Кармины — пищевые красители¶
Кармины — группа природных красителей красно-фиолетового оттенка, получаемых из кошенили — самок насекомого Dactylopius coccus (кошениль карминовая), паразитирующего на кактусах рода Opuntia. К основному действующему веществу относится карминовая кислота (карминовая кислота, E120), которая придаёт красителю характерный цвет. Кармины используются в пищевой, фармацевтической и косметической промышленности как красители, обозначаемые в международной нумерации пищевых добавок кодом E120.
¶Состав и свойства
Карминовая кислота — органическое соединение из группы антрахинонов, химическая формула C₂₂H₂₀O₁₃. Природный кармин представляет собой смесь карминовой кислоты и её солей — карминов. Цвет красителя зависит от pH среды: в кислой среде он даёт красно-оранжевые тона, в щелочной — фиолетовые. Кармины устойчивы к свету и высоким температурам, что выгодно отличает их от многих синтетических аналогов, однако они чувствительны к окислителям и аскорбиновой кислоте, которая разрушает карминовую кислоту.
В пищевой промышленности кармины применяются в виде водных растворов, алюминиевых лаков (алюминиевый лак кармина) и спиртовых экстрактов. Алюминиевые лаки представляют собой нерастворимые в воде комплексы карминовой кислоты с гидроксидом алюминия и используются для окрашивания жировых и масляных продуктов.
¶Производство
Основной источник карминовой кислоты — кошениль, выращиваемая в Перу, Мексике, Канарских островах и Чили. Самки насекомого собирают вручную, сушат и измельчают; из 100 кг сухой кошенили получают около 6–8 кг карминовой кислоты. Существует также синтетический путь получения карминовой кислоты, однако он экономически менее выгоден, поэтому почти весь мировой объём карминов добывается из природного сырья.
Для пищевых целей кармин очищают от примесей и стандартизируют по содержанию карминовой кислоты (обычно не менее 50 %). В России производством и поставкой карминов занимается ряд предприятий, в том числе входящих в структуру химических и фармацевтических объединений; значительная часть сырья импортируется.
¶Применение
Кармины применяются в самых разных отраслях:
- Пищевая промышленность — окрашивание мясных и рыбных продуктов, кондитерских изделий, напитков, мороженого, йогуртов, конфет, глазурей, колбасных изделий. В России кармин разрешён к применению в соответствии с техническим регламентом Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011) и санитарными нормами.
- Фармацевтическая промышленность — окрашивание оболочек таблеток, капсул, сиропов.
- Косметическая промышленность — помады, румяна, тени, средства для окрашивания волос.
- Текстильная промышленность — окрашивание шерсти и шёлка (исторически кармин был одним из самых ценных текстильных красителей).
¶Регулирование и безопасность
В Российской Федерации кармин (E120) включён в перечень разрешённых пищевых добавок и регулируется техническим регламентом Таможенного союза. Максимально допустимые уровни введения устанавливаются техническими регламентами на конкретные группы продуктов.
Кармины считаются относительно безопасными, однако у части людей они могут вызывать аллергические реакции, включая анафилаксию — в связи с этим в ряде стран на упаковке продуктов с кармином делается специальная пометка. В Евросоюзе и США кармин разрешён, но подлежит обязательной маркировке как потенциальный аллерген. Вегетарианцы и веганы также обращают внимание на происхождение кармина из насекомых, что привело к появлению альтернативных красителей растительного и микробного происхождения.
¶Историческая справка
Кошениль веками использовалась ацтеками и майя для окрашивания тканей и произведений искусства. После завоевания Мексики испанцами в XVI веке кошениль стала одним из самых ценных колониальных товаров — наряду с серебром и золотом. В Европе кармин использовался для окрашивания мундиров, церковных облачений и живописи; в XVIII–XIX веках он оставался одним из немногих стойких красных красителей.
¶Интересные факты
- Слово «кармин» происходит от латинского carminium, которое, в свою очередь, восходит к арабскому qirmiz — «кошениль».
- Для получения одного килограмма карминовой кислоты требуется переработать около 150 000 самок кошенили.
- Кармин использовался в производстве кинескопов и электронных дисплеев как люминофор.
¶Источники
- ГОСТ Р 55577-2013. Пищевые добавки. Кармин. Технические условия.
- Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».
- Марков А. А. «Пищевые красители: свойства, применение, безопасность». — М.: Пищевая промышленность, 2015.
- Encyclopædia Britannica: Carmine.
- FAO/WHO JECFA monographs on food additives: Cochineal and carminic acid.