 160–180 °C в течение 1,5–2 часов в зависимости от массы куска. Промышленная буженина проходит посол в рассоле (мокрый посол) с последующей термической обработкой паром или в печах с увлажнением.

¶Карбонад

Карбонад изготавливают из спинной мышцы свиньи (корейки), срезанной с рёберных костей. Отруб зачищают от плёнок и поверхностного жира, оставляя тонкий слой шпика не более 5 мм. Посол — сухой или в рассоле с добавлением нитритной соли для сохранения розового цвета. Далее продукт запекается или коптится при щадящих режимах. Отличительная черта карбонада — нежная, однородная текстура и слабовыраженный вкус, что делает его универсальной основой для бутербродов.

¶Классификация и виды

По ГОСТ Р 54043-2010 (для свинины) выделяют:

• Буженина — из свинины, запечённая, с содержанием жира не более 25–30 %;
• Карбонад — из свиной корейки, запечённый или копчёно-запечённый, с содержанием жира не более 10–15 %;
• Ветчина — близкий продукт, но из окорока, часто с формованием и более длительным посолом.

По способу термической обработки деликатесы делят на запечённые, варёно-запечённые и копчёно-запечённые. Копчёно-запечённый карбонад имеет более выраженный аромат дыма и плотную корочку.

¶Пищевая ценность

Карбонад считается более диетическим продуктом за счёт низкого содержания жира. Буженина, особенно с прослойками сала, калорийнее, но сохраняет сочность при длительном хранении в холодильнике.

¶Применение и подача

В русской кухне буженину и карбонад подают:

• в горячем виде как второе блюдо с гарниром (картофель, тушёная капуста, гречка);
• в холодном виде тонкими ломтиками как закуску к крепким напиткам;
• в составе бутербродов, сэндвичей и бургеров;
• как ингредиент салатов (например, «Оливье» с карбонадом вместо колбасы);
• для приготовления горячих блюд — обжаривания, запекания с сыром, добавления в пасту.

Промышленные нарезки в вакуумной упаковке широко представлены в розничной торговле, используются в сегменте готовой еды и фастфуда.

¶Отличия от смежных продуктов

Буженину часто путают с ветчиной и шейкой. Принципиальные различия:

• Ветчина — из окорока, проходит длительный посол и варку, формуется в оболочку;
• Шейка — из шейного отруба, более жирная, часто коптится;
• Буженина — запекается без оболочки, форма не фиксируется, поверхность покрыта корочкой;
• Карбонад — из корейки, минимальная жирность, нежная текстура.

¶Требования к качеству и хранение

Качественная буженина и карбонад должны иметь целостную поверхность без разрывов, равномерный цвет (от светло-розового до серовато-коричневого), упругую консистенцию и характерный запах запечённого мяса со специями. Не допускаются слизь, посторонние включения, признаки порчи. Срок хранения в вакуумной упаковке при температуре 0–6 °C составляет от 15 до 30 суток, после вскрытия — не более 3–5 суток. Заморозка деликатесов допускается, но ухудшает текстуру и вкус.

¶Интересные факты

• В дореволюционной России буженина считалась обязательным блюдом на Пасху и свадебных столах.
• Карбонад в СССР относился к категории «деликатесных изделий» и был дефицитным товаром, его подавали в ресторанах высшего класса.
• В современной мясной промышленности для удешевления производства буженину часто шприцуют рассолом с фосфатами, что увеличивает выход продукта, но снижает вкусовые качества.

¶Источники

• ГОСТ Р 54043-2010 «Изделия колбасные вареные и деликатесные из свинины. Технические условия».
• Похлёбкин В. В. «Национальные кухни наших народов». — М.: Центрполиграф, 1999.
• «Технология производства мясных деликатесов» / под ред. И. А. Рогова. — М.: Колос, 2001.
• Кулинарная энциклопедия «Что такое буженина и карбонад» / Издательский дом «Гастрономъ», 2015.